大蒜,你為什么那么受歡迎?

史軍

最近，老媽清理廚房里的雜物時發現，家里還有一大堆頂著綠芽的大蒜。這些預防漲價的大蒜儲備，早已失去了多汁的蒜肉，變得干癟而崎嶇。遙想還是在2010年的時候，大蒜一日一價，沾著泥巴的家伙竟成金貴菜。像我這種熱衷于蒜茸西蘭花和大蒜燒鯰魚的大蒜愛好者，每次都要掂量使用的蒜瓣數量了。于是，每次在市場上看到便宜的大蒜都會掃貨，這樣，我就可以在燉黃燜雞的鍋里多扔進一小碗蒜瓣了。還好，“蒜你狠”的威風沒有再來，儲備大蒜也就被遺忘了。

不過，出芽的大蒜沒有被請進垃圾桶，老媽找來兩個大泡沫箱，填上不知從哪里挖來的黑土，把出芽的大蒜一行一行地插了進去。我不奢望能得到新長出的蒜頭，只要有兩根新鮮的蒜苗吃就不錯了。

大蒜通殺中西餐桌

不得不承認，百合科蔥屬的植物都相當有個性，這家子里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個味道。很難想像，大蒜會成為東西方通用的調味料——早在古埃及和古羅馬時代，就被歐洲人從它們的中亞老家請到菜園里去了。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發現了大蒜模樣的泥塑——一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史，那從另一位法老墓穴里真正刨出的6頭貨真價實的大蒜，應該足以證明，大蒜頭在人類世界已經活躍了至少4000年。

只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一種說法是，大蒜最初是被當做藥物使用的。后來蒜頭被賦予了一些神奇的用途——比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物；在中世紀時，大蒜還被用來對抗吸血鬼。大蒜有沒有起到理想的防御效果？只有一點可以肯定，這些蒜頭沒有擋住考古學家的鎬頭，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物館展出了。大蒜終究還是食物。

相對來說，大蒜在中土的身份要簡單得多。西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”的引進調味料，迅速風靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地，也有為大蒜預留的住所。

張騫帶回的蒜被命名為“大蒜”，自然會讓人聯想到，有沒有對應的小蒜？這個確實有。時至今日，在南方的很多地方，小蒜還只是腌菜的主要原料。只不過它們的大名叫“藠頭”。第一次在云大食堂看到這種東西的時候，我還以為找到了熟悉的糖蒜。結果一口咬下去，一種介于大蒜和韭菜之間的味道彌漫開來，就像喝下加醬油的牛奶。說實話，我對這兩種味道都不排斥，可是把它們混到一起就有些怪異了，于是與小蒜的親密接觸，以送它們到垃圾桶告終。

大蒜的辛辣從何而來？

在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因為蔥屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數都是不慍不火。在野外，我也經常碰到山蒜，滇韭，沙蔥等等“野菜”，隨手拈來嚼嚼，可是這些“溫吞水”實在無法吸引我的味蕾。

只要稍微注意一下，就會發現，我們餐桌上的調料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異的甜味。而大蒜也因為夠刺激，才在餐桌上活了下來，并且受到了東西方人群的追捧。

雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來，直到德國科學家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來，美國人Cavalito使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的洗澡水——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了標記。

說起來，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候，它們顯得異常溫和——即便是那些已經被剝去“外套”的白胖蒜瓣，也不會放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開來，并且順著食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，這個云南的民諺并非虛言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？

謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開。大蒜的味道其實被封印在無色無味的蒜氨酸（學名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質的作用下，分解產生蒜素。說到底，我們的火辣感受，不過是大蒜的一個防御行動而已。讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺。即便那股特殊的臭味，能踩碎花前月下的美好氛圍，也教人難舍難棄。也許在約會之前嚼大蒜，是種尋求刺激的方法吧。

為健康嚼大蒜

在這個需要為吃找理由的時代，“找刺激”這個理由實在是過于蒼白無力。我們迫不及待地給每種食物打上營養和功能標簽，連大蒜也不能免俗。

不過，大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。在外就餐吃瓣大蒜幾成經驗之談，大蒜甚至被贊為“土里長出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，篤信大蒜殺菌論的父親，總會逼我吃下兩瓣蒜。

大蒜素抑制細菌繁殖沒的說。大蒜素能夠潛入病菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細菌。不過，想要完全替代抗生素卻有相當難度，網上流傳的稀釋10萬倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個傳說而已。

當然，除了滿足味蕾，人們還相信大蒜還有不少附加功能。每到夏天，外婆會在我們蟲叮蚊咬的身上輕輕地涂上蒜汁。每到這時，我都會感覺自己成了一道涼拌菜。只是大蒜素的瞬間刺激作用維持不了多長時間，癢還是那么癢。還好蚊子確實不再近身了，它們顯然不喜歡這種怪味。

止癢還說得過去，要是“強加”新功能，就著實不厚道了。據說2011年大蒜價格暴漲就是因為發現了它的新用途——抗擊甲流病毒。可是到目前為止，沒有證據表明大蒜素能夠對抗甲流病毒，也沒有像大料那樣成為合成“達菲”的原料，并且大蒜素保健品開發也只是剛剛起步，還到不了把廚房里的蒜頭都搶走的地步。實際上，成功控制大蒜的睡眠時間，才是漲價的幕后推手。

沉睡的大蒜

大蒜是活的，在采收后兩周就會萌芽，在冬天時蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，讓大蒜睡覺并非易事。

根據流傳的習俗，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。這些處理方法，顯然滿足不了對“留有新鮮口感”蒜的需求，為此，五花八門的抑制大蒜發芽的手段登場了——直接放進冷庫，用低溫欺騙蒜芽，讓它們沉睡不醒；或者用放射線直接把蒜芽封殺在萌動之時；抑或用化學藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料，潛入蒜芽，阻礙RNA的合成，干擾幼芽的生長。看看這些手段，都不是單家獨戶蒜農能簡單操作的，而它們正是蒜商們善耍的把戲。可以這么說，抑制大蒜發芽技術的發展，讓大蒜交易的利潤順利地流向了金融大鱷的口中，在市場價格高達每斤5元-6元的時候，蒜農每斤得到的還不足2元。

想到這，我不禁想念那些會出芽的大蒜了。來年蒜收時，我的大蒜燒鯰魚里能不能多幾瓣新蒜呢？

不過，雖然我們在家中無法抑制大蒜出芽，但是囤積的大蒜總是要處理的。泡臘八蒜是個經濟便捷的方法。在浸泡幾天后，蒜瓣就會逐漸由白變綠。母親第一次泡臘八蒜時，就將變綠的兩大罐臘八蒜，全都倒進了垃圾桶。其實這個時候不用驚慌，那不過是蒜瓣中的氨基酸轉化成了黃色和藍色的色素。更有意思的是，只有大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。如此說來，臘八節才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據呢。用醋泡過的臘八蒜，可以吃到來年上市。