瘦肉精的來源及辨別

鄧蓉蓉

中圖分類號：S859.84文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1007-273X（2012）11-0030-01

近年來，瘦肉精殘留事件已為我國養(yǎng)殖業(yè)和肉食品安全領(lǐng)域蒙上了一層厚厚的陰影。2006年9月上海曾出現(xiàn)300多人的瘦肉精中毒事件；2009年2月廣州也發(fā)生了瘦肉精中毒事件。2009年4月27日，《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道：中國產(chǎn)牛肉產(chǎn)品被韓國查出含瘦肉精；2011年河南發(fā)生震驚全國的“3·15”瘦肉精事件，更是把瘦肉精殘留推上了風(fēng)口浪尖。同期中央電視臺新聞?lì)l道對飼喂瘦肉精的生豬流入南京市部分定點(diǎn)屠宰企業(yè)和濟(jì)源雙匯食品有限公司的情況進(jìn)行了報(bào)道。這是近年來在肉類行業(yè)發(fā)生的又一次影響重大的食品安全事件。國家明令在飼料和動(dòng)物飲用水中禁用的藥品進(jìn)入肉品產(chǎn)業(yè)鏈，造成肉品生產(chǎn)的無效供給和消費(fèi)者的恐慌心理，嚴(yán)重影響了國家形象和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。現(xiàn)將瘦肉精的來源、危害及辨別方法介紹如下，供參考。

1瘦肉精的來源

瘦肉精是動(dòng)物適用的一類藥物，具有促進(jìn)糖原分解、抑制脂肪合成、同化蛋白質(zhì)等功效，這類藥物主要包含鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林、馬布特羅等，一般來說，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅等藥物后，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長速度、胴體瘦肉率提高10%以上[1]，因此被稱為瘦肉精。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類β-激動(dòng)劑，其嚴(yán)重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產(chǎn)品安全。

20世紀(jì)80年代初，美國一家公司發(fā)現(xiàn)瘦肉精能促進(jìn)動(dòng)物瘦肉生長，于是開始將瘦肉精添加到飼料中，后因人體的不良反應(yīng)而被禁用。20世紀(jì)90年代初，瘦肉精流入我國，其危害也隨之被報(bào)道。1997年我國農(nóng)業(yè)部相繼發(fā)布了一系列的文件和規(guī)定禁止在動(dòng)物養(yǎng)殖過程中使用鹽酸克倫特羅等瘦肉精類藥物。2011年，國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室《“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案》（食安辦〔2011〕14號）規(guī)定的瘦肉精品種目錄有：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。目前，國內(nèi)飼料中出現(xiàn)的常為鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林4種。

2瘦肉精對人的危害

瘦肉精進(jìn)入人體內(nèi)后具有分布快、消除慢的特點(diǎn)，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，烹調(diào)時(shí)難以破壞它的毒性。研究顯示，瘦肉精完全能耐受100℃高溫，要經(jīng)126℃油煎5min才會(huì)被破壞減半。因此，常規(guī)烹調(diào)對肉食品殘留的瘦肉精起不到破壞作用。

飼喂添加瘦肉精的豬，若在屠宰前沒有足夠的休藥期（一般停藥28d以上）則在其肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留。人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏等癥狀；輕者感覺不明顯，但長期食用尤其對高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者可致慢性中毒，甚至引起染色體畸變、誘發(fā)惡性腫瘤[2]。瘦肉精對心血管系統(tǒng)的作用較為明顯。研究發(fā)現(xiàn)，一次性攝入大量鹽酸克倫特羅，可激活機(jī)體的Na+-K+-ATP酶，使K+進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)引起血鉀降低，發(fā)生低鉀血癥，從而導(dǎo)致心律失常。慢性危害可導(dǎo)致兒童性早熟。

3瘦肉精的辨別方法

3.1生豬食用瘦肉精后的表現(xiàn)

豬皮膚紅潤，臀部肌肉豐滿緊繃，脂肪薄。高溫季節(jié)驅(qū)趕豬，表現(xiàn)為行走困難、站立不穩(wěn)、四肢發(fā)抖，全身肌肉震顫，并伴有呼吸困難、喘氣急促，迅速死亡。

3.2從豬肉的外觀辨別

飼喂瘦肉精的豬瘦肉顏色深紅，皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1cm，肌肉飽滿、結(jié)實(shí)、纖維比較疏松。而正常豬肉相對色淡，膘厚1～2cm，肌肉有彈性，切面容易滲出液體。

如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有瘦肉精。

3.3理化檢測方法及免疫學(xué)檢測方法

理化檢測方法主要包括高效液相色譜法、氣相色譜法、光譜法、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法等。但這些方法通常都需要專業(yè)人員進(jìn)行操作，不適用于現(xiàn)場檢測及大規(guī)模篩查。

免疫學(xué)檢測方法，主要是應(yīng)用酶聯(lián)免疫原理或者膠體金技術(shù)制成的試紙來快速檢測。酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是利用免疫學(xué)抗原抗體特異性結(jié)合和酶的高效催化作用而達(dá)到對目標(biāo)檢測物進(jìn)行檢測的目的[3]。目前我國已經(jīng)頒布的針對瘦肉精檢測的標(biāo)準(zhǔn)中，采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測瘦肉精的方法有4種，其適用范圍為動(dòng)物性食品、豬尿及飼料。其定量限為0.5～1.0μg/kg。該方法在基層檢測機(jī)構(gòu)、企業(yè)及生產(chǎn)第一線使用，是一種較為實(shí)用有效的方法。

膠體金免疫層析法（GICA）是以膠體金作為示蹤標(biāo)志物應(yīng)用于抗原抗體的一種新型的免疫標(biāo)記技術(shù)。免疫膠體金技術(shù)檢測瘦肉精（以鹽酸克倫特羅為例）是利用競爭法，檢測液中的克倫特羅與金標(biāo)墊上的金標(biāo)抗體結(jié)合形成復(fù)合物，依克倫特羅濃度的不同，在檢測限上反應(yīng)顯色深淺不同，由此檢測樣本中是否含有克倫特羅[4]。該方法不需要儀器，具有操作簡便、檢測速度快的特點(diǎn)。北京勤邦生物技術(shù)有限公司研制的瘦肉精快速檢測三聯(lián)卡，可以同時(shí)對飼料或尿液中的沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺殘留進(jìn)行全面監(jiān)控。

參考文獻(xiàn)：

[1]張濤. 瘦肉精的危害及其殘留監(jiān)測[J].新農(nóng)村，2011（8）：72-73.

[2]陳莉嫻. 生豬瘦肉精殘留的現(xiàn)狀與對策[J]. 中國動(dòng)物檢疫， 2010，27（5）：21-22.

[3]梁麗轉(zhuǎn). 酶聯(lián)免疫（ELISA）法測定生豬尿液中的鹽酸克倫特羅[J]. 廣東飼料，2012，21（1）：39-40.

[4]田穎. “瘦肉精”檢測及在畜產(chǎn)品安全監(jiān)督中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代畜牧獸醫(yī)，2011（10）：41-43.