吃面

蕭丁

中國的北方人，吃飯一般不吃米飯，故只以吃饅頭、饃饃為吃飯。而南方產稻地區民眾一般一日三餐離不開大米，不愛吃面食。我雖南人，卻有點北化。因為少時窮困，老吃南瓜、山芋、雜糧，故與面食有緣。現在我的早餐，不是餛飩，就是面條。

中國人吃面始于漢代，那時面的形態不是細長而是扁平，屬于面片一類的，叫作湯餅。以至古時風俗，生了男孩都要舉行湯餅會。關于湯餅，古書記載很多，唐代劉禹錫和宋代蘇東坡都曾經寫過吃湯餅的詩。不過他們所說的湯餅，恐怕已不是面片，而是面條了。因為到了晉代，湯餅已經是條狀了。而至宋代，就正式有了面條這一名稱。

鄙人見少識淺，不知天下之大，但自己吃過、印象深刻的面條也有以下幾種：

一是云南的過橋米線。這是由蒸熟的米粉在篩網上擠出的粉條。美在湯中。傳說古代有位秀才為專心備考，都在村邊的小亭中復習功課，飯盒都由娘子送去，送飯路不短，要過一座橋。秀才娘子怕飯涼。特用雞湯為汁。雞湯不易散熱，雖過橋而不涼。現在吃的過橋米線保持了這個特點，只是湯料更加考究。客人落座之后，店家會先端上一大碗調好料的雞湯，再用生切的薄如厚紙的雞片肉片魚片和新鮮蔬菜及米粉面條，在雞湯里溫上幾秒鐘，即溫即吃，妙處只有一個字：鮮！

二是雙鳳羊肉面。這許是太倉雙鳳鎮那家鄉村小店的特產，很不起眼，面條的澆頭也僅是紅燒羊肉。我們去時受到優待，每人一只羊蹄膀，又酥又黏又香又糯，這哪里是在吃面？分明在吃羊蹄膀！我的食量雖然不淺，還是只恨胃小，沒能把這碗美食全部裝下。

三是昆山的奧灶面。奧灶面的奧妙在于灶。奧灶同吳下方言之鏖糟、齷齪諧音，是不潔的意思。據說乾隆下江南的時候，看到村前有位老嫗正在操勺燒面，那灶頭齷齪異常，因為正在饑腸轆轆之時，也顧不得，只好屈尊懇請老嫗賜食。但吃了一口，便覺味道甚佳，遂賜名奧灶。奧灶面的特色在于紅油面湯、紅油爆魚和白汁鹵鴨。這魚湯不問來歷倒也罷了，問起來歷，確有鏖糟之嫌。因為它是用青魚的魚頭、魚血、魚肝、魚鱗加上各種香料、雞汁、中藥燴制而成。這紅油面湯的鮮度香度，可想而知。爆魚用陽澄湖的鮮活青魚批薄，在姜、蔥、醬和曲酒內浸漬半小時，再放入旺油鍋中汆至嫩黃，再加姜、黃酒、冰糖燴成。這種爆魚，色澤棕紅，味道鮮香。鹵鴨則采用當地名種大麻鴨，加上陳年老鹵、祖傳中草藥配方精心烹制，鹵味醇香撲鼻，鴨塊皮嫩肉酥，肥而不膩，難怪奧灶面從清代流傳至今，一直被人們奉為江南名點。

四是杭州魁元館的片兒川，這是咸菜筍片肉片面，平常不過了。但是我吃遍滬上各店的咸菜面，竟沒有哪一家堪與片兒川相比，真是奇怪。其實，片兒川的味道一在于湯鮮，二在于面硬，這種面只有杭幫菜館有，上海人好像做不來。當然也有例外。在上海的面館中，老半齋酒樓的雪菜燴面就久負盛名。據說，它的雪菜要用中火經過三個小時的炒制，面湯要用肉骨頭、老母雞、黃鱔骨、蛤蜊等吊制五個小時才成。更讓人傾心的是，其面雖工而價不貴，又善待老人，故每天早晨老客盈門。

中國文化涉及方方面面。吃有吃的文化，面有面的文化，真可謂各有功夫不同，例如燒面的功夫，一在湯上，二在澆頭上，三在面的本身。但依我之陋見，不論這種面那種面，有了好湯就有好面，清人袁枚最善作“鰻面”，以大鰻一條，拆肉去汁熬湯，湯中再加雞汁、火腿汁、蘑菇汁，面放在這種湯里，會不好吃嗎？但現在上海的面店，大多不把功夫放在湯上，而是放在澆頭上，那樣的面，又會好吃嗎？確切地說，那不是請客人吃面，而是吃菜了。

同是清人，李漁與袁枚不同，他主張功夫要放在面上。他說，味不在面而在湯，等于沒有吃面。他自己就創造了兩種面。一種叫五香面，一種叫八珍面。五香面用椒末、芝麻粉拌入面粉中，再用醬、醋、筍汁、菇汁、蝦汁和面，不再用水。八珍面是用雞、魚、蝦之肉曬干了，研成碎末，與香菇、鮮筍、芝麻、花椒之末及蝦汁與面粉拌在一起搟成的面條。這種面條之研究，簡直像《紅樓夢》里老祖宗吃的茄鲞，味道肯定是好的，但誰有閑功夫這樣做面條呢？所以只見之于記載，未見之于實踐，早就失傳了。

這種面那種面說了半天，在我看來，都不及敝鄉的雞子面，這種面以雞蛋作水，和粉調成搟薄切細，現搟現下，面條硬扎，久煮不爛，湯水索清。澆頭則用冬筍、香菇、金針、肉絲、豆干、油泡、腐衣，再加幾顆純精肉做成的小紅棗那么大的“肉丸棗”，以肉骨、雞汁熬湯，這樣的面，難道您不想吃？我是家常便飯了。每次我從家鄉一買就是20斤這樣的雞子面，曬干了，裝箱到上海。然后每天早餐就吃此物，澆頭親自烹制。朋友們如果口饞，不妨到舍下一試。