牛奶之外

走過超市里的奶制品貨區(qū)，不知你有否留意到，我們的妍制品多么有限。全世界大約有6000種哺乳動物，每種動物的奶都很獨特。然而，全球超市里97％以上的乳制品源于一種動物——牛。奶酪柜臺里的情況稍微好點兒，羊奶制品看起來不錯。“此外還有水牛奶酪”，一位奶酪商告訴筆者，“我認識個廚師，王嘗試用豬奶做干酪，不知道他成功了沒。”

有少數(shù)地區(qū)的人也喝駱駝奶、牦牛奶、水牛奶、馴鹿妍，鹿妍以及其他一些動物的奶。在中亞地區(qū)，馬奶經(jīng)過發(fā)酵，被釀造成低酒精含量的馬奶酒，供人飲用。主要產(chǎn)奶動物均為反芻動物，這一類哺乳動物有四個胃，可以將高纖維低養(yǎng)分的牧草轉(zhuǎn)化為上好的乳汁。它們碩大的奶頭，易于用手握住，方便擠妍(觀察貓或狗的腹部。你就會明白為什么沒人從寵物身上獲取乳汁

它們的乳頭太不起眼)。

公元前10000－800。年，在肥沃月彎地帶，三種西方人熟知的產(chǎn)妍動物被馴養(yǎng)，最早是山羊和綿羊，然后才是奶牛。三種動物都被人類飼養(yǎng)以改善其秉性和產(chǎn)奶量，但對奶牛的馴化最為成功。

歐洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。歐洲野牛兇猛、頑劣，但幾個世紀的人工飼養(yǎng)繁殖已將其轉(zhuǎn)化成溫順的動物，竟然會排隊等待擠奶：它們多產(chǎn)，每頭牛每天大約可產(chǎn)100磅牛奶。不知什么原因，牛的基因很容易被人類改造。在這方面。奶牛很像狼，我們將狼馴化成了不同品種的狗，諸如吉娃娃和丹麥大大：不像貓，盡管早在新石器時代就已經(jīng)被馴化，但它的外觀和行為始終如

一、沒有被人類改變。

在美國，牛從未有過任何真正意義上的產(chǎn)奶競爭對手。冰河時期，除了北美野牛以外，美洲大陸上的大型反芻動物幾乎都已滅絕。此外，美洲印第安人與殖民者不同，沒有食用乳制品的傳統(tǒng)。所以。黛博拉，瓦倫茲(DsborshValenze)在《牛奶史》中描述道，當歐洲人登陸北美時，把奶牛也帶過去了，放養(yǎng)到廣袤的新大陸，那里牧草豐沛，猶如天然飼養(yǎng)場，滿足殖民者吃肉喝奶的需要。

牛奶的統(tǒng)治地位并不只歸功于奶牛的高產(chǎn)及慵懶性格。牛乳確實具有美學價值和實用優(yōu)勢，它能自我分離成油脂和奶，所以能被做成便于飲用的飲料，還可制成甘甜味芙的奶油食品，比如冰淇淋和法式酸奶油。其脂肪含量與人乳相差無幾。味道宜于被人接受。而且，它相對柔和，能制成不同風味和稠度的奶酪，從松軟無比的卡門貝軟質(zhì)乳酪，到硬邦邦的高德干酪，不斷開辟引人注目的新篇章。

然而，我們放棄食用其他哺乳動物的奶，有沒有錯過什么?以山羊為倒：山羊奶香味更濃，營養(yǎng)更豐富，有人覺得它比牛奶更好喝。其味道之所以強烈，很大一部分原因是山羊奶不能分離，奶油與奶融為一體。在哺乳動物中，山羊是所有同等體量動物中產(chǎn)奶最多的，如果不是因為體型太小，它們會成為工業(yè)乳制品的首選。產(chǎn)奶的山羊充其量只有紐芬蘭犬一般大小，每天的平均產(chǎn)奶量只有幾加侖。另一個更可怕的缺點是山羊奶很難制成黃油。

至于綿羊的奶，其含脂量等同于牛奶和人奶的兩倍，由于脂肪過多，它無法成為廣受歡迎的飲品。但如此多的含脂量使它得到了某些奶酪制造者的青睞。“喜歡綿羊的人很是奇怪”，一位廚師說，“綿羊很難養(yǎng)，它的產(chǎn)奶量不大，且性格變化無常。喜歡綿羊奶酪的都是一些把奶酪制造當作藝術(shù)的人。”

脂肪口感不好，蛋白含量不達標，使得一些奶制品難以擺上貨架。此外，從不馴服的動物身上擠奶，更是一塊絆腳石。比如，在意大利坎帕尼亞生長著一種水牛，它的奶可制造出超凡脫俗的水牛芝士。但這種水牛非常機智。警惕性高，還長著巨大的牛角——換言之，它們很危險。然而，水牛奶是印度廚師們的最愛。印度廚師用水牛奶制作奶油醬，將其化開，凝結(jié)之后便成了印度奶酪，或者把它揉到面團里，形成一種名為克凡的糊狀物，是玫瑰奶球等甜品的基本配方，散發(fā)著玫瑰香味。但對擠奶新手來說，水牛實難對付。美國威斯康星州一家奶牛場場主(曾在以色列軍隊擔任過陸軍中校)買過一批產(chǎn)奶的水牛，他告訴筆者。給水牛擠奶比帶兵打仗還要難。

在中東和非訓部分地區(qū)，氣候干旱，有時駱駝奶是惟一的水源，但它也不容易獲取。吉爾，瑞格勒是美國加州一位駱駝乳制品商，他說，哪十白在哺乳期內(nèi)，普通駱駝一天也只產(chǎn)奶兩加侖。駱駝奶的固體含量低，不能被加工成黃油或奶酪，只能喝掉。盡管如此，瑞格勒對駱駝奶仍信心滿滿。“只要在有駱駝奶的地方”，瑞格勒斷言，“它就是人們的首選/最愛。”他說駱駝奶中含有胰島素，可以改善糖尿病患者的生活質(zhì)量(似乎合理)，并給筆者講述了駱駝奶治療自閉癥的例子(聽起來不大靠譜)。為了保持水分，駱駝消耗的鈉約是牛的八倍，所以，它們的奶帶點怪怪的咸味。

豬乳，唉，還不完全符合大眾的口味。只花了一點心思，我便找到了前文提到的那位嘗試制作豬乳酪的廚師，他是美國知名廚師愛德華。李。“所有養(yǎng)豬的人都會說豬乳能夠做出不可思議的奶酪”，他說，“問題是，擠豬的奶幾乎是不可能的，母豬在哺乳期會變得極具侵略性，它們不像牛一樣溫順，它們很聰明、易激動、多疑和偏執(zhí)，尤其不喜歡被打擾。”迄今為止，愛德華·李成功地積攢了幾罐“價值不菲的豬乳”，做出半瓶意大利豬乳于酪，他說相當美味。即使擠出如此少量的豬奶。也需要像豺狼一樣膽大包天當母豬睡著的時候，李悄悄走過去，瘋狂地捏它們的小乳頭，當母豬醒來的時候，他便跑開，然后開始后怕。

要是有一間生產(chǎn)擠豬奶設(shè)備的工廠就好了。“我們發(fā)現(xiàn)”，李說，“呃，你知道，人用吸乳器可用于豬的奶頭，非常適合。”

[譯自美國《青石板》雜志]