辣椒為什么這么辣

博里

辣椒不但美味可口，還有防止食物腐敗，延長存放時間的功能。古代瑪雅人用混合了辣椒的藥物醫治感染的傷口、胃腸疾病和耳朵痛。實驗證明，辣椒的提取物確實能抑制一些微生物致病體的生長。但是這些顯然不是辣椒進化出辣味的原因。為了揭開辣味誕生的秘密，美國生態學家退克斯伯里來到辣椒的故鄉玻利維亞。

40歲的退克斯伯里是華盛頓大學一位生態學家。他來到這片密布蒼蠅的森林尋找一種野生辣椒。據說它有著汁液飽滿的紅色果實，開小小的花，學名小花辣椒。他希望這種植物能幫助他回答植物學最炙手可熱的問題：辣椒為什么是辣的？

玻利維亞是辣椒的故鄉，這里出產的幾十種野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先。辣椒中含有一種發散熱量的物質，辣椒素。辣椒素能影響味蕾、神經細胞和鼻黏膜。但它在野生辣椒身上到底具備什么功能，迄今是個謎。

人類用辣椒做調味品已經有至少8000年歷史。最開始，他們使用的是野生辣椒。在制作土豆、玉米和谷類食品時放上一些。史密森國家自然歷史博物館的考古學家琳達·佩里說，她在古代磨粉用的石器上、巴哈馬和秘魯南部發掘的古代烹調器皿上找到過辣椒粉末。根據對眾多考古遺址發現的陶器碎片的研究，她推測，古代美洲人早在6000多年前就開始種植辣椒。但對于當時辣椒的主要用途還眾說紛紜。佩里認為純粹是為了調味。“人類很早就開始人工種植辣椒，并把它傳播到很遠的地方，原因很簡單，因為它美味可口”，佩里說，“你是喜歡一鍋淡而無味的紅薯，還是放了辣椒的紅薯？”也有研究者有不同看法，比如康沃爾大學的詹妮弗·比林和保羅·謝爾曼。他們認為，人類從很早就意識到，辣椒有防止食物腐敗，延長存放時間的功能。還有一些研究者認為，辣椒具有藥用價值。古代瑪雅人用混合了辣椒的藥物醫治感染的傷口、胃腸疾病和耳朵痛。實驗證明，辣椒的提取物能抑制一些微生物致病體的生長，辣椒素還被用于局部麻醉。

無論人類最早種植辣椒出于何種目的。這種植物以驚人的速度傳遍全球。從某種意義上，這還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”（pepper）———一種原產于印度次大陸，讓歐洲人趨之若鶩的香料。哥倫布在日志中寫道，“這片土地盛產aji，一種胡椒品種，比普通黑胡椒更有價值。當地人認為它有益健康，沒有它簡直食不下咽。”哥倫布把這種辛辣植物帶回了西班牙，但一開始，辣椒在歐洲并不受歡迎。后來，葡萄牙人在巴西伯南布哥港再次遇到辣椒，將它們和煙草、棉花一起帶到非洲。哥倫布發現美洲50年后，伯南布哥辣椒已被傳到印度、日本和中國。1621年，英國人把辣椒帶到了北美殖民地。

在美國，辣椒一度是新奇的外來香料，但在1995年至2005年期間，消費量猛增38%.這反映了習慣食辣的移民的大量涌入，也說明美國人的胃口變得更加大膽。據美國農業部的統計數據，現在，美國人每年人均消費5.9磅辣椒，消費量比蘆筍、花椰菜和青豆還大。

辣椒的辣來自辣椒素。辣椒素能刺激舌頭和皮膚上的神經傳感器。這些神經傳感器又負責感受溫度上升。就神經元和大腦來看，你的嘴巴和著火并沒有太大區別。當溫度升高到一定程度，就會刺激腎上腺素分泌，導致心跳加速。科學家說，這些反應正是辣椒讓人著迷的原因之一。

1912年，底特律帕克戴維斯制藥公司的化學家威爾伯·斯科維爾發明了一種用于衡量辣椒火辣程度的單位。他用糖水稀釋辣椒提取物，直到無法被人的舌頭識別，從而得出不同辣椒的辣度（又稱斯氏辣單位）。比如，燈籠椒的辣度為0；普通墨西哥辣椒辣度在2500-8000之間。去年，印度出產的斷魂椒（nagajolokia）經過測量，辣度高達100萬。最奇怪的是，在同一個品種的辣椒中也會有巨大的辣度差別。牛角辣椒的辣度在5萬左右，是許多種辣度各異的辣椒——比如燈籠椒、墨西哥辣椒和布蘭諾辣椒——的共同祖先。

退克斯伯里最早研究辣椒是從南部亞利桑那州的山區開始的，那里的奇特品辣椒是生長在最北邊的野生辣椒。1999年，退克斯伯里和加里·納罕建立了野生辣椒植物園。納罕是土生種子研究組織創始人，致力于保護美國西北部的本土農業植物。正是在那個時候，退克斯伯里開始思考辣椒為什么有辣味？

像其他有果實植物一樣，辣椒也用美味的果實吸引鳥類等動物食用，幫助傳播種子。但是同時被美味吸引的還有一些破壞種子的獵食者，比如嚙齒類動物會咬壞果實中的種子，導致它無法發芽。一些植物進化出有毒或有異味的化學物質，用以驅趕種子破壞者，但這些化學物質通常普遍存在于植物的根部、葉子和果實內。但辣椒素卻只存在于果實中，通過靠近莖部的一個特殊腺體分泌，隨著果實的成熟，辣椒素分泌得越多。退克斯伯里和納罕懷疑，辣椒素的作用是保護種子免受嚙齒動物的破壞。

為證實這一理論，退克斯伯里希望能找到同一品種而辣度不同的樣本。為此，他和新墨西哥州大學辣椒學院的保羅·波斯蘭取得聯系。波斯蘭收藏了大量辣椒種子。波斯蘭告訴退克斯伯里，1996年，他曾在他的溫室里品嘗到一種罕見辣椒。“我咬了一口，發現它似乎完全沒有辣度，”波斯蘭回憶說，“于是我又嘗了一顆，嗯，也不辣。”這種辣椒的種子是37年前在玻利維亞找到的。波斯蘭在筆記中寫下記錄，推測它是一個喪失了辣度的變異的品種，然后把種子放回冷凍室。接到退克斯伯里的電話后，他又把這些種子翻了出來。

退克斯伯里把波斯蘭給他的辣椒種子種到地下，收獲辣椒后拿去喂老鼠。老鼠吃掉了不辣的品種，根本不去碰辣的。這個結果讓退克斯伯里確信，“辣椒素的作用完全是為了保護種子。”他后來又發現，辣椒素還有延緩鳥類消化速度的奇特效果。緩慢的消化過程可以讓種子皮軟化，幫助種子發芽。（鳥類似乎不介意食用辣椒素，事實上，一些觀鳥者習慣在鳥餌中摻雜辣椒粉，避免誘餌被松鼠等小動物吃掉。）雖然如此，退克斯伯里認為，驅趕老鼠和延緩鳥類消化速度并不足以解釋辣味的起源。他推測，辣味的出現是為了對付更小的敵人。

在研究包含不同辣度的辣椒品種的過程中，退克斯伯里和馬赫尼奇發現，辣椒素濃度越高真菌感染程度越低。此外，真菌在潮濕環境下最為活躍，而玻利維亞的辣椒辣度似乎隨著濕度變化：環境越潮濕，當地辣椒辣度越高。在實驗室中，在不辣的辣椒上發現的真菌很容易被微量辣椒素抑制，而在高辣度辣椒上發現的真菌則能承受較高濃度的辣椒素。

“辣椒素展示了進化之美，”退克斯伯里說。植物用一種專門的化學物質對付微生物——人類在使用辣椒過程中借用了同樣的原理來保存食物——但辣椒素不會妨礙鳥類傳播種子。“有時候自然選擇對物種提出了矛盾沖突的要求，結果進化出一種真正奇妙的解決方法。辣椒的御敵之道就是這樣一個經典例子。”