速凍食品與金黃色葡萄球菌

前段時間，鄭州思念食品有限公司生產(chǎn)的“思念”三鮮水餃被檢測出含有金黃色葡萄球菌（以下簡稱金葡菌），緊接著“三全”、“海霸王”、“灣仔碼頭”等著名品牌的速凍食品因被檢出有金葡菌而先后被下架處理。大家很關心：金葡菌到底是啥？對人體有何危害？為什么一下子這么多的速凍食品都被它污染？據(jù)說速凍食品新標準允許有金葡菌，那不是降低要求了嗎？我們如何防范這類菌啊？

金黃色葡萄球菌是個常見的殺手

金葡菌在顯微鏡下看起來呈葡萄串狀，在培養(yǎng)基平板上散發(fā)金黃色的美麗光澤且為球形凸起，因而得名。它是食品中較常見的一種致病菌，是個美麗的殺手。

金黃色葡萄球菌在自然界中分布很廣，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到它，健康人的鼻腔中也含有。因而食品受其污染的機會很多。

它還是最常見的化膿性球菌之一，經(jīng)常是通過化膿性炎癥的人或帶菌者接觸食品后使食品污染，所以食品生產(chǎn)線上不允許有手受傷感染的操作工直接接觸食品。水餃、餛飩、湯圓這類包制的速凍食品，從原材料到加工、包裝、運輸過程中，如果衛(wèi)生條件控制不嚴都可能造成金葡菌污染。金黃色葡萄球菌生長溫度在6.5℃～46℃之間，但在速凍食品中它也能存在，甚至能在冰凍環(huán)境下生存，不過它最適溫度為30℃～37℃，在溫暖的環(huán)境中它繁殖很快，在很干燥的條件下仍能存活。在一些營養(yǎng)豐富而又未經(jīng)加熱的食品中，尤其是牛奶、肉、蛋、魚類、奶油蛋糕、冰淇淋，金葡菌極易繁殖，在剩飯剩菜中生長也很快。

金黃色葡萄球菌

對人體有什么危害？

金葡菌分泌的腸毒素是致病的根源，常規(guī)烹飪等處理方式不能破壞腸毒素。所以，被金葡菌污染的食物，通常在20℃～30℃下放置3～5小時，就開始產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。人吃了這種腸毒素，2～5個小時就會有嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

近年來，由金葡菌引起的食物中毒很多，成為世界性衛(wèi)生難題，主要難在金葡菌污染廣，難以杜絕。美國疾病控制中心報告顯示，目前，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。而且金葡菌要在80℃時加熱30分鐘才被殺死，而其產(chǎn)生的腸毒素則要在100℃下加熱2個小時才能被破壞。因此，如果速凍食品中含少量的金葡菌，一般燒煮便可殺死，但是一旦產(chǎn)生腸毒素就要長達2小時的時間燒煮才行，但水餃不可能煮2個小時。有些不經(jīng)加熱直接食用的食品一旦染菌，很容易引起食物中毒。所以，關鍵是要防止腸毒素的產(chǎn)生，一般來說，食品存放的溫度越高。產(chǎn)生腸毒素的時間越短，如在20℃～37℃下產(chǎn)生腸毒素需3～8個小時，而在5℃～6℃時，18天才會產(chǎn)生腸毒素。此外，食品受金葡菌污染越嚴重，越容易產(chǎn)生腸毒素。不過，速凍食品在控制金葡菌數(shù)量上有得天獨厚的優(yōu)勢，因為速凍食品的生產(chǎn)、儲藏、運輸過程的溫度遠低于適宜金葡菌生長及毒素產(chǎn)生的溫度。

速凍水餃比手包制的水餃更安全

有傳言說：“既然速凍水餃不安全，還不如自己在家親手包制水餃呢！那樣才安全。”綜合前面所提到的，金葡菌在自然界中分布十分廣泛，生長溫度在6.5℃～46℃，即使自己在家中包制水餃，受到金葡球菌污染的風險仍然很高。而速凍的水餃，無論是生產(chǎn)、儲藏還是運輸，由于一直處于冷鏈之中，大大降低了金葡菌的生長繁殖速度以及延緩了毒素的產(chǎn)生。從這方面來說，速凍水餃比手包制的水餃更安全。

《速凍面米制品》新國標

是否倒退?

在多家速凍水餃遭遇金葡門后，衛(wèi)生部公布了《速凍面米制品》新國標，卻因將金葡菌含量中“不得檢出”改為“有限檢出”而遭質疑。

原國標規(guī)定金葡菌“不得檢出”，是采用一個樣品檢測來判定產(chǎn)品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能全面、真實地反映產(chǎn)品微生物污染狀況，與國際上食品中微生物控制和管理方式有明顯差距。新標準將金葡菌用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定，不以一個樣品檢驗結果判定該批產(chǎn)品是否合格，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。因而，“新標準比老標準要求低”的說法是誤讀。

如何防范金黃色葡萄球菌中毒？

1.要防止金葡菌污染食品

除了食品工廠人員要控制污染外，一般消費者也要注意，特別是家里掌勺的家庭主婦，如果不小心手被割破或受傷感染，就不要下廚了，切記“輕傷也要下火線”，尤其不要接觸直接入口的食物。

2.防止金葡菌腸毒素的產(chǎn)生

應在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防金葡菌腸毒素形成。在氣溫高的春夏季，食物即使放在冷藏或通風陰涼處也不能超過6小時，且食用前要徹底加熱，對于不能加熱的食品要注意新鮮度和冷藏，嚴防污染。

3.殺死金葡菌

尤其要當心的是，食品污染金葡菌后，外觀正常，感官也沒有變化，很容易被忽視，因而春、夏、秋季特別要防污染。對付這個美麗而又常見的殺手也有“殺手锏”，那就是加熱。對于易污染的奶、肉、蛋、魚食品要煮熟燒透，一般煮沸半小時就足以殺死金葡菌了。