無毒商機

李珊

8年前，臺灣新光醫院的腎臟科醫生江守山因為發現多吃魚可使尿蛋白下降，減緩腎臟病惡化，并能預防癌癥、心血管疾病，卻苦于找不到干凈無毒的魚，干脆自己下海檢驗水產，開起魚鋪子賣魚。

“醫生賣魚”的故事傳為美談，在知名度漸開下，魚鋪子的品項擴大到雞、豬、牛、米、茶等各種食材，采購量也從第一年的2噸增加到2011年的600噸，開啟了無毒產品商機。

離開臺北塵囂的八里中華路上，一間尋常店面里藏了個十分特殊的倉庫——這里是江醫師鋪子的冷凍發貨倉庫。拉開隔溫屏簾進入倉庫，只見六七位工作人員依訂單從一箱箱保力龍箱子揀出貨品，核對規格、數量，清點完后封箱、貼上卷標，再存放入冷凍庫等待出貨。

“冷凍庫有零下負20、30、40度3種，依產品不同需要分別存放。”坐鎮倉庫的副總經理王華瑞說，這座耗資1000多萬（新臺幣，下同）打造的倉庫，是全臺規格最高的冷凍庫。為了保存食材的新鮮，江守山打造了一套嚴格的冷凍鏈：合作漁友選樣送檢，待通過第一次檢驗后，才可收成漁獲；隨后立即送加工廠宰殺，急速冷凍并真空包裝；接著送倉庫，并等待第二次抽驗結果，通過檢驗才能出貨到各店鋪。

食材不管是進倉庫、送達店鋪前，“驗溫”都是基本動作，只要驗溫高于負10度就舍棄。“溫度是把關漁貨新鮮的關鍵，一旦溫度高出規范，魚的細胞液流失，營養隨之流失，口感也變差了。”江守山解釋，因此消費者要烹調時，需放在水中急速解凍以保鮮。

除了到站時不能失溫外，連在運送路上，溫度也要嚴密管控。“我們是除了麥當勞外，運輸全程附‘溫度追蹤器的公司。”江守山表示，為了避免宅配公司司機半途熄火過久導致失溫，倉庫出貨時隨車附溫度追蹤器，每2秒記錄一次溫度，工作人員會查核電腦記錄，只要運送途中有失溫現象就整批收回。

500項污染層層過濾

如此“麻煩”的管理，更反映在品牌的核心價值——污染檢驗上。

江守山表示，江家鋪子的產品規定生產者在出貨前須經過200~500多項污染物檢驗，平均耗時7~8天，不同產品各有不同檢驗項目，野生魚類需檢驗重金屬6項、環境荷爾蒙（戴奧辛、多氯聯苯等）79項；養殖魚、蝦還要加上80幾項抗生素、350項農藥殘留；牛、豬、雞則因畜養過程可能使用荷爾蒙、瘦肉精，檢驗項目最繁復，再向上加33項。

高達594項的檢驗項目，遠遠高于日本和歐盟的檢驗標準；農藥、動物用藥殘留標準達百億分之一，比一般藥檢殘留標準高出幾十萬倍，幾乎已達極致。

“我們的特色是在上市前‘逐批檢驗，而其他市售產品，不論是哪里，都是上市后才抽驗，等發現問題時，食物早就下肚了！”江守山表示，所謂逐批，是指一個養殖池采樣一只檢驗，由于魚蝦的藥品是通過池水喂食，只要驗出一只含抗生素，全部都會含；海魚則是每次捕獲的每種魚各驗一只。

為了避嫌，江守山堅持不在企業內設實驗室，檢驗工作分別委托德國杜夫萊茵（抗生素、農藥）、正修大學超微量科技中心（戴奧辛）等單位執行，每件產品都會附上一張“產品身份證”掛保證，上面詳列產地、供應商、飼養方式及檢測通過的項目。

無毒“掛保證”

問題是，如此嚴格的標準，坊間有多少農、漁友能通過檢驗？

“以慣常農法養殖的農友只有5%能通過我們的檢驗。”江守山因此只能采取合作方式，要求生產者不加藥養殖，他則以市價加40%的價格保證收購。

“后來生產者慢慢發現不做改變，會死得更難看。”江守山說，臺灣在土地、人工、魚粉都比人家貴的條件下，“無毒”將是一個差異化的重要方向。經過多年努力，并鼓勵農漁友實驗新的養殖方法，至今已吸引四五十個合作農漁友加入。

在養生蔚為潮流下，江守山特別提醒，“有機”不等于“無毒”。

他表示，坊間有機產品15%有農藥殘留，而沒有農藥殘留的食材也可能暗藏風險，例如有農民會使用走私的禁藥，因不在檢查項目中，根本無從查起。

其次，有機產品極可能已受污染但農友并不知情。例如魚飼料怕長霉被飼料商添加防腐劑，導致魚體殘留。又如，一個合作養殖戶某次被驗出丁香魚有農藥，業主百思不解循線調查，才發現兒子惟恐魚池附近的草叢中有蛇或老鼠進池吃魚，在雜草叢噴灑農藥，導致農藥隨土壤滲入魚池而污染魚兒。

如此嚴格檢核，價格自然不低。以野生魚來說，是市價2倍多，養殖魚、蝦至少是市價的4~5倍，牛豬雞也在2 ~5倍之列。

價值戰勝價格

然而，江家鋪子的價格雖然嚇人，近年卻絲毫不受景氣影響，仍持續展店。2009年開放加盟后，目前全臺有33家店，每月營業額持續以10%成長。今年2月底的加盟展又吸引了25名業主加入。江守山表示，加盟者一定要認同他的理念，自己也要吃無毒食物，才會做得好。

開在臺灣中壢平鎮店的老板娘鄭子妍，以前是小兒科護士，因為看怕了病痛對孩子的折騰，開始吃魚鋪子的產品。2009年江守山開放加盟時，正好她先生的生意不順利，在“愈多人吃才會分攤成本”的動機下，鼓勵先生投入這塊新天地。

剛開始七八個月，因知名度低、價格高，加上消費者認為活魚才新鮮好吃，生意十分慘淡。他們只能慢慢和顧客交朋友，分享健康飲食的概念，也請他們品嘗經過急速冷凍和嚴格品管的魚，證明口感不輸現撈魚貨；顧客不會料理，她除了分享食譜，甚至免費代客烹調。努力耕耘下，客戶層從最初的病人逐漸擴充到老師和一般家庭。平鎮店開店2年，每月業績從開始的十幾萬，已破120萬，會員300人，獲利約2~3成，雖然還沒回收第一間店成本，他們已和公司簽約，即將轉戰竹北開設第二家店。

江守山接下來的新產品是“無污染蔬果”。

為了克服檢驗蔬菜（約350項污染物）的困難，他發明了一套連根采收、同步檢驗的“活蔬菜”技術——蔬果采收后立即配送各店鋪，放置于特別設計、可供光、水和養分的“活蔬菜機”，在仍保持鮮度的蔬果上噴灑培養液，降低硝酸鹽殘留，同時解決了有機蔬菜最棘手的硝酸鹽問題，這個活蔬果販售（含設備）模式已申請到專利，并且上市。（編輯/唐馨）