但求來日暗點頭——衡山小館

衡山小館不止一家，不過我去慣了延安西路曹家堰路口那家。門面小但店內氣派大，菜名不搶眼但好吃。坐定后，余光看到進進出出的男女，模樣都還不俗。就是說，挺胸凸肚進來，好像來一擲千金的不多；而笑盈盈進來，心平氣和覓食的不少。 因為等人，隨手拿一本菜譜翻翻。正好拿的是一本點心單，蝦餃等后面有一頁粥譜，兩款生滾粥躍入眼簾。一是“金銀雞鴨粥”，記得唐魯孫前輩說過此粥，所謂“金銀”即一是生料，一是燒臘；另一款是“田雞豬肝粥”，唐前輩還說過，幾十年前，上海南陽橋的“小紹興”最好的粥是田雞粥和牛肉粥。想到這里，口中津液汩汩滲出，忙呼點來一啜。進嘴才知，“金銀粥”是生雞和燒鴨，而田雞豬肝粥中的田雞嫩而鮮，自是牛蛙輩不可同日而語。 蝦餃內盡是鮮蝦，燒賣里有肉，有配料，就是沒有坊間獨多的糯米飯。咀嚼間，一碟腸粉也來了，皮Q餡鮮，醬油和菜心皆到位。 倒過頭來吃菜（對于上茶樓“一盅兩件”的粵人來說，無所謂先吃菜還是先吃點心，抑或菜不吃也可）。“茶樹菇韭菜花炒蝦仁”，韭菜花自有獨特風味；茶樹菇夠滋潤，全不像川、湘、滇、黔食肆中以干鍋煎熬出來的干而難嚼；而蝦仁其實是現剝的條蝦，不凍不發。“蝦醬炒牛肉”，此蝦醬是香港大澳產，是用蝦腦制成，山東的蝦醬不如它鮮。“煎封銀鱈魚”，煎封多用于魚類菜肴，成菜煎成上碟后，趁熱淋上“煎封汁”，把整條魚封蓋著，使味汁滲入魚身，這是粵廚特有的廚藝。以前也吃過“煎封鯧魚”，但因為鯧魚欠肥，沒有多少魚油逼出。銀鱈魚則是深海較肥腴之魚，魚油滲出，不但滋潤，好味多多，而且營養豐富。 衡山小館謙稱“小館”，其實背后有大廚。據我所知，其英籍老板林先生早年是米其林三星餐館的大廚，故他對廚房要求嚴格。衡山小館還有很多美味，如“招牌脆皮叉燒”，是我吃過最好吃的叉燒之一，外皮是脆的，但因為生意太好，廚間來不及做，只有晚餐供應。雖然在車水馬龍的延安西路周邊，有很多寫字樓，餐館本身就在佳都大廈首層，但絕少有匆匆進門吃一個升級版便當的，所以這邊午餐也要訂位，食客還不停地進來。不過，中午以后，進來吃點心的倒不少，蓋因其粵點“正點”也。還有“木桶鹽插蝦”也不錯，串串大蝦過油后，用錫紙包了，插進大桶里的鹽中。撕開錫紙，通紅透亮，“”冒著熱氣的蝦香四溢。我還喝過“翅裙螺頭燉水鴨”，翅裙是“翅”與“骨”之間的膠質，螺頭、水鴨又皆鮮味，而老廣將這都作為“渣”了，只喝湯，那湯清而醇。可見“沒有小餐館，只有小老板”是千真萬確。 哲人說：“不圖一時亂拍手，但求來日暗點頭”。其實，做人如此，吃菜又何嘗不是如此呢？ 衡山小館（延安西路店） 地址：上海市長寧區延安西路719號佳都大廈底樓 電話：021-62265517 人均：100元