人的口味為何不同?

蔣葳

蘿卜青菜各有所愛，同樣的食物有人吃上一口就欲罷不能，而有人則感覺難以下咽，拒之于千里之外，這到底是為什么呢？科學(xué)研究告訴我們，人們喜歡或不喜歡某一種食品其實(shí)不僅在于食品本身的味道，還在于人們的不同感覺，而這種飲食習(xí)慣一旦形成，就難以改變。

味覺在本質(zhì)上是一種“化學(xué)感覺”

“味覺專家”早已認(rèn)定：味覺在本質(zhì)上是一種“化學(xué)感覺”。這就是說，食物中的化學(xué)物質(zhì)跟味蕾發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一個(gè)信號(hào)，信號(hào)在傳入大腦后立即被精確地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一體味出來。一個(gè)正常人的味覺器官是十分高效的，能在很短的時(shí)間內(nèi)迅速、正確地區(qū)分出數(shù)千種物質(zhì)的不同滋味來。

長期以來，人們普遍認(rèn)為：味覺反應(yīng)僅僅限于舌頭的味蕾上。但后來科學(xué)家又驚奇地發(fā)現(xiàn)，其實(shí)舌頭的各個(gè)部位都有其特定的分工。比如，只有舌尖才能品嘗出咸味，而酸味、甜味和苦味則分別由舌側(cè)、舌中和舌根“負(fù)責(zé)”。不過，科學(xué)家最近又有了新發(fā)現(xiàn)。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中先將志愿者的舌部麻醉，這時(shí)接受實(shí)驗(yàn)者便失去了品嘗咸和甜的能力；接著他們又麻醉了接受實(shí)驗(yàn)者的上顎，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對(duì)酸和苦都已不能體味；最后他們?cè)賹⒔邮軐?shí)驗(yàn)者的舌部和上顎統(tǒng)統(tǒng)麻醉，這時(shí)接受實(shí)驗(yàn)者便連鹽水和淡水都難以分辨了。然而，新的奇跡又出現(xiàn)了：當(dāng)有名實(shí)驗(yàn)者不慎吞下一小口鹽水時(shí)，他卻皺著眉頭做了個(gè)鬼臉，這是因?yàn)楹聿恳查L有味蕾！科學(xué)家證實(shí)，舌頭上的味蕾多達(dá)300顆，密度最大，上顎次之，而喉部則更次之。味蕾的再生能力也極強(qiáng)，受損或割去后馬上又能長出新的味蕾。

眾口為何難調(diào)？

由于每個(gè)人的生長發(fā)育所處的環(huán)境不同，個(gè)人味蕾的發(fā)育也不相同。因此每個(gè)人的味蕾是有一定的差異的：有的人感受酸味強(qiáng)一些，有的人則感受甜味強(qiáng)一些，那么很少的這種味覺刺激就能引起他的味覺沖動(dòng)。但是如果你感受某味覺的味蕾比較少，那么你的這一味覺就比較遲鈍，就需要很強(qiáng)的刺激才能引起你的沖動(dòng)。這就是為什么每個(gè)人的口味不同了。其實(shí)不管每個(gè)人的口輕還是口重，適合他們自己口味的菜吃到嘴里的感覺是一樣的。

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嬰兒為什么拒絕苦味？

科學(xué)家表示，嬰兒天生抗拒苦味的原因可以追溯到人類漫長的進(jìn)化過程。苦味通常由植物毒素里面所含的生物堿造成，這些毒素是植物為了防止自己被吃掉而分泌出來的。在進(jìn)化過程中，人類漸漸對(duì)這種苦澀的味道產(chǎn)生本能的抗拒，因此嬰兒天生會(huì)拒絕具有特殊味道的食物。

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