傳統(tǒng)工藝窨制茉莉

茉莉又名“莫離”，代表永不離棄的愛情，為中國(guó)“情人節(jié)——七夕”的圣花， 傳說1700年前天公女兒織女升天而去，江南女子普遍簪茉莉紀(jì)念她。而后，茉莉就因“莫離”代表忠貞不渝的愛情被評(píng)為貞士，現(xiàn)在，江南青年男女之間仍保留互送茉莉花以表達(dá)堅(jiān)貞愛情的傳統(tǒng)。西方鮮紅的玫瑰代表火熱的愛情，東方潔白神秘的茉莉代表冰潔、不離不棄的愛情。

自古以來，茶人對(duì)花茶就有“茶引花香”、“以益茶味”之說。經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，既保持了綠茶濃郁爽口的天然茶味，又飽含了茉莉花的鮮靈芳香。

好的茉莉花茶是好花和好茶的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，福州非常注重抓好源頭、摘好花、種好茶、加強(qiáng)茶葉基地建設(shè)。茶葉基地?zé)o工業(yè)污染、空氣清新、水質(zhì)純凈、生態(tài)環(huán)境好，為建設(shè)無公害茶園、綠色茶園創(chuàng)造了良好的自然條件。福州有地處茉莉花露地栽培的最北緣及依山傍水的閩江口地理優(yōu)勢(shì)，加上花農(nóng)豐富的種植經(jīng)驗(yàn)和完美的窨制工藝，讓其汲取天地精華，既保持花的韻味又有茶的質(zhì)樸，具有典型的“福州味”。

茉莉花茶根據(jù)茶坯形狀不同分為針形、松針形、條形、圓環(huán)形、珠圓形、卷曲形、束形、扁形八個(gè)類型；根據(jù)茶坯原料不同分為烘青、炒青兩個(gè)類別，福州傳統(tǒng)工藝均采用烘青茶坯；根據(jù)窨次和茶坯質(zhì)地不同分為特種花茶（六窨以上）、大白毫、銀毫（六窨一提）、春毫、香毫（五窨一提）、特級(jí)（四窨一提）、1-6級(jí)及片、末等。福建省地方標(biāo)準(zhǔn)劃定的福州茉莉花茶保護(hù)范圍為四窨一提以上，依照相關(guān)規(guī)定，只有采用福州原產(chǎn)的茉莉花為原料并且根據(jù)福州茉莉花茶統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)制成的茶，才能打上“福州茉莉花茶”商標(biāo)，其鮮靈濃醇的品質(zhì)，源于茉莉花及茶坯獨(dú)特的品質(zhì)和如詩如畫的窨制工藝。

據(jù)1988年北京大學(xué)、清華大學(xué)對(duì)福州茉莉頭香鑒定出的43種化合物與廣州茉莉頭香鑒定出的37種化合物進(jìn)行比較，順式茉莉酮、順-3-已烯醇等十幾種成分均為福州獨(dú)有，這就是福州茉莉花茶具獨(dú)有清香的原因。

窨花是福州茉莉花茶制作過程中最為繁復(fù)、神秘也是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。福州茉莉花茶采用春茶伏花原料，用來制茶的茉莉花必須是當(dāng)天采摘的，露水干后開始采，以下午兩點(diǎn)到四點(diǎn)半采的最好，放置在竹簍之中，保持通風(fēng)確保茉莉花的鮮靈度。茉莉花茶的窨制工序包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)（伺花）、茶花拌和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等數(shù)十道精細(xì)工序。在窨溫度、濕度、花的時(shí)機(jī)、水分等都要嚴(yán)格把握，差之毫厘便失之千里。

“內(nèi)行看門道，外行看熱鬧”，茉莉花茶并非簡(jiǎn)單地把茶與茉莉花混合吸香而成，如通花錯(cuò)過時(shí)間會(huì)導(dǎo)致悶味，花渣未起好會(huì)導(dǎo)致餿味，窨制不好會(huì)導(dǎo)致透蘭和透素，不少窨制7-8窨還不如5窨的，俗稱“窨倒了”。

經(jīng)過近千年沉淀，福州茉莉花茶工藝逐漸成形，1903年閩浙總督許應(yīng)骙委派知府馮祥光參加大阪博覽會(huì)，攜帶的閩茶展品有“峨眉花香茶一箱”。中華人民共和國(guó)成立后，外交部禮賓司把它作為國(guó)禮之一，周恩來總理曾用它招待基辛格，成為世界知名的“中國(guó)春天的氣味”。

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茉莉花茶的傳統(tǒng)加工工藝

茶胚處理—鮮花養(yǎng)護(hù)—茶花拼和—堆窨—通花—收堆—起花——烘焙—冷卻—轉(zhuǎn)窨或提花—?jiǎng)蚨蜒b箱

茶胚處理

窨花前，茶胚一般要經(jīng)過干燥處理，目的是散發(fā)水悶氣等，保持一定水分含量有利于茶葉吸香，烘焙溫度一般100-110℃、水分含量在4-5%，烘焙后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼冷卻，待茶葉堆溫稍高室溫1-3℃時(shí)，才能付窨。

鮮花養(yǎng)護(hù)

茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花一般在上午10時(shí)以后采摘。裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋為好，進(jìn)廠后的鮮花由于生理作用進(jìn)行呼吸散熱，必須立即進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)，薄攤、通氣散熱，鮮花開放適宜溫度在32-36℃，因此氣溫低于30℃必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出二氧化碳產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)到38℃時(shí)，就要把花堆攤開，薄攤降溫，增加氧氣，促進(jìn)鮮花開放，一般堆高要求在15-20cm。養(yǎng)花堆、攤主要保持堆溫，通氣促進(jìn)鮮花開放。當(dāng)鮮花開放率在60%以上時(shí)即可篩花，篩花目的在于分花大小，剔除青蕾、花蒂，通過機(jī)械振動(dòng)又能促進(jìn)鮮花開放整齊，待開放率在80%以上即可窨制。

窨花拼和

窨花拼和是整個(gè)花茶窨制過程的重點(diǎn)工序，目的是利用鮮花和茶拼和在一起，讓鮮花吐香，直接被茶葉吸收。拼和按照標(biāo)準(zhǔn)配花量、堆溫、堆厚度、時(shí)間來具體掌握。堆厚度在25-35cm；堆溫達(dá)45-48℃（一般頭窨）通花；窨制時(shí)間10-12小時(shí)即行起花。

通花

目的一是散熱降溫。二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香。三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨堆溫和時(shí)間來進(jìn)行。當(dāng)堆溫達(dá)到40-48℃（視不同窨次和配花量而不同）時(shí)間一般在5-6小時(shí)進(jìn)行通花，把堆攤開散熱。散熱時(shí)間在0.5-1小時(shí)。

收堆復(fù)窨

目的使花繼續(xù)吐香，茶葉繼續(xù)吸香，當(dāng)通花攤涼堆溫達(dá)到比室溫高1-3℃左右，即可收堆復(fù)窨，堆高一般在20-30厘米，再經(jīng)過5-6小時(shí)窨制，茶堆溫度達(dá)到40℃左右，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香即可起花。

起花

在窨時(shí)間達(dá)10-12小時(shí)，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水分和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)將茶和花分開，茶葉水分要求：頭窨17-18%，二窨13-14%，三窨11-12%，提花在8%時(shí)即可起花。

烘焙

目的在于排除多余水分，保持適當(dāng)?shù)乃趾浚m應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱，烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好溫度和烘后水分含量，烘干溫度一般在90-110℃，水分按轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱要求掌握。烘干后茶葉必須進(jìn)行攤涼，保持花茶香氣鮮濃度。攤涼后茶堆溫度越低越好，最高不得超過40℃。

提花

目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花工序，用朵大潔白香氣鮮郁的好花，用花量一般在5-10%，時(shí)間6-8小時(shí)，提后水分在8%以內(nèi)，應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。

勻堆裝箱

成箱前抽樣試拼小樣，質(zhì)量進(jìn)行全面預(yù)檢，合格后進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致，裝箱重量足。

上好的福州茉莉花茶根據(jù)年份、茶坯質(zhì)地、氣候的不同，要經(jīng)過6-9窨后提花方能出廠，每一窨要經(jīng)過2-3日，如遇雨日則順延（因?yàn)橛昊〞?huì)影響茶的品質(zhì)）。

茉莉花茶工藝的傳播

1851-1933年，福建省外名茶如安徽黃山毛峰、大方，浙江龍井、旗槍，江蘇碧螺春紛紛調(diào)入福州窨制，與此同時(shí)，窨花技術(shù)及茉莉花苗也由福州傳播、引種到外地。

1873年臺(tái)灣茶商運(yùn)茶到福州窨制，1882年從長(zhǎng)樂引茉莉花苗至臺(tái)灣，“九一八”后由于臺(tái)灣為日占區(qū)，故由臺(tái)灣窨制茉莉花茶銷往東北。

1884年四川由福州引種茉莉花至成都華陽一帶，這就是四川花茶的由來。

1938年，由于抗戰(zhàn)交通隔斷致使福州茉莉花茶無法北上，蘇徽幫茶商將福州窨花技術(shù)傳入蘇州，產(chǎn)生蘇州茉莉花茶。