那些“惡心”的美食

云無心

美國有線電視新聞網（CNN）發布了一篇關于“世界最惡心食物”的文章，排名第一的是中國的皮蛋。這一結果讓許多中國網友無法接受，紛紛通過各種方式表示反對，以至于評論皮蛋的原文作者在其個人博客上發表致歉聲明，表示“雖然我沒有享受過皮蛋的味道，但是我對你們的文化并無冒犯之意”。

其實這個“評選”結果并不值得大驚小怪。皮蛋之所以排名榜首，大概是因為那位作者沒有見過臭豆腐。在我工作的公司里，曾經有讓員工介紹當地特色食品的活動。一位臺灣來的同事介紹了臭豆腐，還帶了一些給大家品嘗。結果，沒有一個外國同事能夠放進嘴里，而此后“stinky tofu”成了那位同事的一個標簽。當談起中餐，外國同事經常說“no stinky tofu”，中國同事則調侃“我請你吃臭豆腐吧”。有一次我介紹中國的各種豆制品，說腐乳和臭豆腐都是豆腐發酵的產物，有各種不同的風味，類似于國外的奶酪。一位同事說，自從見識過了那位臺灣同事的臭豆腐后，她再也無法接受“發酵的豆腐跟奶酪一樣”的說法了。

從化學角度來看，腐乳和臭豆腐都是豆腐發酵得到的。腐乳只是在菌種和發酵條件上有更好的控制，而臭豆腐的發酵基本上是各種亂七八糟的細菌碰上什么就用什么。它們就像兩兄弟，一個衣食無憂并且受到了良好的教育，而另一個四處流浪、乞討為生。二者都是靠細菌分解其中的蛋白質，釋放出一些有香味的氨基酸，使之“吃起來香”；同時分解含硫氨基酸，產生一些諸如硫化氫之類的化合物，使之“聞起來臭”。不同的菌種和發酵條件，導致這些“香”與“臭”的物質組成與含量各不相同，也就產生了不同的風味。

奶酪的情況其實大抵如此。牛奶中也有大量蛋白質，發酵過程中也能產生各種香與臭的物質。味道純正的奶酪相當于味道純正的腐乳，而“臭奶酪”的風格就跟“臭豆腐”如出一轍。

有很多外國人喜愛臭奶酪，卻無法接受臭豆腐，就像許多中國人喜愛臭豆腐，但是很難接受臭奶酪一樣。一種食物是“惡心”還是“美味”，更多是審美和地域的范疇，而不是科學判斷。就像一幅名畫，不同文化背景的人可能會作出截然不同的評價。人們對食物的看法，同樣深受文化傳統和后天習慣的影響。比如西方人從小喝牛奶，會把奶味當成一種好的味道。但是他們不習慣吃豆制品，往往把豆味當作不好的味道。在美國，很多人認為豆奶比牛奶更健康、更環保，但是因為豆味，他們愿意吃的豆制品就相當有限。而對于中國人來說，情況似乎相反——很少有人把豆味當作問題，但是有不少人反感奶味。

類似這樣的情況并不少見。美國有個電視節目叫“Fear Factor”，勝利者會獲得巨額獎金。而比賽中有一些項目就是吃各種惡心的食物，比如蟲子、蚯蚓、長了蛆的面包等。有趣的是，某些被中國人視為美味的食物，比如大腸、腦花等，也經常被此節目用來作為“對勇敢者的挑戰”。許多中國人認為“惡心”的半生牛排，則是西方人的日常食物。

在一個地區被當作“美食”，而在另一個地區被視為“惡心的食物”，這樣的現象并不僅僅發生在不同的國家或者文化圈之間。即使在中國，這樣的例子也不勝枚舉。

四川有道名菜叫“折耳根”，植物學名稱是魚腥草，是四川最有號召力的野菜之一。據第一次品嘗這種野菜的人描述，就像是直接吞下了一條生魚——濃烈的魚腥味從口腔一直到胃里。不過四川人對折耳根從來都食之如飴。號稱“健康教母”的馬悅凌鼓吹生泥鰍治病，許多病人只能當做“苦口良藥”來勉強吃下去?？赡苓@一障礙在吃慣了折耳根的四川人那里并不存在，所以在四川嘗試“生泥鰍療法”的人比較多。因此，被寄生蟲感染的人也就比較多。用這種“親身受害”的方式去證明“泥鰍養生法”的危險，大概也可以算不怕魚腥味的四川人為全國人民所做的一大貢獻了。

所以，當看到外國人把我們的某種美食當做惡心的食物時，完全沒有必要不滿。食物是否美味，多數情況下都是針對具體人群而言的，就像我們同樣會把世界其他地方的一些美食當作惡心的食物一樣。