食品色素，在民意與科學之間

許多人認為，食品色素僅僅是改變顏色，只有“悅目”的作用，但事實并非如此。人們吃飯，“好吃”是很重要的一個方面，而食物的顏色，會改變人們對味覺的體驗。對于食品來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大問題；而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免懷疑產品的質量。

如此一來，用食品色素來增加食物的吸引力、實現食品的標準化也就成了常規的操作。在大規模工業生產中，用蔬菜汁來染色那樣的“傳統智慧”難堪大用，即使是提純的“天然色素”用起來也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價格不菲；其次，天然色素往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。

在成本和穩定性上，合成色素顯然具有巨大的優勢。但是跟任何“非天然”的食品成分一樣，這些從石油產品制造而來的東西，在安全性上會受到更多的關注。在美國，合成色素的管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中一種只能用在水果皮上。這些色素的安全標準的制定，是通過喂給動物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個劑量的1%作為人體的安全上限。然后根據這個安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定這種食物中允許使用的最大量。

一般而言，這樣制定的安全標準還是相當謹慎的。不過，人跟動物畢竟不同，不確定性依然存在。1970年代，有一位兒科醫生宣稱，兒童的行為與食品色素的攝入有關。美國食品藥品管理局（FDA）審查了當時的科學文獻，認為合成色素可能對某些兒童有不良影響，但是證據不充分。

當科學研究仍在與證據“糾纏”時，美國的一個消費者權益組織于2008年提請FDA禁止將那8種合成色素加入食品中，并提請在FDA做出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的警告標注。然而，FDA拒絕了這一要求，申明按照美國的現行法律，無權僅僅因為消費者的“民意”來做決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學證據的基礎上。

可以說，在如何管理合成食品色素的問題上，科學證據和消費者的要求發生了沖突。在歐洲，消費者的“民意”占了上風；而在美國，主管部門認為科學證據比“民意”更重要。

在中國，這幾種色素是允許使用的。美國對于人們的合成色素攝入量進行過評估，結論是即使攝入量達到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入量距離超標也還比較遠。但是，色素的生產是否嚴格執行了生產規范、最終產品是否合格，是中國的食品色素更加值得關注的問題。

考慮到孩子們需要比成人更高的安全系數，對于兒童食品采取更加保守、更加謹慎的態度是應該的。讓孩子養成良好的飲食習慣，享受“本色食品”，減少對加工食品的依賴，尤其是抵御各種零食的誘惑，是父母們應該努力的方向。