好酒真是品出來的嗎?

1976年5月的一天，英國酒商斯蒂文·斯普瑞爾在巴黎下了飛機，隨身帶著二十來瓶從美國加州找來的葡萄酒。作為巴黎一家著名酒行的老板，同時也是法國葡萄酒學院L’Academie du Vin的創辦人，斯普瑞爾正為自己的事業困擾著。他的生意在下滑，精心推出的紅酒也不受人重視。為了博得公眾的眼球，他決定組織一次盲品酒會，讓業內的頂級專家從他推薦的葡萄酒中挑出最優質的。

跨越30年的盲品會

盲品，并不是指評委們都蒙上了眼睛，而是說，他們對被評選酒的背景并不知曉。所有瓶子都被嚴嚴實實地遮了起來，隨機排序，只用數字標記。直到所有酒都被評完，統計完分數，才會揭曉優勝者的真面目。這種品酒方式，被看做葡萄酒界最考驗專業度、也最體現公平的，因為所有影響判斷的外界因素（產地、酒莊、年份、價格等）都摒除了，只靠酒激發的觀感來打出分數。

盡管自己賣的都是法國酒，但為了顯示評選的公正和襯托法國酒的優質，斯普瑞爾特地前往新興的葡萄酒產地美國加州，挑了一些不錯的酒帶來參與評選。那時候，美國葡萄酒業剛從二戰后復蘇過來，在老牌產酒國眼中，它只是“追在法國人后面跑的鄉下孩子”，而與它們比拼的法國酒，全都來自法國的頭等名莊。

因此，在斯普瑞爾和評委們看來，比賽結果是沒有什么懸念的。評委組聚集了法國葡萄酒界的翹楚，包括法國列級酒莊協會會長、AOC的總監、《葡萄酒評論》的主編、巴黎幾家著名餐廳的老板和侍酒師等。他們矜持而挑剔地審視著面前的一排酒杯，端起來觀色、聞香、吸入口中打兩轉，再“噗”地往銀亮的吐酒桶里一吐，接著往本子上打分數。“酒體豐滿，但過于濃郁”“余味不錯”“這種酒肯定不是法國產的”……隨著一連串評語的落定，評選到了尾聲。

將分數統計再平均后，斯普瑞爾微笑著揭曉了所有酒瓶的名字，結果卻讓所有人大跌眼鏡：在紅葡萄酒的評比中，得分最高的是美國鹿躍酒莊（Stag’s Leap Wine Cellars）1973年的赤霞珠，法國木桐酒莊、玫瑰山酒莊和奧比昂酒莊1970年的紅酒都被它擠在了身后；白葡萄酒的冠軍同樣來自加州，是蒙特雷納酒莊（Chateau Montelena）1973年的莎當妮，而且前五名中法國酒莊僅占了兩個位子。

當時唯一在場的記者，是來自美國《時代周刊》的喬治·塔伯。他的消息一發表，就像在全世界葡萄酒圈子中投下了一顆重磅炸彈：法國名莊的葡萄酒，居然在法國領土和法國專家的評判下，輸給了來自新世界的酒？評委們感覺自己受了奇恥大辱，不愿再對結果談一個字。而斯普瑞爾甚至因為組織了這場出糗的評選，被禁止參加任何品酒會一年。

2006年，當年參選的這批紅酒（因為過了最佳飲用年份，白葡萄酒沒有參加，當年的法國專家也無一人愿意再出席）再次被端到盲品臺上。盲品在美國酒食藝術中心COPIA和英國最老的酒鋪Berry Bros. Rudd同時進行，評委們同樣赫赫有名。

法國人對于當年的落敗一直忿忿不平，認為那是一次偶然失誤，而且法國酒出眾的陳化能力，一定能在30年后擊敗對手。然而，比賽結果再次讓他們失望了，而且是更失望：包攬前五名的全都是加州紅酒，只是第一名變成了利吉蒙特貝羅酒莊（Ridge Vineyards Monte Bello） 1971年的赤霞珠。

廉價酒比名酒更好喝？

法國酒權威地位的傾覆，引發了一個疑問：葡萄酒的好壞，是否真的取決于它的口味？還是說，發揮更大作用的其實是瓶子上的那個標簽？

波爾多大學的教授費德里克·布洛社曾在2001年做過兩個實驗：首先，他邀請了57位葡萄酒專家品嘗兩杯酒，先給他們品了一杯白葡萄酒，得到的評語是“清新”、“偏干”、“有活力”、“帶蜂蜜味”。過了一會，他將同一種白葡萄酒加了紅色素端上來，專家們卻認為這酒“層次豐富”、“辛辣”、“柔順”。

第二個實驗更捉弄人。布洛社開了一支中等的波爾多紅酒，倒進兩個不同的瓶子里，一個瓶子原本是裝法國名莊的年份酒的，另一個原來則裝著平價的餐酒。結果，專家們都認為第一個瓶子里的酒“香味復雜”、“均衡”、“圓潤”、“有松木氣息”，而第二瓶里的則“寡淡”、“輕薄”、“余味淺”、“有點欠缺”。

其實，對葡萄酒的評判是一項復雜的工作，它充分調動著人類的各種感官：視覺、嗅覺、味覺，每款酒中的細微差別是很難在幾次品嘗之內探測出來的。并且，品鑒者會受到各種外界信息的干擾，比如葡萄的種類和年份，酒莊的歷史和位置，釀造者的技術特色，酒的價格，等等。對于專家來說，他們對一款酒了解得越多，就越可能對其先作出預判，再對自己品嘗到的某種感覺做修正。越是高端的酒，越會激發他們全身心投入地去品味，因而得出的結論也不一樣。而對于普通人來說，決定一瓶酒好不好喝的因素更簡單：價格。

瑞典斯德哥爾摩經濟學院的研究者曾在2008年做過一項調查，發現人們如果不知道價錢的話，從葡萄酒中得到的享受其實跟酒的價格并不成正比。他們統計了超過6000個盲品測試的結果，發現對于普通人來說，一瓶725美元的木桐酒莊紅酒和一瓶35美元的普通波爾多帶來的樂趣是差不多的。只有在受過專業葡萄酒訓練的人那兒，價格和等級越高的酒，帶來的樂趣越大。

英國赫特福德大學的心理學專家2011年也做過類似實驗：先在超市買了不同品種的葡萄酒，既有5美元一瓶的波爾多，也有50美元一瓶的香檳，然后讓578個人盲品，猜猜哪瓶酒更貴。結果人們猜中的幾率只有53%，跟隨機猜測的幾率是差不多的。單看紅酒的話，結果更讓人啼笑皆非，61%的人認為一瓶廉價酒比波爾多的名酒更好喝。

加州理工學院和斯坦福大學商學院的學者做了個更直接的實驗。他們告訴實驗對象，即將品嘗到的是五種等級不同的赤霞珠葡萄酒，價格從5美元到90美元不等，并把價格都標在了酒瓶上。其實端上來的酒只有三種，其中兩種被反復品嘗了兩次。在品酒的同時，研究者對實驗對象的大腦做了核磁共振掃描，并對他們的唾液成分做了分析。結果發現，當實驗對象知道自己正在喝的酒更貴時，他們的左內側眶額葉皮層（mOFC）和腹內側前額葉（vmPFC）都更加活躍，這說明他們感受到的愉悅程度被價錢加強了，不管喝的是不是同一種酒。

也就是說，對于大多數消費者來說，專家推薦的好酒可能沒什么意義，反正他們也品不出太大差別，反倒是他們為之掏了多少銀子更為關鍵。因此，要是你想小喝一頓，又不想做冤大頭的話，新世界產地物美價廉的葡萄酒是最好的選擇。如果想讓你的客人有更滿意的體驗的話，你可以考慮把它倒進一個法國名莊的瓶子里，這確實有效。

盲品怎么品？

一瓶帶果味和酒精的液體，怎樣在幾分鐘內像算命先生一樣推斷它的身世？其實這里面確實有幾條規律可尋。

品酒的過程通常被人總結為5個S：看（see）， 搖（swirl）， 聞（sniff）， 呷（sip）， 品（savor）。

看

雷司令葡萄酒是淡黃得近乎無色的，莎當妮則帶金黃。色拉子和解百納的紅色非常深，梅樂和黑皮諾的酒色則淺一點。把杯子傾斜45度，如果紅酒邊緣帶紫色，可能是年輕的酒，如果呈紅棕或橙色，則可能是成熟的酒。白葡萄酒越陳的話，顏色越深，紅酒則年份越高顏色越淡。

搖

輕輕晃幾秒種，讓酒體與空氣充分接觸就行。觀察酒液掛杯后留在杯壁上的酒滴。如果掛杯長而厚，流得緩慢，說明糖分和酒精度都比較高。光照強，溫度高的產地，葡萄通過光合作用轉化的糖分就高，因而釀出的酒精度也高，反之亦然。

聞

搖過之后，將鼻子置于杯中深吸兩秒。跟空氣接觸過的酒體，會散發出各種香氣。年輕的酒，果香、花香、香料香等比較明顯；而久藏的年份酒，帶著煙熏、奶油、堅果或橡木的氣息。

呷

啜取一小口酒含在口腔，用舌頭攪動幾下，讓其跟口腔內膜充分接觸 。這酒是圓潤還是干澀？辛辣還是柔順？酸味突出嗎？味道的層次是豐富還是單薄？咽下后口中的余香留得久嗎？好的酒就像好的交響樂，所有樂器發出的聲音和諧一致，彼此襯托，沒有某個聲音特別刺耳或突出。這樣的酒，你就可以稱它有極好的“平衡感”。

品

帶有黑櫻桃、李子或番茄的味道？這可能是梅樂葡萄酒；赤霞珠通常有著黑加侖，巧克力和煙草味，而且單寧很重，比較酸澀；莎當妮的味道，可以讓你想起哈密瓜、蘋果和奶油；色拉子的特色則是有明顯的煙熏味、胡椒的辛辣和桑葚的味道。當然，你不用術語，評價“帶點鉛筆屑的味道，葡萄汁的酸里點綴著大白兔奶糖的香氣”。