論蘇州菜餐飲市場現狀及發展思路

張宇

(蘇州市人力資源社會保障培訓指導中心，江蘇 蘇州 215007)

提起蘇州，人們總會想到甲天下的園林，讓人如癡如醉的小橋流水人家，名揚四海的美食。蘇州菜肴以其原味醇厚、原汁具在、原香濃郁、肥而不膩、淡而不薄、清而不寡，酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不偏于生、雅麗和諧而不流于俗，四季分明、按時迭出的風味特色著稱于世［1］，清人徐珂《清稗類鈔》云:“肴饌之各具特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州……。”而自從電影《滿意不滿意》《小小得月樓》拍攝放映以后，蘇州菜更是名聞遐邇，引得無數中外顧客慕名而來。

現在，隨著社會的進步、經濟的發展，人口的頻繁遷移、物品交流的日益快速、人們生活方式的轉變及追求品位、時尚導向等等，使得具有悠久歷史、聞名于世的蘇州菜在新環境條件下面臨著不少問題。近年來，粵菜、川菜、杭州菜、西餐等逐漸占領了蘇州餐飲市場，人們不禁要問:“天堂美食，怎么了?”反觀蘇州周邊城市:揚州的淮揚菜和杭州的杭州菜卻在當地的餐飲市場風風火火，深入人心。面對蘇州菜餐飲市場的發展現狀，筆者嘗試剖析蘇州菜的軟肋，并提出自己的一些見解，希望能夠引起蘇州餐飲界及所有關心蘇州菜發展人士的警覺與共鳴，通過大家的共同努力，使蘇州菜走出小橋流水，走向大江南北。

1 遏制蘇州菜發展的問題及現狀

1.1 各界支持、關心程度不夠

蘇州周邊城市的菜肴如杭州菜、淮揚菜為何如此風光呢?其實這與其背后社會各界的支持、關心是密不可分的，當然筆者也不否認蘇州領導、百姓對蘇州菜的關心和支持，只是筆者根據個人觀察、分析覺得蘇州各界對蘇州菜的支持、關心程度不夠。