霉變花生毒性強過砒霜

吃花生的時候，不少人都遇到過偶爾一顆花生發烏發黑，吃起來苦味很大。這時候需要注意，千萬別把這種難吃的花生咽下去。這種花生就是人們常說的發霉的花生，要知道，發霉花生中含有黃曲霉素，據驗證，這種黃曲霉素的毒性超過了砒霜。

◎黃曲霉素的毒性極強

黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質，為迄今發現的各種真菌毒素中最穩定的一種。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發生藍紫色、綠色的閃閃熒光。

我國規定大米、食用油中黃曲霉素允許量標準為10微克/千克（即1000克大米中可有10微克黃曲霉素），其他糧食、豆類及發酵食品為5微克/千克；而世界衛生組織推薦食品中黃曲霉素最高允許量標準為15微克/千克；30～50微克/千克為低毒；50～100微克/千克為中毒；100～1000微克/千克為高毒；1000微克/千克以上為極毒。

◎黃曲霉素致癌

黃曲霉素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，它對人體有諸多的傷害，如致癌、致畸、致突變等。

黃曲霉素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，它主要引起肝癌。從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發現，非洲和我國某些地區黃曲霉毒素食品污染較為嚴重的地區，肝癌發病率很高。目前，黃曲霉素已經是世界公認的肝癌發病的主要因素。

黃曲霉素主要存在于被污染過的糧食、油及其制品中。花生、花生油、玉米、大米中最為常見；在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中，以及奶和奶制品中也曾發現黃曲霉素。

花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。

◎如何識別發霉花生

正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內部為白色，口感香中略帶甜味。花生霉爛以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有霉爛的異味，這種情況是最易識別的。但輕微霉變的花生較難識別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實內呈部分黃色或全部黃色，吃入口內有不同程度的苦咖異味。

注意：花生霉變后，產生的黃曲霉素是一種非常耐熱的物質，在一般烹調加工的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃時，才發生裂解。