獨特的哈尼族飲食文化

徐義強

哈尼族是中國西南一個有著悠久歷史文化傳統的少數民族，居住在哀牢山與無量山之間的廣大山區，以梯田陸地農耕經濟為主，是極為典型的山居農業社會。哈尼村寨往往位于大山中間即海拔1800米左右的半山腰上，這里年降水量大概1500毫米，空氣濕度大，茫茫大山和良好的氣候給哈尼族提供了多種多樣的動植物資源。特殊的地理環境和悠久的文化傳統，使哈尼人形成了極具特色的飲食文化。

傳統飲品

哈尼族的飲料主要是酒和茶，酒包括哈尼悶鍋酒、苞谷酒、蕎子酒以及各種泡酒。悶鍋酒、苞谷酒也就是“燒酒”、“白酒”，度數一般50度上下，哈尼人基本上很少喝啤酒，大概是覺得不過癮的緣故。大凡哈尼男子，沒有一個不喝酒的，且認為能喝酒才能干事，才是有能力之人。每逢節日，哈尼族村民喝酒敬酒，觥籌交錯，推杯換盞之間，不覺時光已逝。更有甚者，從中午一直喝到晚上，還未歇杯。哈尼人又慣以熱情好客出名，遠方的客人來到哈尼村寨，往往以酒相迎，當客人將大碗的苞谷酒一口而盡之時，哈尼人也就從內心深處真正把你當作交心的朋友了。

哈尼人種茶歷史悠久，有的學者認為哈尼人是最先種茶的民族之一，茶的種類較多，常見的有煨釅茶、土鍋茶、普洱茶、云針茶、南糯白毫、瑪玉銀毫、綠玉銀毫、云霧茶、松林茶、香條茶等等。從地域上來劃分的話，西雙版納境內聚居的哈尼人飲用的多是享譽世界的各種普洱茶系列，而紅河地區聚居的哈尼人飲用的則多是各種各樣的綠茶。眾多茶中，煨釅茶極具特色，有其獨特的煮茶方法，將茶葉放入土質陶罐于火上烘烤，聞見清香之時舀入山泉水，在火塘邊持續煨煮，根據個人口味濃淡來決定煨煮時間，以煨煮至陶罐中水位將近一半時為最佳，煨釅茶水呈深黃色，味苦澀并有輕微煙味。這是哈尼人最古老的一種飲茶方式，一些地方的哈尼人生活中有“不可一日沒有釅茶”之說。

特色美食

哈尼族菜肴口味豐富，其中哈尼豆豉遠近有名。哈尼豆鼓是以大豆或黃豆為主要原料，上鍋蒸熟后，放進密閉容器內發酵再曬制而成。俗話說：“沒有豆豉，不成蘸水”、“寧可三日不吃油，豆豉頓頓不能少”、“不吃豆豉，不會唱山歌”，可見哈尼人對豆豉的鐘愛。

哈尼人吃飯時必須要配有一個鹽碟，里面有鹽巴、花椒粉、辣子，據說哈尼族男人吃飯不能少了這個鹽碟。哈尼蘸水是富有民族特色的調味品，由鹽巴、辣子、苤菜、芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、蔥、蒜、豆豉等本地佐料配制而成，少則幾味，多則幾十味，有的拌有雞湯、雞肝、雞腸、雞血。

在烹飪方式上，食物則以水煮、炒和蒸為主。蔬菜多水煮，不加任何調料，即使是雞鴨牛等肉類，也都直接大塊煮熟再切碎片，然后再打蘸水吃。哈尼人認為肉類再鮮再嫩，若少了一碗蘸水，也會不香。偶爾也有生吃的習慣，比如白旺就是用新鮮的豬血羊血攪拌，加入水和調料壓成板塊而成的一道風味菜肴。

此外，家中來了客人，飯菜會比較豐盛，哈尼人熱情好客，往往要殺雞殺鴨招待，一般不用獨鴨招待，認為是不禮貌的表現，實在沒有也要配以一個雞蛋。吃飯的時候要把雞頭雞尾獻給客人，斟酒也要從客人開始，斟滿一圈后再給第一個客人加上一點，以示尊敬并有從頭到尾都歡迎之意。因此，哈尼人童謠唱道：“客人不來菜不好”、“客人來了飯菜香”。

除了在家吃飯外，哈尼人還在梯田中進餐。哈尼族以山谷間千層的梯田著稱于世，形成十分波瀾壯麗的景色，哈尼人也因此被外人生動地稱為“大山的雕刻家”。但同時，農耕非常不容易，有的梯田離家較遠，步行需在一個鐘頭左右，因此，哈尼人干活的時候，早上5點多就要起床準備早飯。哈尼人在梯田中搭起一個窩棚，供勞作休息以及下雨時使用。哈尼人農作時中午一般不回家，早上會準備一個竹筒或飯盒，帶一點酸菜、鹽巴、辣子、豆豉伴著冷飯去吃。據說，天氣晴好之時，他們便把飯盒放于向陽之處，這樣午餐會稍有一點熱度，在山間田頭吃起來倒還別有風味。但哈尼族地區天氣變化頻繁，如果遇到刮風下雨的話，恰好旁邊又無窩棚，這餐飯就會吃得非常辛苦。也有些人勞作時就干脆不帶午餐，每天僅食兩餐。

節日飲食

哈尼族的日常飲食與宗教節日飲食有所不同，平時素菜較多，節慶以葷菜為主；平時食用梗米較多，節慶食用糯米較多。哈尼人認為糯米比較貴重一些，往往贈送親友或作為巫師主持儀式的報酬，也多用于節日儀式等重要活動，比如祭祖時就必須用芭蕉葉裹著糯米湯圓和粑粑。

節慶時哈尼人還喜歡用野生植物葉子把糯米飯染成黃色、紫色，形成民族特色的黃花飯、紫花飯色彩斑斕，氣味濃郁，別有風味。

在婚宴上，菜為雙份，其中必不可少的菜是泥鰍、魔芋、水芹菜、老鼠豆與山藥，其中，泥鰍象征男子生殖能力且認為有補氣壯陽之效，魔芋是女性生殖能力的象征，芹菜與“情菜”諧音，老鼠豆寓意多子多孫，而山藥更被視作補益之寶。

至于葬禮上的飯菜相對就比較粗糙，一般不相互敬酒，肉食比較大塊且絕不吃白旺、生旺等帶生血之物。總體上，只要有儀式，都要宰雞殺鴨，甚至殺豬殺牛，祭獻完畢要共同分吃。因此，營養學家認為哈尼人利用節日和宗教儀式補充了大量的蛋白質，有效地保證了營養。

長街宴堪稱哈尼族最具特色的飲食，一般在十月年（扎勒特）時舉行，另一些地區選擇昂瑪突節（祭寨神）時舉行。按照哈尼族傳統物候歷法計算，每年農歷十月第一個屬龍日是新年，整個十月年持續13天。為迎接新年，全村一同就餐，由每家出一個竹篾的桌子，擺上自家最好的哈尼風味的菜肴，一個桌子挨著另一個桌子，故名“長街宴”。吃飯時，眾人一邊跳舞唱歌一邊敬酒，請全村的老人坐在最前面幾桌，以示尊敬。一些地方的長街宴則從村寨搬到了縣城，最多的時候擺起了三千余桌，萬人同食，十分壯觀，因此進入了吉尼斯世界記錄，成為“最長的宴席”。如今，已經開始舉辦哈尼族長街宴民俗旅游節，吸引了海內外大量游客前來參加。

【責任編輯 】王凱