隔夜菜能吃么

范志紅

最近很多人問隔夜水、隔夜菜對健康有害，是因為含有大量的亞硝酸鹽嗎？ 我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？

水里的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉變成亞硝酸鹽。也就是說，只有水中硝酸鹽濃度原來就比較高的時候，才會發生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

但是，如果水質本來就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產生的亞硝酸鹽也就會很少。亞硝酸鹽含氮，氮元素不會憑空產生——化學元素不會憑空產生，也不會因為加熱而增加或減少。

問題是，我們所喝的水里，到底有沒有那么多硝酸鹽呢？在農村地區，這是個大問題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養殖場的糞便，或者含氮工業污水所污染，這在農村和小城鎮是很容易發生的事情。不僅地面水源，連地下水有時都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問題。因為水源被硝酸鹽污染，然后被微生物轉變為亞硝酸鹽，造成人畜中毒的事件在鄉村和小城鎮地區時有發生。自來水廠處理很難有效去除硝酸鹽，因而，保證水源質量是非常關鍵的問題。

再來說說隔夜菜和隔夜茶。它們的麻煩都是原料本身含有較高的硝酸鹽，擔心被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量時可能對人體產生危害。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類的蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔心。

人們在烹調綠葉菜后如果不加翻動，放入4℃冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，仍然是個很低的量，和網上報道的數據基本一致。人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。

吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無需擔心了。

況且硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，它們可起到擴張血管、降低血壓、提高運動能力等有益作用。從蔬菜中吃進去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預防心血管疾病發作有非常重要的意義。

在一些運動研究當中，甚至給受試者直接吃硝酸鈉，或者喝含有大量硝酸鹽的飲料，來供應硝酸鹽。其實，與其如此，不如三餐吃綠葉蔬菜，不僅有硝酸鹽帶來的短期效果，還能獲得大量的其他營養成分。

（摘自《科技生活》）