“綠喜”牌桂圓干生產工藝

莊英英 洪旋珠

南安市是中國龍眼之鄉，至2010年底栽培面積達1.17萬公頃，產量1.5萬~2.0萬噸。1999年通過技術革新，改進傳統的龍眼烘焙工藝，推行機械烘干工藝。全市共引進70多臺大型干燥機脫水烘制桂圓干，經多年摸索、總結，生產的干果成色好，產品質量優，注冊了“綠喜”牌商標，并經中國綠色食品發展中心認證，獲得綠色食品標志使用權。產品暢銷江浙華東一帶，價格比泰國干高約10%~15%。現將綠喜牌桂圓干加工工藝技術總結如下：

1 生產工藝流程

鮮果采收→剪果粒→選果→分級→裝架入烘房→烘焙→桂圓干

2 操作要點

2.1 鮮果采收技術

（1）采收時間：避免中午高溫時采收，雨天不準采果。

（2）采收方法：制龍眼干的龍眼必須充分成熟；采摘時從葫蘆節處采果；采收的果穗必須小心輕放在竹簍、竹籃或塑料筐裝運。

2.2 剪果粒

用平口小剪刀從果穗上逐粒剪下果實。要求果梗莖部剪平；留梗1~1.5毫米，以免果殼破裂。

2.3 選果

除去破裂果、病蟲果與發育不完全的小果。

2.4 分級

采用現代化自動分級機進行分級，等級標準為：

特級——直徑在27毫米以上。

一級——直徑在24~26.9毫米。

二級——直徑在21~23.9毫米。

三級——直徑在21毫米以下。

2.5 裝架入烘房

裝架入烘房。每架層裝約25千克鮮龍眼。

2.6 烘焙

點火后，溫度先設置80℃，烘焙8~10小時，設置75℃，烘焙6~8小時，設置70℃，烘焙4小時(或6小時），總計20~22小時。然后將初焙桂圓干，進行初次篩選分級，揀除少量破果，4~7天后（如有冷庫，時間可推遲）1~2級果重焙1次，約4小時左右，檢查果含水量在18%~19.5%為佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4級果可用日曬（或不需要處理）等制成桂圓干成品，然后再進行過篩、分級、稱重，用塑料袋包裝（外袋麻袋）進行倉庫貯藏（最好低溫貯藏）。有條件的可分別測定鮮果、干果的果實形態和理化性狀，制定桂圓干產品企業質量標準。

3 注意事項

（1）因焙房結構，烘烤中前后部受熱有差異，要檢查后停火調整產品位置，使各部位產品受熱均勻，含水率一致，提高質量。（2）桂圓干經烘焙后需在低溫（冷庫）貯藏，否則易產生霉變，如無冷庫，則在明春雨水多季節，再在80℃烘焙1~2小時，則可保不變質。

（作者聯系電話：13313885229）