美食“星級”是怎樣評出來的

“三顆星”不僅代表著絕對的美味，也代表著“不會犯任何錯誤的主廚和餐廳”。這是肯定，也是壓力——30多年前，法國名廚阿蘭·齊克就因為餐廳從三星降到二星而飲彈自盡。

日本刑警杉下右京和龜山薰來到日本當時（2005年）唯一一家“米其林三星”餐廳共進晚餐。餐廳位于山頂之上，十分有名，需要提前半年預約。由于大雨引發了路面塌方，眾人被困在餐廳，并發生了命案。

這種類似于《名偵探柯南》的劇情安排，來自日本已經熱播10季的刑偵劇《相棒》。案情告破的結果是：被害人是負責考察餐廳水平、進行星級評論的“便衣”美食評論員，而他被殺害的原因，是備受推崇的廚師意外聽到評論員打電話，稱餐廳水平下降，要將三星降為二星。

美食評級的一顆星到底有多大力量，可以令人失去理智？

美食偵探

法國電影《美食家》中，路易·德·菲耐斯扮演了一位大腹便便、灰頭發、車里放著《米其林紅色指南》、不斷在小本上對菜品寫寫畫畫的美食偵探。

但現實中的米其林美食偵探，卻更像《相棒》里的那一位——長相普通，舉止甚至有些粗魯，誰也想不到他的職業與美食相關，但他卻對菜品的搭配、擁有復雜名字的甜品的功效了如指掌——這些細節，在劇中也成為破案的關鍵線索。

這并不是一份簡單的職業：每個美食偵探一年至少要吃240頓工作餐，提交240份每份至少需要花費數小時才能完成的報告。

這些工作餐是如何進行的呢？

美食偵探會以普通食客的身份走進餐廳，首先觀察門面、內部環境和裝修質量。然后他會閱讀菜單——如果菜單很長，說明原料并不新鮮，可能來自冷凍食品；如果菜單上只有幾道菜，很可能廚師當天早晨剛去過菜場選擇原材料。

接下來是上菜時間、侍者態度及專業程度。當然，還有其他顧客的反應。最重要的，是對菜品本身的把握，包括原料質量、烹飪水平、味道等。

不用擔心美食偵探的個人偏好會影響客觀性。每年，美食偵探、《米其林指南》編輯和總監會開好幾次會，討論星級評選工作，共同決定應該授予某個餐廳一顆星還是更多星。

出現在《米其林指南》上的餐廳至少要獲得“刀叉”的標記，這是對餐館的基礎品級評價，分為五個級別，從一副到五副刀叉不等。

在此之上，才能談及“星星”，獲得“一顆星”的是同類飲食風格中特別優秀的，“值得”去造訪；“兩顆星”是“值得繞遠路”去的餐廳；“三顆星”，也就是最高級別，是“值得特別安排一趟”去造訪的餐廳，有著令人永世不忘的美味。

不過，被評為“三顆星”，并不意味著一勞永逸。它面臨著每年15次以上的重復評鑒，稍有松懈，就會被降級。因此，“三顆星”不僅代表著絕對的美味，也代表著“不會犯任何錯誤的主廚和餐廳”。這是肯定，也是壓力——30多年前，法國名廚阿蘭·齊克就因為餐廳從三星降到二星而飲彈自盡。

“廚皇”評委

法國總統府“御廚”、已經在巴黎愛麗舍宮迎送過5位法國總統的貝爾納·武西翁，法國外交部“廚皇”、曾經親手為中國國家主席備置國宴的讓·薩比納，法國“廚皇”協會主席米歇爾·布朗歇，法國埃菲爾鐵塔餐廳“廚皇”阿蘭·雷克斯，意大利2010年最佳“廚皇”亞歷山德羅·奇爾切羅，英國BBC美食節目主持人、“廚皇”阿蘭·考克森……60個有著“廚皇”頭銜的名字出現在一起，也是為了給美食評“星星”。

一年一度在布魯塞爾舉辦的國際風味暨品質評鑒會，今年已經是第八屆。評鑒會創始人之一克里斯蒂安·德博向記者介紹說，“頂級美味獎章”按照《米其林美食指南》的方法頒發，即獲得70％～80%的評委首肯的美食獲得“一星”獎章，獲得80％～90%的評委首肯的美食獲得“二星”獎章，只有獲得90%以上評委首肯的美食才能獲得“三星”獎章，連續三年獲得“三星”獎章的產品將被授予水晶美味獎章。幾年來，平均30%參加評鑒的產品沒有獲得獎章。

評鑒會采取盲測方式，60名“廚皇”評委同時評鑒相同的食品或飲品，他們看不見產品原包裝，只能通過評鑒現場的黑板了解評鑒對象的種類品名，而全然不知其來源、生產商或品牌所有者。評鑒內容包括第一印象、外觀、香氣、口感質地等。評委之間不允許任何形式的交流，只進行打分，并書寫評價意見和參考建議。

評鑒過程中，“廚皇”們神情凝重，時而若有所思，時而深深吸嗅，時而細嚼慢咽，時而清水爽口。最后，有200多道美食獲得了“三星”獎章。

舌尖饕餮

讓·薩比納告訴記者，美食意味著能夠充分愉悅視覺、嗅覺、感覺，特別是口腔中非常豐富的味覺，不僅有愉快的第一口感，還應該有綿長的后味，主料、配料或香料應該搭配和諧，彼此襯托各自的特點。他說，美食也在與時俱進，往日追求濃郁厚重，黃油、調汁比較多，現在的時尚則是原味清香。

他以這次西班牙人所帶來的“國寶”——山地火腿為例。已有80年歷史的Blazquez牌高級山地火腿來自薩拉曼卡，取料當地特有的Iberico黑豬。據說此品種的黑豬與野豬是親戚，個頭不大，脂肪較多，肉質細膩潤滑，它們嚴格按照高級山地火腿的品質規定，被放養在橡木林里，膘期完全以橡果為食，以保證獨特的肉品和肉味。

Blazquez牌高級山地火腿是整根連蹄帶骨的后腿，腌制后，需要36個月的風干陳年，最后生肉生吃。

評鑒時，Blazquez公司專門請來了有近20年經驗的片刀師雷蒙·阿爾芒。阿爾芒說，享受西班牙高級山地火腿非常講究刀功，應該片成薄透如紙，否則無法完整感受它的美妙。

阿爾芒將火腿固定在專用架上，手持1尺半長的鋸齒刀，將肉薄薄大塊片下。很快，房屋間里飄浮著一股淡淡的咸香，是肉味，也伴隨林木香草怡人的清爽。鮮紅的瘦肉，云紋的脂肪，猶如拋蠟的大理石，滋潤亮滑，讓人無法不狂吞口水。

如果不立即食用，最多20分鐘，火腿的顏色就會從鮮紅變成暗紅，由此可見肉質的鮮嫩。送入嘴來，涎津奔涌，肉的迷香，膏的纏綿，沒有纖維的粗糙，宛如一團柔絲，亦酥亦化——被評為“三星”，當之無愧。

（石纖薦自《環球》）

責編：小側

資料：

《米其林指南》

《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱。

它誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間。當時，米其林公司創辦人米其林兄弟看好汽車旅行發展的前景，將地圖、加油站、旅館、汽油維修廠等有助于汽車旅行的資訊匯集起來，出版了隨身手冊《米其林指南》，免費提供給客戶。免費服務持續到1920年，此后改為販售。

后來，《米其林指南》開始每年為法國的餐館評定星級，并由此而著名。近年它在歐洲的影響力有所下降，開始開拓海外市場，包括美國和亞洲等許多國家。2008年底，《米其林指南：香港-澳門篇》出版，但尚未有中國大陸版本。

國際風味暨品質評鑒會

國際風味暨品質評鑒會由設立在布魯塞爾的國際風味暨品質評鑒所舉辦。這是一家獨立的非營利性的美食評鑒機構，致力于品評、鑒賞和推廣世界各地的頂級美味食品和飲品。

評鑒會成立于2004年，創始人之一克里斯蒂安·德博說，之所以創辦美食評鑒機構，是因為他發現，一方面經濟全球化和物流現代化為消費者帶來極其豐富的食品，另一方面激烈的市場競爭也造成食品的口味和品質趨于一般。因此，評鑒會堅持以口味為美食的首要標準，通過“廚皇”和“酒師”的評鑒及頒發獎章證書，彰顯美食的本質。評鑒會的所有評委都是當之無愧的美食界意見領袖。