舌尖上的白菜

清代的薛寶辰在《素食說略》里寫道：“菘，白菜也，是為諸蔬之冠，非一切菜所能比。”菘是白菜的古稱，本是最為尋常的菜蔬，之所以得名為“菘”，乃是因為白菜有著“凌冬不凋，四時長有，有松之操”的特點。

《詩經·谷風》里有“采葑采菲，無以下體”，這里的“葑”指蕪菁，又名蔓菁，俗稱大頭菜，被認為是大白菜的祖先之一。關于大白菜的起源一直都有爭論，一種觀點認為大白菜是南方的小白菜和蕪菁雜交而成的產物；另一種觀點認為南方的小白菜為了適應北方的寒冷氣候，內部葉片逐漸向內抱合，演化而成如今可見的碩大葉球。無論是哪種觀點，都認同大白菜最早是產生于中國的，這從大白菜的拉丁名Brassica pekinensis中便可瞧出端倪：Brassica為蕓薹屬名，來自于甘藍的原名，pekinensis是北京的意思。而到了英語里，則徑稱大白菜為Chinese cabbage，以將其與原產于地中海沿岸的卷心菜區分開。

在古代，“葑”與“菘”因為形狀相似，有時被誤認為同一種植物，于是《埤雅》里提到一種區分的方法：梗長葉瘦高者為菘菜，闊厚短者為蕪菁。而在明代周祈的《名義考》中，對于十字花科的四種菜蔬菘、芥、蘆菔（又稱萊菔）和蔓菁的不同之處進行了考辨，并指出“菘謂之白菜者，以白菘得名”。南宋的戴侗在《六書故》里提到“菘，息躬切，冬菜也。其莖葉中白，因謂白菜。”這就是白菜得名的由來。

于是關于白菜的歷史，終于可以厘清這樣一個脈絡：從《詩經》中的葑開始，演化出口感細膩甘甜的菘，菘后來又被稱為白菘。最終要到宋代，白菜這個名稱才產生。

《野蔬草蟲圖》傳為宋代許迪所作，現藏臺北故宮博物院。許迪是北宋畫僧居寧的學生，為毗陵畫派的畫師之一，有著“作黃花紫菜，青草紅葉，精妙入神”的評價。在這幅宋畫上，畫者將白菜葉邊緣的皺褶和蟲蛀的痕跡表現得非常細致入微，而菜葉披離的狀貌，正與宋代白菜的形態相合：古代的白菜為散葉白菜，菜葉不能抱球。結球白菜要到清代才出現。

白菜以秋冬栽培為主，在八月初播下種子，待到冬天，白菜幫子里儲藏了許多的糖分和水分，所謂“經霜的白菜格外甜”，立冬前后是食用白菜最好的季節。《南齊書》里提到周清心寡欲，終日素食，文惠太子與周論及哪種菜蔬味道最佳，周便回答道“春初早韭，秋末晚菘”。應時的菜蔬里帶有季節的風味，對于韭芽和白菜不同滋味的體會，只需這八個字，便可看出資深吃貨的老到和講究。是以朱熹的老師、屏山先生劉子便說“周郎愛晚菘，對客素稱賞。今晨喜薦新，小嚼冰霜響”，那種將白菜幫細細嚼碎，視作冰霜的雅興，便是古人苦中作樂的情懷罷。

藏于北京故宮博物院的沈周《辛夷墨菜圖》，用水墨的濃淡深淺，渲染出菜葉的形態，并題詩云：“翠玉曉籠，畦間足春雨。咬根莫棄葉，還可作羹煮。”所謂“咬根”，便是指咬得菜根，則百事可作之意。沈周另有一幅藏于臺北故宮博物院的《蔬菜圖》，雖然一樣畫的是白菜，而筆意卻有些不同，在《蔬菜圖》中，白菜的葉脈被勾勒了出來，且用淡墨擦染出土坡，并襯以苔草數點，上有題詩：“南園昨夜雨，肥勝大官羊。黨氏銷金帳，何曾得一嘗。”將白菜比作羊肉，本于蘇軾的詩，可我猜想沈周也許并不那么喜愛吃白菜，他筆下的這兩幅白菜是抽薹開花的狀態，而這時的白菜葉口感已經變老，不堪食用了。在這一點上，極為欣賞白菜的齊白石與沈周互為有趣的映照。

在《蘇軾文集》里，有著一道有關白菜的食譜：“子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下鹽如常法，以菘菜心之，仍入混蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”橘皮線即橘皮絲，是將新鮮橘子皮去除內層發苦的白膜后細切成絲，也可用陳皮絲，乃是宋人常用的調味品，取其能散發出隱約的清香。在魚湯里放入白菜心，為的是讓菜葉中浸滿魚湯的鮮味。后世著名的開水白菜，在此基礎上更為登峰造極，將雞、火腿、干貝吊出鮮湯來，再去掉湯汁中的浮沫和渣滓，要使得湯汁清亮如開水，然后再將白菜心燙熟，裝盤盛出，成為看似普通家常，實則繁復無比的名菜。

明代高濂在《遵生八箋》里，提及把白菜割去梗葉，只留菜心在地里，用大缸覆蓋住，使得白菜心不見陽光，半個月之后，白菜心長出的新葉皆為嫩黃色，比白菜口感更為脆嫩，這便是黃芽菜的制法。

李漁在《閑情偶寄·飲饌部》里提及黃芽菜時，極盡稱賞：“菜類甚多，其杰出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅，謂之安肅菜。此第一品也，每株大者可數斤，食之可忘肉味。”安肅是河北徐水縣的舊稱，明清品質最好的黃芽菜便盛產于此，施閏章《黃芽菜歌》里亦提及“先生精饌不尋常，瓦盆飽啖黃芽菜。可憐佳種亦難求，安肅擔來燕市賣”。查慎行有詩《食安肅菜》，以“柔滑清甘美無對”來稱美之。袁枚在《隨園食單》里談到黃芽菜的烹飪法時，也認為黃芽菜以北方來者為佳，或用醋摟，或加蝦米煨之。并強調“一熟便吃，遲則色味俱變”。這里的醋摟，便是醋溜的意思。