炒芙蓉干貝

炒芙蓉干貝是芙蓉菜中非常經典的一道菜。不同于芙蓉雞片將原料加工成泥茸狀在油鍋中成型，炒芙蓉干貝是利用蛋清作為主料，水發干貝絲作為配料，以少量的油制作而成的一道菜，對操作者把握火候的能力要求很高。

這道菜運用了烹調技法“炒”當中的“軟炒”，魯菜中的菜品三不沾，粵菜的大良炒鮮奶都屬于軟炒的范疇。制作這道菜的難點就在于火候的把握上，炒制前將經過兩個小時蒸制后的干貝搓成細絲，放入蛋清中，既起到了點綴菜肴、增添色彩的作用，又大大提高了菜品的口味及質感。調味后的關鍵是要加入水淀粉使菜肴在炒制時能夠成型，還要加一大勺的開水，這樣做的原因主要是縮短菜肴正式在鍋中烹調的時間。在炒制時油一定要少，炒完裝盤后的芙蓉干貝不能反油方為合格。調好的蛋液倒入鍋中，讓鍋前低后高，整個炒制過程就是讓液體流到前面，把固體盛到后面，力道要控制得剛剛好，待蛋液剛剛凝固，即可出鍋裝盤。炒完的芙蓉干貝一定要顫顫巍巍，說明對火候的把握剛剛好。菜品色澤淡雅，清鮮味美，入口即化。

主料：雞蛋白200克

配料：干貝10克、熟火腿末5克。

調料：鹽2克、味精1克、料酒10克、濕淀粉30克、蔥5克、姜10克、清湯50克。

制法：

1.將干貝洗凈，放入開水浸泡，待水涼時撈出，去除外表老筋，放入容器中加入蔥、姜、料酒、清湯，上鍋蒸1個小時后取出，晾涼后搓成絲狀，備用；

2.將蛋白打散，加入濕淀粉30克、鹽2克、味精1克、干貝絲10克、熱水50克攪勻；

3.鍋上火，加入底油，下入調好的蛋白，調小火，用手勺輕輕挨著鍋底向后拉，待蛋白剛剛凝固后出鍋，撒火腿末即可。