“全食”未必可靠的營養新說

“吃葡萄不吐葡萄皮”，吃香蕉不再“剝了皮吃”，還喜歡“囫圇吞棗”。如今，越來越多的都市人加入到這個行列。他們相信“全食物，全營養”，堅持吃完整的食物，以獲取全部的營養。他們被稱為“全食族”。

“吃葡萄不吐葡萄皮”曾是相聲當中的一句順口溜，但在“全食族”的概念里，不僅不吐葡萄皮，連葡萄籽也要一并吞下；不止是葡萄，吃香蕉也不再剝皮，“囫圇吞棗”也由戲謔的成語變成了正經的規則。同“素食”一樣，“全食族”、“全食物”作為一種飲食文化興起于西方發達國家，并逐步開始向全世界擴展，得到部分人的認可和實踐。這些人都堅信，攝入“全食物”能夠最大限度地利用食物當中的營養物質，從而對人的健康起到促進作用。

不過，從“全食物”當中是不是真能獲得全面而均衡的營養，從而達到真正的健康呢？

全食物≠全營養

“全食族”講究吃東西時“連皮帶籽”，他們認為，只吃菜葉不吃根、莖，吃水果只吃果肉而把果皮、果核、果籽丟棄，統統都是對食物精華的浪費。原因在于，這些東西里含有維生素、礦物質、纖維素和植物生化素，是植物天然存在的一種化合物，據說是植物自我護衛生命的重要物質，人若長期堅持攝取，可抗氧化，清除自由基，延緩衰老。以香蕉為例，香蕉皮中含有比較豐富的蛋白質、脂肪、糖以及鉀、鈣、鎂、硫、鐵、鋅等十幾種元素，這就是“全食族”吃香蕉皮的理由。然而，看起來香蕉皮營養素的種類比較齊全，其中每一種營養素的單位含量卻微乎其微，要想從香蕉皮里去獲得身體需要的蛋白質或是脂肪，每天要吃數量龐大的香蕉皮。

世界上沒有十全十美的食物（即便是母乳，也僅僅能滿足4個月以內嬰兒營養的需要），也沒有完全無用的食物（即便是方便面、高糖飲料等“垃圾食品”，也能提供人們所需要的熱量等），但人們千百年來的進化歷程中將香蕉皮、葡萄籽之類舍棄不吃，當然不是沒有道理的。首先是口感的選擇，果實的皮、籽通常都有令人皺眉的澀味，果肉則沒有；其次，食物皮、籽所有的營養素和抗氧化物質，其果肉當中也有，甚至更多。既如此，刻意追求“完整的食物”便沒什么必要了。

全食：弊大于利

即便果實的皮、籽沒有澀味，也還有一個吸收的問題。因為，人體所需要的營養素指的是食物當中能夠被人體消化吸收利用的有機物或無機物。如果吃進去不能吸收，一種食物有再多的營養，也是毫無意義的。

在“全食族”的觀點中，葡萄皮含有的白藜蘆醇，不僅能預防心腦血管疾病，還有抗癌能力；葡萄籽中含有大量多酚類物質如黃酮類物質、原花青素等，這些都是抗氧化劑。葡萄皮和葡萄籽中的植物化學物的確具有抗氧化功能，但葡萄籽的殼很厚，整顆吃下去并不利于消化吸收。就算將葡萄籽弄碎，依然無法達到消化吸收的標準，最終仍然會隨著排泄物排出，無法發揮它的功能。而且吃葡萄籽還會讓舌頭發麻，因為它含有單寧成分，它會凝固舌頭、口腔和食道表面的蛋白質，產生強烈澀味，而影響食欲。從獲得葡萄籽營養的角度來講，“全食族”與其選擇生吞葡萄籽難以消化，還不如選擇葡萄籽油，其中的亞油酸含量達70%以上，還能防治心血管系統疾病，降低人體血清膽固醇和血壓。

更重要的是，在今天水污染、土地污染、空氣污染日趨嚴重的種植環境下，植物性食物被普遍使用農藥、化肥、增長激素等物質，食品的安全狀況日趨嚴重。食物的表皮是這些有害物質最先侵入的部位，因此有些水果蔬菜經常被檢查出“農藥殘留”。當然，吃了這些食物表皮不一定會導致馬上中毒，但是日積月累的毒素最終對人體還是有害的。因此，從食物安全的角度講，不是所有食物都適合全食。

在攝取食物過程中，有些食物皮可以連同果肉如蘋果、西紅柿、黃瓜等一起食用，有的則要求去皮為好，如香蕉、菠蘿等。另一方面，有些水果的皮吃了會有害健康，例如紅薯應去皮食用，因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導致胃腸不適；土豆皮內含不益于人體健康的生物堿，進入人體后會形成積累性中毒；櫻桃、苦杏仁、李子、枇杷的核中含氰甙化合物，會在身體里轉化為氰氫酸，會導致中毒。

提倡科學的“全營養”

當然，我們也提倡“全營養”，是指全面均衡的營養。因為，我們需要從大自然提供的不同類型的食物當中去獲得充足的營養來滿足人體生長發育，以及維持機體健康需要的營養物質。食物不同，它含有的營養素種類、數量特點也是不相同的。比如，人體所需要的能量主要從谷類食物當中獲得，動物性食物主要提供蛋白質和脂肪，而蔬菜和水果最主要給我們提供維生素、礦物質、葉綠素等?！饵S帝內經》提出“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的觀點。我們只有根據人體自身生長發育和生理功能的需要攝入不同種類、不同數量、不同比例的食物，才能做到均衡營養。

要做到“全營養”，除了選擇“雜食”“廣食”，飲食當中還要注意減少營養素的流失。目前，過度烹飪是導致食物營養素大量流失的一個重要原因，因此應做到合理適當地烹飪。比如，對于蔬菜，做到生熟搭配、先洗后切、急火快炒以及加醋、上漿掛糊等方法，都是有效減少營養素流失的方法。對于水果，吃整個的水果比把水果打成果汁更能保留住營養。

此外，“營養是食物的本質特征，而安全是食品的先決條件”。我們在攝入任何食物的時候都先要考慮食品的安全以及人體的消化吸收利用情況，否則，再有營養的食物都不能為我們的健康服務。