疾病是從細胞潛饑餓開始的

中國有12.5億人處在細胞潛饑餓狀態(tài)，每天新增加4萬人出現潛饑餓，每天有15000人死于潛饑餓導致的疾病。那什么是潛饑餓呢？

細胞潛饑餓，是由于營養(yǎng)失衡和營養(yǎng)過剩，造成維護人體正常生理功能運轉的營養(yǎng)元素不夠需求，出現的隱蔽性細胞營養(yǎng)饑餓癥。細胞潛饑餓，已成為我國居民慢性疾病暴增的重要因素之一。

據第三次全國營養(yǎng)調查，中國居民普遍缺乏維生素、礦物質、纖維素，而糖、脂肪攝取過剩。在礦物質缺乏中缺鈣居首位，其次，普遍缺乏維生素B2，排名第三的是維生素A。

細胞饑餓的禍根

由于化肥農藥，導致土地板結，以及食品添加劑濫用，使動植物營養(yǎng)素只保留100年前的1/5，低能量食物時代，使細胞長期處于潛饑餓狀態(tài)。如果恢復到50年前肥沃的土地，至少10年不種莊稼。

其次，中國人習慣吃熟食，尤其是在加熱過程中，食物遇熱分解和酶的催化作用，造成營養(yǎng)素嚴重流失。其中，一部分維生素隨蒸汽一同蒸發(fā)；另一部分維生素遇水、遇熱、遇油、遇堿、遇酸而大量流失。

例如：維生素C最易流失，如蔬菜旺火快炒2分鐘，維生素C損失30%～40%，每延長10分鐘，損失率則增加50%～80%。小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，其維生素C流失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

谷類中的維生素B1經蒸或烤約損失10%，水煮則損失25%，經高溫或堿的作用，則損失更大。

如炸油條時，維生素B1幾乎全部被破壞。維生素B2在堿性或光照條件下極易被破壞。

例如：維生素D在強光下會迅速流失；維生素E同樣在高溫、堿性介質和有鐵的情況下，其流失率可達70%～90%。特別是用鐵鍋炒菜的家庭，最容易造成維生素D的流失。

營養(yǎng)素流失的環(huán)節(jié)

放置太久。蔬菜從采摘、運輸、儲藏到上桌，營養(yǎng)素損失可達45%。在冰箱保存大約一周后的菠菜，會有一半的葉酸和40%的葉黃素自然流失。大白菜只要在常溫下放置48小時，維生素C幾乎全部流失。

先洗后切。蔬菜宜先洗后切，否則，會使水溶性維生素及礦物質流失。切菜時也不宜太碎，能用手撕的就不用刀切，因為鐵會加速維生素C的氧化。

切后不吃。蔬菜中的維生素C，在空氣中很容易氧化，并且在高溫和陽光下都會流失，因此，切開的水果或蔬菜放置越久，維生素C損失就越多。蔬菜切碎后，在常溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可達75%。

多次加熱。很多蔬菜經過多次加熱，甚至有的還要擠掉蔬菜中的菜汁。這種烹調方式，會使維生素C和其他營養(yǎng)成分蕩然無存。

例如：罐頭要經過兩次加熱，餃子餡要擠掉菜汁，這些行為都會造成維生素C的嚴重流失。

炒菜加水。燒菜時適量放水，以防燒焦，但營養(yǎng)素遇水后，會被稀釋，在經過高溫翻炒時，隨蒸氣蒸發(fā)的水溶性維生素流失可達50%。因此，建議炒菜時，盡量蓋上鍋蓋，以防止水溶性維生素隨蒸氣蒸發(fā)。

炒菜加油。脂溶性維生素遇水不會溶解，但與油脂接觸時，就會快速氧化而大量流失。例如；維生素E在高溫、油脂、堿性介質和有鐵的條件下，其破壞率可達70%～90%。

煮粥加堿。維生素B1、維生素B2、維生素B5（煙酸）和維生素C，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，而遇堿后很容易被分解。因此，煮粥加堿，維生素B1、維生素B2、維生素B5和維生素C均被破壞。

例如：在400克米里，加0.06克堿熬粥，會有56%的維生素B1被破壞。缺乏維生素B1就會引發(fā)腳氣病。

煮豆加堿。維生素B2在豆子里含量最豐富，時常煮豆加堿，會使維生素B2全部被破壞。人體缺乏維生素B2，會引起陰囊瘙癢、爛嘴角、陰道瘙癢癥等。

過量加鹽。鹽的主要成分是氯化鈉，會導致維生素C被破壞；且加鹽越多，蔬菜中維生素C的流失越大。過早加鹽會使維生素C滲出量更多，流失更大。因此，做菜時不宜過早放鹽。

高溫蒸煮。長時間高溫蒸煮，不僅會導致水溶性維生素 B、維生素C流失，就連相對穩(wěn)定的脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等也有所下降。

因此，肉類食物的烹煮時間最長不超過2小時。另外，青菜需在湯煲好后再放，不然營養(yǎng)素會受到不同程度的破壞。

反復淘洗。大米、蔬菜在下鍋之前，不宜洗了又洗。大米淘洗超過兩遍，B族維生素及各種營養(yǎng)成分就開始流失。其次，洗青菜時，也不宜使勁揉搓。

拌餡擠掉水分。拌餃子餡

時，很多人會把餃子餡中的水分擠出，會導致營養(yǎng)成分大量流失。其次，攪拌肉餡時，應向一個方向攪，不可來回攪拌，因為肉中所含蛋白質是螺旋狀結構，如果來回攪會破壞蛋白質。

精細加工。如精米和白面在精細加工的過程中，流失了大量的維生素和礦物質。例如：葉酸鹽會減少90%，維生素E可損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少70%以上。

混合拼炒。中國人有個習慣喜歡把幾種蔬菜放在一起炒，特別是蔬菜中含有大量草酸，與食物中的鈣結合后形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣極大地導致鈣的流失。因而，建議炒菠菜前用開水焯一下，能溶解掉80%以上的草酸，從而提高鈣的生物利用率。