“客家黃酒”惹人醉

朱少鎮(zhèn)

家鄉(xiāng)陸河縣，有一種歷史悠久的農(nóng)特產(chǎn)品，叫“客家黃酒”，又名客家糯米酒、客家娘酒。此酒顏色黃亮，氣味芳香，酒精含量較低，口感醇甜而略帶酒味，故老少皆宜。據(jù)傳，古裝影視劇和古典文學(xué)作品中，經(jīng)常提到的“女兒紅”、“狀元紅”、“花雕”等酒名，指的都是黃酒；魯迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個(gè)銅板叫掌柜溫的那一碗酒，也是黃酒。那些黃酒與陸河的客家黃酒是否同出一宗，尚難考究。

陸河人釀“客家黃酒”，是一門大學(xué)問，有一個(gè)非常嚴(yán)格而繁瑣的過程，從下料浸糯米開始到釀出酒來，完成整個(gè)工序需要十多天。

釀“客家黃酒”前，先把原料糯米用水泡半天，漂洗干凈，撈起濾干，然后倒進(jìn)一個(gè)木制的外形如木桶一樣的大飯甑里。大飯甑上面有蓋，底部有小洞，專門用來蒸糯米飯干。在大飯甑底部墊上透氣的布，以免盛入其中的糯米從小洞中漏出。接著把大飯甑放到柴火大鍋中，用一個(gè)小支架支起木桶，使桶部剛好接觸不到鍋中水，然后蓋好木桶蓋，鍋底生火，讓水蒸氣透過桶底的小洞，把桶內(nèi)糯米逐漸熏蒸熟成飯干。飯干放涼，再放入一個(gè)特制的大酒盆中。將“酒餅”（酒曲，一種發(fā)酵的酵母）放入飯中用力攪動(dòng)，使酒曲能夠均勻地混在飯干里面。酒曲弄均勻后，用手把飯料壓實(shí)，抹平表面，用力在中間壓一個(gè)凹下去的坑窩，再撤一些酒曲在里面。等到飯料發(fā)酵出酒時(shí)，酒便會(huì)流到這個(gè)窩坑里。隨后，把大酒盆密封蓋好，移放到放有稻草的竹簍里，大酒盆頂部蓋上農(nóng)用蓑衣，使溫度保持在30度左右，以利于酒曲發(fā)酵。一周左右，啟開酒盆蓋，就能夠聞到香氣四溢的酒味。這時(shí)，凹窩里就開始積累有酒了，這個(gè)直接流出來的黃酒，陸河人喚它為“酒娘”。它的顏色黃亮，酒味濃香而醇，濃度較高，也是黃酒中的精品。繼而用勺子翻動(dòng)酒糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。之后，就能陸續(xù)泌出酒液來。釀出來的“客家黃酒”，要盛放在清洗干凈并且干燥的陶瓷瓶里，密封好瓶蓋，存放在溫度適宜的通風(fēng)處，保質(zhì)期可達(dá)到數(shù)年。

陸河人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。”不錯(cuò)，陸河人釀黃酒，是一門絕技。有的農(nóng)村婦女，學(xué)了半輩子的釀酒活，但釀出來的酒卻帶有酸味。而有的農(nóng)村婦女心靈手巧，釀出來的酒，色、味俱佳，喝后回味無窮。故此，在舊社會(huì)里，陸河客家人挑選巧兒媳婦時(shí)，她的釀酒技術(shù)如何便成為一項(xiàng)重要條件，說媒者在介紹待嫁女時(shí)，往往會(huì)吹捧一下，女孩如何如何有一手釀酒的絕活。解放前，陸河山區(qū)能夠上學(xué)堂的女子不多，她們?cè)谑畾q懂事時(shí)開始，就要接觸釀酒活，慢慢的，大多數(shù)少女都學(xué)會(huì)了一手絕好的釀酒技術(shù)，出嫁后就不會(huì)給夫家人瞧不起。

現(xiàn)在，家鄉(xiāng)黃酒不但在餐桌上可以見到，在酒店里，有經(jīng)驗(yàn)的廚師還把它作為調(diào)味佐料呢。加了“客家黃酒”作佐料的河魚，肉味更加鮮美，還可以壓去一些腥味；加了“客家黃酒”煎的雞蛋，是上好的營養(yǎng)品，可改善貧血，適合虛弱者或者病者的調(diào)理；用“客家黃酒”燉未下過蛋的筍母雞，那可是絕好的補(bǔ)品，是女人生產(chǎn)小孩后調(diào)補(bǔ)身體必不可少的好東西。所以，陸河人逢年過節(jié)總少不了黃酒做伴，特別是喜事臨門，更是離不開黃酒助興，不論男女老幼都能喝上幾口。婦女“坐月子”喝“香艾酒”，寶寶出生三天親友來喝“三朝酒”，滿一個(gè)月喝“滿月酒”，滿一歲喝“周歲酒”，結(jié)婚喜宴喝“喜酒”，老年人壽辰喝“生日酒”等等，都少不了黃酒。陸河民間有一種說法，釀出黃酒的酸甜度還能預(yù)示產(chǎn)婦生男生女呢，如果釀出來的酒是甜的話，孕婦必定會(huì)生女孩，如果釀出來的酒味道是酸的話，孕婦必定會(huì)生男孩。當(dāng)然，這只是民間說法而已。“嫩寒鎖夢(mèng)因春冷，芳?xì)庖u人是酒香”。據(jù)陸河鄉(xiāng)下老人說，黃酒還有舒筋活絡(luò)、延年益壽之功效。特別是在冬季，喝幾杯黃酒，既可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，還能有效抵御寒冷的刺激，預(yù)防感冒。以致不少莊稼漢子在寒冷天氣外出勞作時(shí)，準(zhǔn)捎上一葫蘆瓶黃酒，以作御寒之急用。此外，黃酒還有美容抗衰老的功效。黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老，不少年輕村婦晚上睡覺前喜歡喝幾口黃酒，難怪很多人都說陸河客家的年輕婦女，個(gè)個(gè)都臉色紅潤、神采照人……

陸河縣一些企業(yè)看到了黃酒的市場(chǎng)，紛紛瞄準(zhǔn)了制售黃酒的商機(jī)。至目前，全縣大大小小的釀黃酒作坊不下20家，其中創(chuàng)辦于1900年方家黃酒廠憑優(yōu)良品質(zhì)占領(lǐng)了半壁江山，它是一家專業(yè)生產(chǎn)銷售客家黃酒、黑糯米酒的廠家，主要產(chǎn)品有極品老黃酒、經(jīng)典黑糯米酒、客家普通黃酒等。釀酒業(yè)改善了一部分人們的生活，也為陸河捧回了一張好名片。

“酒香不怕巷子深”，近年來陸河吸引了不少來自海內(nèi)外的商客，前來品酒和洽談黃酒生意。陸河雖然還是一個(gè)相對(duì)偏僻閉塞的山區(qū)縣，但這里的“客家黃酒”早已香飄萬里。