食用膠:面條燃燒的密碼

謝耀耀

摻入食用膠，面條能燃燒

不久前，在河南、山東等地有不少消費者向工商部門舉報稱：“從農貿市場買回濕面條，做飯時兩根面條掉到‘火眼兒旁很快被點著了。”還有人拿了幾根面條用打火機點燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燃燒后的粉末發硬，面條里到底添加的是啥東西？

知情人說，幾乎賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，據說米線里也摻有食用膠，連饅頭、燴面、拉面、板面等面食都添加這種東西，因此吃起來很筋道，很耐嚼。網上還有這樣的說法，吃一碗米線等于吃進一個塑料袋。

但也有業內人士指出，面條能燃燒沒有什么好奇怪的，“質量上乘的面條，是加了雞蛋和鹽的，做成的面條細如毛絲，一點就著，有一股燃燒雞蛋殼的味道。不過，還有一些面條店是添加了復合食用膠的，也能點燃，但是有一股刺鼻的味道，而有股皮毛燒焦的氣味，那就是化工原料了。”

面條燃燒好不好？

為此，筆者請教了一位從事烹飪教研的朋友。“面條能點燃不一定含食用膠。”他說，“其實，為了增加面條的筋道，和面時在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤滑有嚼頭。這種面條做得細如發絲，確實能夠點燃。”

國際食品包裝協會副會長兼秘書長董金獅在接受記者采訪時則提醒消費者：“面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產品便能助燃，加雞蛋的細面也能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是因為含有蛋白質，二是可能加入了有機食品添加劑。有機食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產品就會助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。所以，消費者在選擇時要注意選天然添加劑。”

國家規定出售的食品要標注各種成分和比例，但農貿市場上出售的面條、饅頭等，都不可能標注什么比例，長期食用對人體就有危害。所以，食不厭雜，消費者不能常吃含有不明添加劑的面條和饅頭，要注意經常調劑食品結構，對摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。

理性對待食用膠

近兩年來，除了“面條燃燒”案例之外，關于蘭州拉面用食用膠使面條筋道的報道，更是撥動了公眾對于食品添加劑敏感的神經。“吃一碗米線等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。

那么，食用膠究竟是什么東西呢？有什么危害嗎？

筆者查閱相關資料發現，所謂的“食用膠”是一大類食品原料。在食品技術上稱為“Hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為對它們不熟悉，所以大家往往想當然地認為是“化學工業產物”而排斥。

常用的水膠體，其實都是天然產物。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當做“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，與明膠并沒有本質差異。

食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。微生物發酵可以產生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經過了精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發酵，比如醬油、酒、醋、味精等。這些都是可以放心食用的。

多數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經過一定的加工，比如羧甲基纖維素。它是從植物中提取的，又通過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學產品”，不過其安全性已經過了廣泛檢驗，并沒有發現對健康有什么危害。

除了淀粉，其他的食用膠都是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的價格要便宜。這就造成了某些不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。

食用膠的使用是個非常復雜的事情。令人遺憾的是，根據目前衛生部對面條等食品的檢驗程序，其中并未包含食用膠的檢驗項目。因此，此前有關部門對市面在售面條等食品抽檢時，未發現“塑料面條”案例。

食用膠本身的成分較多，如今的國家及省級食品安全監管部門，均未對面條中食用膠成分提出檢測細則，因此市場監督管理部門目前也尚未展開面條抽檢事宜。不過隨著近兩年來各地不斷曝出“燃燒面條”案例，國家有關部門目前正密切關注“塑料面條”，一旦有新的動向，將積極配合市場展開行動，直至出臺相關法律法規。

最近已有不少人大代表和政協委員提出了這方面的提案和建議，期待食品監管部門能盡快出臺相關檢驗和懲罰標準，盡可能增加檢測環節，從源頭上減少有害面條入侵百姓生活，減少食品安全事故發生的可能。

(責編：田茵)