面疙瘩和面條子

去年攜太太去山西平遙逛古城，山西面食之豐富，我早在十多年前去體驗生活時就領教過了，此番重訪晉陽，不管吃不吃得慣，每樣都想嘗嘗。刀削面是頭牌，自然是看了當街表演，再來一大碗；貓耳朵與杭州油炸餛飩大不一樣，也要吃；莜面栲栳栳，聽名稱就覺得新鮮，也蘸著胡麻油蔥花酸菜湯嘗了。

但讓我覺得好玩的是撥魚。撥魚其實不是魚，也是一種面食，它還有一個別名“剔尖”，與刀削面、刀撥面、抻面并列山西面食的“四大名旦”。我們看過店家現場操作，面粉加水和成軟面團，一手拿碗側向鍋子，另一手用竹筷子帶棱角的那端在碗沿快速撥下溢出的那條面團，一條條有頭有尾的“小魚”便在鍋里快活地游動起來。煮片刻后撈起盛在大碗里，兜頭一勺鹵汁。平遙面食的鹵汁大多是番茄炒雞蛋，比較缺乏想象力。但撥魚吃起來有一點韌勁，口感滑溜，還有一股小麥的清香。河北隆化縣的撥魚也相當有名，將白蕎麥去殼磨粉，加清水調成面糊，也用筷子順著碗沿撥入鍋內。唯鹵汁比較講究些，老母雞熬湯，加豬肉、榛蘑丁、黑木耳等。在浙江的臨海我也吃過類似的面食，當地稱“麥蝦”，小吃店里都有賣，做法也一樣，不同的是鹵汁中出現了小海鮮。

平遙、隆化、臨海……從北到南，我相信撥魚這條“小魚”游過的地方一定不少，它是中原地區小麥文化的形象大使。在《隨園食單》里，袁枚也記錄了這種面食，不過名稱更加好玩，叫“面老鼠”。游戲規則略相似，只是鹵汁更為考究，用雞汁加活菜心。注意，菜心是活的，也就是剛從屋后菜畦里割來的。

要是不怎么講究鹵汁的話，這種面食我在小時候早就吃膩了——上海人稱之為“面疙瘩”。三年自然災害時期，我家兄弟姐妹有6個，母親堅持讓大家吃一口鍋里的，于是面疙瘩就成了我家的經典主食。面疙瘩有菜湯，有面團，每人可以分到一藍邊碗，至少可以撐個虛飽。

面疙瘩的做法與撥魚差不多，母親一手端著一大碗拌勻的面糊，另一手拿著筷子快速地撥入鍋里，鍋里是草綠色的菜湯，一顆油星也沒有。面團沉下去了，忽又浮上來，母親往鍋里撒一撮鹽，好了。

面疙瘩不像撥魚那樣講究形態，在我眼里，它的審美價值體現在疙瘩的大小，所以我吃到鴿蛋般大的就高興，吃到黃豆大小的就拉長了臉。那菜湯也不是個味兒，不是用活菜心煮的，而是頗具“衛星”遺風的“光榮菜”——黃綠中帶一點紫紅色的卷心菜老幫子，吃起來有一股怪怪的甜味，菜梗子有搟面杖那般粗，芯子里有粉質感，現在想起都會翻胃。母親看我噘著小嘴，就將自己碗里的面疙瘩撥給我。

后來情況稍有好轉，母親也會做幾頓面條子吃。面條子耗用的面粉稍多些，先揉成長而扁、稍緊實的面團，在砧板上切成一指寬的面條子，撒干粉后抖松，湯沸時投入鍋內。此時鍋里翻滾的是咸菜湯，油香撲鼻。面條子煮熟后，若以品鑒烏龍茶的術語來說就是：“葉底肥厚，條索清晰”，挾在筷頭仿佛被魚叉刺中的黑魚那樣跳動，入口也有韌勁，比面疙瘩耐饑，再說開春后的新咸菜也是很鮮的。

很久很久不吃面疙瘩了，有一次在一家豪華的飯店里吃飯，點心居然是每人一碗蓮子疙瘩湯。主人說：“用老母雞湯煮的！還加了火腿片和瑤柱。”大家先是一驚，馬上又歡呼起來，悶頭緊吃。我努力去尋找疙瘩里的滋味，卻受到了雞湯的干擾。疙瘩湯的重中之重在湯，而非疙瘩。誰要是盯著疙瘩吃，別人心里就會犯疙瘩。

后來我還在飯店里吃到以綠色食品身份閃亮登場的南瓜湯煮面疙瘩。我恭順地用舌頭去迎接南瓜與面疙瘩，只覺在淡雅的甜味中多少還保留著些許鄉情。

記得有一年跟母親到鄉下為祖父送終，有一天吃了兩塊當作午飯的蒸南瓜，還吵著要飯吃，我以為南瓜是吃著玩的呢。母親走進客堂，吹滅了蠟燭，從祖父靈位前的供盤里拿了一只熟雞蛋塞進我手里，我蹦蹦跳跳跑到柴房里剝開了吃，誰想到一股惡臭沖鼻而來，蛋黃也已經發黑！我一屁股坐在柴垛上號啕大哭。