不用有害添加劑 厚德福醬肉照樣色美味濃

趙經(jīng)理細(xì)講中藥醬制工藝

讓客戶質(zhì)疑完全消除

4月30日，筆者在厚德福采訪。一位廣州客戶給趙德方經(jīng)理打電話，詢問厚德福醬肉相關(guān)事宜。記者在旁邊聽得清楚：該客戶最大的疑慮是，不相信厚德福醬肉真的能不放工業(yè)色素及添加劑。因?yàn)楫?dāng)前餐飲所有行業(yè)，沒有不表明自己是零添加，保證綠色健康的。而據(jù)媒體報(bào)道，正是餐飲業(yè)，用各種有害添加劑已達(dá)到泛濫的程度。因?yàn)檫@些添加劑一是成本極低；二是雖然有害，但毒不死人，無(wú)法追究；三是效果顯著，能極大地增加產(chǎn)品的賣相，如色澤好、香氣濃，尤其還有防腐、催熟、去異味等，這對(duì)商家節(jié)省成本、增加產(chǎn)品性能，賣出高利潤(rùn)，自然大有好處。試想，誰(shuí)能拒絕這種誘惑？問題還是，不用這些添加劑，還有別的方法能更好地實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)嗎？對(duì)此，趙經(jīng)理是怎么回答的呢？他說：厚德福為何能堅(jiān)持不用各種工業(yè)添加劑，卻還能保證做到色澤美艷，口味香濃，做型別致？因?yàn)椋竦赂Ｔ陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷研發(fā)中藥性能，找到了能代替各種添加劑的中藥配方。

添加劑的作用，無(wú)非是上色、增香味、去異味、添回味、催熟、防腐。通常做法，守法的廠家還能按劑量使用食用添加劑，不守法的不僅不會(huì)考慮劑量，甚至濫用工業(yè)合成添加劑，如調(diào)香用的豬香膏、一滴香，調(diào)鮮用的雞香粉，增色用的日落黃、胭脂紅等色素。厚德福則完全用綠色健康的中草藥實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。如增香，專選某地大料、油桂板及一種砂仁的不同配比來做。即使用花椒，也分花椒、綠花椒、紅花椒、山花椒、野花椒、鮮花椒，根據(jù)不同肉類，各用不同配比。再如去異味，主要用白豆蔻等幾種中藥，去膩則可用白芷等。這里所用中草藥，也跟據(jù)肉類品種來變化，如吃草的牛羊，膻味重，而鴨子腥味重，兩者配比不同；豬肉香但膩，又是一種配比。為使醬肉回味綿遠(yuǎn)深長(zhǎng)，厚德福用安息香幾種草藥來做。在防腐、防蠅上，不用硝，而用各種肉桂、金桂葉來做。此外，為加大營(yíng)養(yǎng)抗疲勞等保健功能，打長(zhǎng)遠(yuǎn)市場(chǎng)，在主打品種上，還加人參、鹿茸、黃芪等。比如元寶肘子，在常規(guī)醬制基礎(chǔ)上，增加了由豆醬、芝麻、核桃仁和五種中草藥調(diào)配成的香料，在噴烤洗涮腌等工序之后，把其涂在肘子表面進(jìn)行醬制。人們立馬聞到一股奇異香味，嘗一口回味深長(zhǎng)。再如丁香熏雞，人參熏鴨，用香精香料做出來的皮香肉不香，保質(zhì)期短。厚德福用中草藥調(diào)味，配合獨(dú)特腌制及加工方法，熏出來的雞鴨皮香肉更香，常溫下可保存5天。醬肘子，不用工業(yè)色素調(diào)色，而以一種中草藥做底色，另一種做浮色，既避免顏色過“艷”，又是自然的金黃，絕無(wú)害身體健康。就連皮凍，別人往往加人造膠，甚至工業(yè)明膠，厚德福則利用肉皮本身膠質(zhì)，保證純綠色。請(qǐng)想，這樣的醬肉怎能沒有市場(chǎng)？

產(chǎn)品特色、店面模式、教學(xué)方法

都吸引我們來到厚德福

記者在采訪期間，親眼看到的學(xué)員足有二十多人。這些人，除了奔厚德福的中藥醬制外，還有產(chǎn)品特色、店面裝潢、擺貨、售貨服務(wù)等也同樣吸引了他們。內(nèi)蒙古霍林格勒市的門淑英、通遼市科爾沁區(qū)的劉子瑞、天津大港的尹偉等學(xué)員，首先是看好了厚德福八大系列68個(gè)品種，能讓每個(gè)人都從容選到最適合本地的品種。有的看中了高級(jí)熏醬班，豬雞鴨牛兔各類醬肉及葷素?zé)桶璨说龋挥械目粗辛烁呒?jí)香腸班，臘腸、香腸、哈爾濱紅腸、哈爾濱環(huán)形腸、哈爾濱兒童腸、哈爾濱肉粉腸等；有的看中了傳統(tǒng)熏醬豆腐班，熏醬豆腐串、熏醬豆腐絲、熏醬豆腐卷、熏醬豆腐腸、醬酥雞豆腐、特色雞湯豆腐串。有的看中了鴨脛麻辣班，麻辣鴨、麻辣鴨頭、麻辣鴨脖子、麻辣鴨翅、麻辣鴨腿、麻辣鴨爪等10多個(gè)品種。還有秘制霸王排骨，百味豬蹄及碳烤羊腿等。

很多人還看中了厚德福古香古色的店面裝潢，售貨員統(tǒng)一的滿清服裝，統(tǒng)一標(biāo)牌，帶著口罩的服務(wù)風(fēng)格。特別是柜臺(tái)擺貨。熟食分ABC擺設(shè)。A類產(chǎn)品是價(jià)格在10元以下的貨，如雞骨架、豆腐、棒骨等，擺設(shè)時(shí)注意既要展示自身特點(diǎn)，還要注意做好主打產(chǎn)品的陪襯；B類是主打產(chǎn)品，如肘子、雞爪、醬牛肉、豬蹄等，必須放在明顯位置，每種產(chǎn)品應(yīng)把哪一面朝向顧客，像肘子，皮那面朝哪，肉那面朝哪，都有說道；C類如香腸、小肚、雞絲卷等，如何擺放，還有賣得快的與不快的相互怎樣搭配，每個(gè)品種怎樣裝飾，如有的可鋪生菜葉，有的盤面墊高一些，有的可在眾多盤子中擺上一個(gè)小筐……

許多學(xué)員從沒面對(duì)過顧客，冷丁一見心里難免發(fā)蒙。厚德福指導(dǎo)他們?nèi)绾涡膽B(tài)平和，主動(dòng)與顧客打招呼，第一句怎么說，介紹產(chǎn)品時(shí)如何因人而異。如面對(duì)中老年顧客打聽牛筋時(shí)，可告訴中間部位最好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很適合中老年，吃啥補(bǔ)啥么。賣后怎么切拌？對(duì)老年人，應(yīng)切成片，好嚼；中青年則可切成菱形，有嚼頭。顧客買鴨子怎么切？相當(dāng)有學(xué)問。先把鴨頭剁下，再把腦袋切成兩半，讓顧客看到腦子，能吃凈，否則很多人不會(huì)吃。接著卸下鴨脖，剁成小段。卸鴨身是先從脊骨分成兩半，屁股因有腥味，扔掉。然后再把膀子和腿卸下，最后剁成小塊。再澆上鴨湯、特制紅油，攪拌均勻，放在塑料袋里交給顧客……

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