魯菜新腔調

董瀟

雅軒酒店顧名思義，是一家以雅致見長的高級商務宴請型餐廳。餐廳坐落于北京市西城區平安里西大街，地理位置優越。餐廳主營魯菜，既有傳統技藝菜品，也有與現代技法完美結合創新菜品，同時兼做粵菜、湘菜和淮揚菜。

從店面裝修上看，感覺是相當霸道的一家店，餐廳青灰色的外觀乍看起來很低調，但是細品之下卻是端莊和大氣，低調的身姿依然掩蓋不住的是餐廳卓越大氣的內涵。走入餐廳大堂，迎面而來的是厚重的中華風，自制銅門上精雕細琢的鏤空花紋，守在門口的兩頭錚亮的石獅子，店內裝飾走低調奢華路線，契合酒店孔孟之鄉的儒雅褐黃色調，搭配手工刺繡的絹花、西式雅致的幾何天花板，無不透著低調的儒雅，注重細節的精致。每個桌椅間的距離都是恰到好處，具有很好的私密性。曲折的走廊，處處都透著古色古香，高雅的藝術品位彰顯在其中，尤其是涓涓流淌的活水，讓人感受到旺盛的生命力。

餐廳總共有1萬平米，一樓是散點臺，以小型宴請為主，二樓三樓總共有46個包房，每個包房風格不一，有西式水景房，二樓以山東古代地名來命名（如云門），三樓則是以孔子文化得名（如策源、國香、桃源）。環境的優劣是食客選擇餐廳的標準之一，在這一點上雅軒可以說是做到了完美。

雅軒主營的魯菜是漢族傳統八大菜系之一發端于春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢。山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調技藝，使其飲食形成了注重制作內容、講究味道的獨特風格，在中國飲食文化中占有很重要的位置，宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，它是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。原料多選畜禽、海產、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重于醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。

魯菜在北京解放初期如八大碗、小海鮮曾風光一時，進入九十年代逐漸被粵菜湘菜組合所代替，魯菜不在有往日的輝煌，但是隨著人們對綠色、健康、長壽的認識，魯菜重新得到了大量食客的關注。雅軒去年年初從山東入駐北京魯菜高端主題酒店市場。餐廳的環境是食客選擇商家的條件之一，但是卻不是最重要，只有抓住食客的胃，才能真正做到完勝。

說到菜品，首先是原料，要說雅軒大部分原料都來源于山東本地養殖園，新鮮的食材每天空運到北京，原料的知根知底，讓顧客的權益更加有保證，這是雅軒的一大特色之一。其次就是做菜的技藝，餐廳匯聚了各方廚師界的精英，每個菜系均由專門的廚師負責。那些在北京闖蕩的山東人在這里品嘗到傳統魯菜如九轉大腸、糖醋鯉魚、四大缸，這些在魯菜榜單上赫赫有名的菜品的時候，仿佛回到了家鄉感受到了濃郁的家鄉味兒。雖然技藝是傳統的，但是雅軒在做法也加入了一些創新，如糖醋鯉魚為了使菜在烹飪的過程中更加入味，廚師把整條魚片成魚片后，魚片內分別加入調味放入鍋中炸透，之后重新擺放澆汁，這樣的做法可以確保每一片魚都有味道。又如九轉大腸，為了更貼合現在食客注重養生的理念，在大腸中加入了山藥，這樣可以中和大腸口味中的油膩感，還可以更加維護食客的身體健康。除了傳統魯菜，還有新派魯菜果木烤乳鴿、招牌菜菌湯沖海參、黃河口秘制野生甲魚。新派魯菜注重清淡、養生、營養，賣相時尚。可以看出為了滿足不同消費者的要求，在菜品的推出上，雅軒是下足了工夫。