菜譜中的“熟面孔”

我們國家的野菜種類眾多，但真正為老百姓所熟悉，符合人們口味的也就是二三十種。下面我們就選擇一些常見的野菜品種，來介紹其生長特點、采摘時間、保健價值及食用方法。

香椿

每年春季谷雨前后，釆摘香椿樹發的嫩芽可做成各種菜肴。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。

香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，它還有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用于治蛔蟲病。

推薦菜品：香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐

艾蒿

我國的東北、華北、華東、華南、西南以及陜西及甘肅等均有分布。艾蒿的適應性強，只要是向陽而排水順暢的地方都生長，但以濕潤肥沃的土壤生長較好。艾蒿味苦而辛，無毒，洗熏服用皆可，能溫中、逐冷、除濕，治多種疾病。

推薦菜品：艾草棵、艾蒿湯

蕨菜

其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。因蕨菜有輕微澀味，宜在萌芽后不久采摘。

蕨菜有清熱解毒、殺菌清炎、下氣降壓、清腸排毒等功效。食用時要先用開水煮熟，然后取出撕開，用清水浸泡一兩天，泡去澀味。烹調時可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

推薦菜品：蕨菜木耳肉片、涼拌蕨菜

薺菜

薺菜屬耐寒性蔬菜，要求冷涼和晴朗的氣候，春天是最佳采摘時節，有“三月三，薺菜賽金丹”或“三月三，地菜煮雞蛋”的說法。薺菜有增強機體免疫功能的作用，還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。

薺菜食用方法多樣，風味特殊，可炒食、涼拌，也可以做菜餡、菜羹。

推薦菜品：薺菜包子、薺菜山雞片

莧菜

根據葉片顏色的不同，莧菜可以分為3個類型：1.綠莧：葉片綠色，耐熱性強，質地較硬，品種有上海的白米莧、廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等；2.紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質地較軟，品種有廣州的紅莧、昆明的紅莧菜等；3.彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質地軟，有上海的尖葉紅米莧、廣州的尖葉花紅等。

莧菜一般食用嫩莖葉，除了炒食、涼拌、做湯外，莧菜也常用來做餡。

推薦菜品：涼拌莧萊、莧菜雞絲、莧菜水餃

野蔥

多年生草本植物，莖細而大，香氣濃于普通蔥蒜，刺激性氣味淡于普通蔥蒜。山坡平地上都有生長，性喜沙性土壤。野蔥開白花，結的果實像小蔥頭一樣大，一般春夏期間采摘。

野蔥味辛，性溫，無毒。長期食用可以強智益膽氣。將野蔥煮水浸泡或搗碎外敷在局部，主治各種山中毒物刺傷，山中溪水的沙虱及箭傷等毒。

推薦菜品：野蔥拌豆腐

馬齒莧

我國南北各地均產。一般食用其嫩莖葉，4～9月采摘。全草可供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子供藥用，則有明目的功效。

馬齒莧可以炒雞蛋、做湯、涼拌、做餡等。因有酸澀味，采摘馬齒莧后要過熱水去味。

推薦菜品：涼拌馬齒莧、馬齒莧炒雞蛋

紫蘇

古名荏，常見的有兩種類型；一類葉綠色，花白色，習稱白蘇；一類葉和花均紫色或紫紅色，習稱紫蘇。在我國，紫蘇主產于臺灣、浙江、江西、湖南等地區，見于村邊或路旁。夏秋季開花前分次采摘，以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。

紫蘇葉性味車溫，具有發表、散寒、理氣、和營的功效，可治感冒風寒、惡寒發熱、咳嗽、氣喘、胸腹脹滿等。

推薦菜品：紫蘇燜魚

水芹

野生水芹比較低矮，一般10～30厘米以下。主要分布在長江流域，整株食用。有清熱解毒、養精益氣、清潔血液、降低血壓、宣肺利濕等功效，還可治小便淋痛、大便出血、黃痕、風火牙痛、痄腮等病癥。

采摘吋要注意與毒芹、茴茴蒜相區別。尤其是毒芹，毒性大，不十分清楚水芹植株形態的人千萬不要誤在低洼潮濕的地方采摘水芹，毒芹也會雜生在該種環境。采摘水芹一般到有實水的環境。有些甚至一半根莖在水里。

食用方法與芹菜基本一致，目前水芹已普遍種植，大城市菜市場已經很難買到野生水芹。

推薦菜品：水芹炒鱔段

芡實

睡蓮科水生草本植物芡的種子，別名雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，是補脾止瀉、固腎澀精佳品。一般食用種仁和莖。莖桿夏天采摘，種仁秋天采摘。

雞頭蓮果實像雞頭，全是刺，采摘時要小心。種仁外殼堅韌，可以炒來吃，像炒板栗一樣炒，味道比較淡。生吃有澀味，功效類似蓮子，藥性不如蓮子。雞頭蓮的莖桿采摘后去皮，顏色有紅里透白的，可以直接生吃，粗細如大蔥，味道淡甜清爽。生吃時最好挑顏色白的粗大些的。也可以做各種烹飪，炒、蒸為主。

推薦菜品：薏米冬瓜芡實豬骨湯蘧荷

薄荷具有醫用和食用雙重功能，主要食用部位為莖和葉。在食用上，薄荷既可作為調味劑，又可作香料，還可配酒、沖茶、做湯、熬粥、做糕點等。薄荷有極強的殺菌作用，常喝薄荷茶能預防病毒性感冒、口腔疾病，使口氣清新。

推薦菜品：薄荷粥

野菱角

菱角含有豐富的蛋白質、不。飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。味甘、平、無毒，具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效，還有一定的抗癌作用。

菱角皮脆肉美，可生吃、熬粥或者炒菜，嫩莖用開水煮熟后可以炒菜。

推薦菜品：炒野菱角、炒野菱角藤

磨芋

磨芋含有16種氨基酸、10種礦物質微量元素和豐富的食物纖維，有防治結腸癌、乳腺癌的作用；由于其低熱量、低脂、低糖的特點，磨芋很適合患有肥胖癥、高血壓、糖尿病的人群。

磨芋的地下塊莖可加王成磨芋粉，制成磨芋豆腐、磨芋掛面、磨芋絲等多種食品。要注意的是，生磨芋有毒，須煎煮3小時以上才可食用。

推薦菜品：磨芋豆腐燒排骨

黃花菜

黃花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈細長條狀，呈黃色，有芳香氣味，每年春、秋兩季釆收。湘、浙、蘇、隴為黃花菜四大產區，湖南祁東、江蘇泗陽、甘肅慶陽、山西大同三地所產的黃花質量最好。

黃花菜含有豐富的卵磷脂，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。另有研究表明，黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復，可作為高血壓患者的保健蔬菜，黃花菜中還含有效成分能抑制癌細胞的生長，豐富的粗纖維能促進大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。

推薦菜品：鮮黃花拌金針菇，忘憂四物湯

榆錢

榆科植物榆樹的翅果，主要分布在我國東北、華北、西北、華東等地區，尤其是黃河流域，榆樹隨處可見。榆錢有健脾益胃、清熱安神、殺蟲消腫、止咳化痰之功效。

榆錢的吃法多種多樣，生吃、煮粥、做餡均可。

推薦菜品：榆錢飯團、榆錢湯

蒲公英

蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養成分，有利尿、緩瀉、退黃痕、利膽等功效，是藥食兼用的植物。

推薦菜品：涼拌蒲公英、蒲公英餡餃子

馬蘭頭

馬蘭頭含水分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、鉀、維生素B、尼克酸等，可做蔬菜。食用嫩頭，冬春采摘。中醫認為，馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效，所以又可入藥。馬蘭頭葉子無毛，而且是一叢叢地生長在一起。采摘時不要跟其他雜草混淆。

推薦菜品：涼拌馬蘭頭

魚腥草

多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分，又名折耳根等，有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用，尤其是對肺病消炎特別管用。可四季采摘，但以早春采摘最好。采摘時要注意與常春藤區分，形態不容易辨認就聞聞氣味。食用方法以傳統的涼拌為主，也可與肉類搭配炒制，做火鍋料等。

推薦菜品：涼拌折耳根

云龍菜

又名龍須菜，具有濃郁的芳香氣味，有清熱解毒、利濕助消化等功效，可治感冒、便秘等癥。食用方法多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美。

推薦菜品：涼拌龍須菜

莼菜

又名尊菜、馬蹄菜、湖菜等，多年生宿根水生草本植物。鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。莼菜含有豐富的膠質蛋白、碳水化合物、脂肪、多種維生素和礦物質，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用，正合《黃帝內經》中藥食同源的理念。

推薦菜品：莼菜湯、莼菜羹