臺灣美食家的私房地圖

張瓊方

如果有大陸自由行賓客游臺灣，要如何選擇臺菜？去哪里品嘗屬于臺灣的美味？且看臺灣本地美食家的一些“嚴選”菜單……

胡天蘭——茂園

美食家胡天蘭心中的首選是位于臺北長安東路上的“茂園”。

1971年開業的茂園已有近40年歷史，是一家傳承3代的老店。無論是白菜鹵、白斬雞、黑豬肉香腸……都非常地道。最叫胡天蘭戀戀難忘的是“咸冬瓜蒸魚”和“花菜干炒木耳”。

“這是傳統的臺菜調理手法。”胡天蘭說，白色花椰菜曬干后再炒，風味獨特。

梁幼祥——土雞城兼品茶

對于愛吃又會做菜的梁幼祥來說，信義區的“101食藝軒”、“頂鮮101”，可以吃到地道的臺菜、海鮮，又能展現臺北的都會感，面子與里子兼顧。

臺菜第一品牌的欣葉，4年前以食藝軒之名進駐101大樓85樓后，臺菜的能見度也隨之大大提升。

欣葉執行董事李鴻鈞指出，食藝軒走臺菜西吃的套餐路線，如果要吃“澎湃”，可以到中山北路走家常和宴席路線的老店，其菜單上的120道菜色，從炒米粉、烏魚子、雞仔豬肚鱉、金錢蝦餅、麻油雞、炒雞腰等傳統酒家菜，到最受一般民眾喜愛的白斬雞、三杯雞、炒九孔、鹵肉、菜脯蛋等家常菜，應有盡有。在李鴻鈞的理念中，“臺菜不是豪華、精致，是樸實，像臺灣人一樣，沒有太多包裝，展現原味。”

品嘗過正宗臺菜，梁幼祥還喜歡帶客人上山，去木柵貓空吃土雞，所謂飲食，飲食，有吃也要有喝。

土雞城可以真正感受臺灣民間的飲食氛圍，吃山上放養的土雞、老菜脯煮雞湯、茶油面線、珠蔥等臺菜中的庶民美食；還能到臺北近郊近在咫尺的茶園，啜飲一杯木柵鐵觀音。

夏惠汶——鼎泰豐

開平餐飲學校創辦人夏惠汶也十分推崇101欣葉的臺菜，“高檔的位置、高檔的價格，精致料理路線，宴客很有面子。”

此外，永康街的老張牛肉面和鼎泰豐，也很值得推介。鼎泰豐著名的18折小籠湯包雖非臺灣原創，但就像從大陸傳到新加坡的海南雞飯、葡萄牙人帶到澳門的蛋塔一樣，鼎泰豐在臺灣發展到極致后，已成為臺灣的“注冊商標”，7年前還到大陸設店。

葉怡蘭——傳統到創新

臺灣本土飲食旅游作家葉怡蘭，描繪的臺灣美食地圖多元豐富。

首先，她會引介臺灣傳統的料理，例如臺北的“明福”（位于中山北路二段，已有33年歷史）、“金蓬萊”（位于天母東路，北投酒家菜的傳承），可以吃到如一品佛跳墻、色拉九孔、糯米燉土雞、炸芋棗、排骨酥、五柳枝等名菜。臺南的“阿霞飯店”，則是傳統的辦桌菜，“六色拼盤、野生烏魚子、蝦棗……，宴席的菜色和我小時候吃的一模一樣。”

至于較新派，兼容西方、日本又有臺菜廚藝基底的餐廳，可以選擇安和路巷內的“阿正廚坊”，水鋪牛肉、蒜片鱈場蟹、熗透抽、破布子蒸紅喉等菜都創意十足。

當然，展現臺灣庶民飲食文化的臺南小吃、珍珠奶茶，絕對不能錯過。

最后一定要到咖啡館喝杯咖啡，“臺灣咖啡的精致度常會嚇到外人。”葉怡蘭說，臺菜對初來乍到的人或許只是嘗新，難以體會功夫之所在，但喝到他們生活中熟悉的咖啡時，立刻就能知道臺灣飲食的豐厚底蘊和吹毛求疵的境界了。

創新臺菜

除了風味十足的傳統菜色外，近年臺灣飲食界興起一股創意風。

作家焦桐在《臺灣味道》一書中提及，每有友人來訪，總喜歡帶客人去“食養山房”品嘗創新的宜蘭風味。焦桐對于食養自行研發的開胃菜“山泉豆腐”特別推崇，“清純、潔白、細致、綿軟、滑嫩，用一點點芥末、醬油提味，以清淡之美帶領顧客進入套餐。”

食養堪稱是臺灣園林式餐廳的開山始祖，從北宜公路起家，一路搬遷到新店、陽明山、汐止，不變的是其借景的用心，周遭的山巒、白云、林木，妝點用餐環境，撫慰用餐人的煩躁，無形中也美味了菜色。而其重視擺盤、“位上式”（個人式）的懷石料理形式，也是傳統臺菜少見的新意。

位于宜蘭的“麟手創”，由行政主廚邱清澤率領的團隊，拿下了2011年臺灣美食展世界廚藝邀請賽的總冠軍。以梅子、地瓜、苦瓜、XO醬象征人生酸甜苦辣4種滋味的開胃菜，以老菜脯和老母雞熬煮的雞湯、龍蝦糕渣、赤燴鱸鰻等，都是用在地食材精心設計的創意料理，其中加入,仔魚和蟹肉絲的雞湯粥則是最受客人歡迎的招牌菜。一套1200元（新臺幣，下同）起跳的套餐吃下來，既美味又飽足。而最近推出的“冠軍宴席”，雖然一人一套要價3000元，仍吸引不少饕客前來嘗鮮。

朱振藩——阿生小吃

“再怎么眼看耳聞，美食還是得吃到嘴里才算數。”臺灣美食家朱振藩認為，在擺盤上下功夫，不如在料理上用心，且創意必須要有所本，不能一味搞怪。在他眼中，豪奢氣派的精致宴席，往往不如街頭巷弄間的家常菜美味。

北宋范仲淹曾言：“常調官難做，家常菜好吃。”朱振藩也認為，家常菜才是百吃不厭的美味。他最推崇的餐廳正是新北市永和住家附近的“阿生小吃店”，老板阿生原是大飯店主廚，自立門戶開店之后，手藝自是不在話下。“油蔥雞、炒海瓜子、紅糟肉、蠔油雞片、青蒜肉片、沙茶牛肉、炒絲瓜、魚香茄子、家常豆腐……信手燒制，無不佳妙。”對老板手藝贊不絕口的朱振藩，還在其博客為文稱頌。

多元豐富，百家爭鳴，臺灣美食有人愛氣派，有人愛低調；有人喜歡精致，有人偏好家常，幸運的是，在這塊土地上，都能各得其所。誰說臺灣不是美食天堂？！（編輯/唐馨）