粥越爛越有營(yíng)養(yǎng)嗎

現(xiàn)在很多人認(rèn)為手術(shù)后的病人需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，因此在家中熬粥的時(shí)候也熬得爛爛稠稠的，覺得這樣一有利于病人消化，二營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。白米粥究竟應(yīng)該怎么熬最有營(yíng)養(yǎng)？老人、嬰幼兒、術(shù)后病人及糖尿病患者應(yīng)該怎樣吃粥？用什么米熬粥營(yíng)養(yǎng)是最好的呢？

聽到這個(gè)問題，就想起來2年前和王興國(guó)老師在頤和園北宮門外的一段談話。王老師感慨地說，住院的很多病人，與其說是死于疾病本身，還不如說是死于營(yíng)養(yǎng)不良造成的衰竭。非常奇怪，病人一入院，就自覺地放棄正常飲食，只依賴于兩種食品——白粥和骨頭湯。遺憾的是，這兩樣食品，實(shí)在不能支撐病人的營(yíng)養(yǎng)需求。

“病人必須喝白粥”，這是哪兒來的規(guī)矩？我想來想去，大概還是來源于古人對(duì)喝粥好處的歌頌吧。8年前，我曾經(jīng)查了很多古代談粥的資料，發(fā)現(xiàn)古代就開始把粥當(dāng)成病弱者的食物，以及長(zhǎng)期饑餓之后的恢復(fù)飲食。還有人堅(jiān)信，喝粥表面上的那層濃湯，“能令人百日肥白”。

我體會(huì)，古人贊美喝粥，其中有幾層意思：一是粥是窮人的救命食物，在糧食少到干飯不夠吃的時(shí)候，煮粥可以用較少的糧食來維持生命；二是有知識(shí)的人和僧、道中人喝粥，和富貴者大魚大肉的生活相比，有清雅、脫俗的感覺；三是對(duì)病弱者來說，粥容易消化，給消化系統(tǒng)帶來的負(fù)擔(dān)最小，也不容易引起過敏或食物不良反應(yīng)等麻煩。

不過，還有幾個(gè)問題要討論：一，什么米熬粥好？古人所說的粥，是我們現(xiàn)在所吃的白米粥嗎？二，所謂病人喝粥養(yǎng)生，是除了粥不吃其他食物嗎？三，古人所要養(yǎng)的病，是我們現(xiàn)在所廣泛流行的慢性病嗎？是現(xiàn)在的手術(shù)后病人康復(fù)所需要的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)嗎？四，粥是熬得越爛越營(yíng)養(yǎng)嗎？

那么我們就來一個(gè)一個(gè)地回答這些問題。

首先，古代并沒有現(xiàn)代的電動(dòng)碾米機(jī)，他們所吃的大米，若不是糙米，就是精度比較低的白米，和現(xiàn)在所說的精白米完全不是一種狀態(tài)。

即便在30年前，國(guó)人也都是吃標(biāo)準(zhǔn)米，就是“92米”；而現(xiàn)在的米，差不多是70米，也就是外層30%都被去掉的米，其維生素和礦物質(zhì)的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和92米不可同日而語(yǔ)。傳說“令人百日肥白”的米湯，也是那種糙米或輕度碾磨后的米煮出來的粥湯。和現(xiàn)在的精白米湯相比，它的維生素和礦物質(zhì)含量的確是要高很多的。

同時(shí)，所謂的粥，也不排除其他的糧食種類，比如小米粥。小米的維生素B1和鐵元素含量，按我國(guó)食物成分表的數(shù)據(jù)，分別是我們現(xiàn)在所吃特級(jí)粳米（以著名的小站稻米為例）的8倍和5倍。換成燕麥來比呢？維生素B1和鐵的含量都是這種白米的14倍。價(jià)格高昂的香米怎么樣？這兩種營(yíng)養(yǎng)素的含量比小站稻米更低。

所以，首先可以這么說，如果用大米來熬粥，那么糙米比精白米好；如果可以接受其他糧食來熬粥，那么在粥里面加入小米、燕麥等其他雜糧，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)大大提升。