傳統(tǒng)京味羊蝎子

記得每年這個(gè)時(shí)候，我就會(huì)不自覺的開始惦記火鍋、涮肉、羊蝎子什么的。羊蝎子常用來做清湯火鍋，味道鮮美。

羊蝎子就是羊的脊骨，因形似蝎子而得名。我家附近有專門賣牛羊肉的肉鋪，掛著一根根的羊蝎子，是按根來賣的。 我在市面上見過這種現(xiàn)象，很多賣羊蝎子的店有寫成“羊蝎子”，也有寫成“羊羯子”的。“蝎”讀xiē，“羯”讀jié，讀音完全不同。查了資料得知，所謂“羯羊”是閹割過的公羊。把“羊蝎子”誤寫成“羊羯子”者，大概以為與羊有關(guān)的東西自然該用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有關(guān)，因此以訛傳訛了。

原料：羊蝎子1 000克，香菜2根，洋蔥半個(gè)。

調(diào)料：鹽3茶匙，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒2大勺，紅糖1大勺，花椒1茶匙，香葉2片，蔥、姜、紅辣椒若干。

調(diào)料包：花椒1茶匙，小茴香1茶匙，肉蔻1個(gè)，香葉2片，丁香2個(gè)。

做法：

1.取出剁好的羊脊骨，清洗干凈放在清水中浸泡1小時(shí)，泡出血水（圖1）；

2.鍋中加入充足的清水，加入花椒1茶匙、香葉2片、蔥、姜燒煮，水開后放入羊脊骨，加入1勺料酒，大火燒開（圖2）；

3.撇去浮沫，撈出羊脊骨后再關(guān)火，倒掉焯水的湯（圖3）；

4.洋蔥切片；鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出丟棄，放入羊脊骨，翻炒煎出油（圖4）；

5.把調(diào)料包中的調(diào)料，放入調(diào)料袋，投到鍋中，放入紅辣椒和姜片、蔥段，烹入料酒去腥；

6.加入生抽、老抽翻炒上色；

7.加入紅糖，加滿熱水，水量微微沒過肉即可；大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時(shí)（圖5）；

8.用鹽調(diào)味后，繼續(xù)蓋上蓋，燜煮30～40分鐘，肉質(zhì)軟爛即可出鍋（圖6）。

小貼士：

1.炒洋蔥和香菜是為了炒香底油，用有香味的底油炒羊蝎子，可以輔助去腥。因?yàn)檠虮旧黼廨^重，所以多了這道工序，如果對羊肉味有偏好的人，這步可以省略。

2.用紅糖，其營養(yǎng)成分比白糖高很多，上色效果很好。

3.羊蝎子肉吃完，中間還有骨髓，喜歡的朋友不要錯(cuò)過。