鹵水點豆腐,一物降一物

你讀《水滸傳》的時候好奇過嗎？那個一旦脾氣上來了萬夫莫當的“黑旋風”李逵，天不怕地不怕，卻最怕英俊文秀的燕青，為什么呢？原文中說：“為何李逵怕燕青？原來燕青小廝撲天下第一。”“李逵若不隨他，燕青小廝撲，手到一交。李逵多曾著他手腳，以此怕他，只得隨順。”原來燕青擅長以巧勁制敵，哪怕你黑旋風如猛虎下山，我只順勢而為，巧力破之，讓你摔幾個跟頭你就得摔幾個，不怕制服不了你！這種現象可以用一句俗語來形容——“鹵水點豆腐，一物降一物”。

和豆腐有什么關系呢？我們邊做邊揭秘。

準備工作

準備300克干黃豆，浸泡12小時以上。

固體鹽鹵和水按1︰4的比例調成鹽鹵液，裝在飲料瓶中，在瓶蓋戳些小細孔。

磨豆煮漿

1.用豆漿機分次打漿，黃豆與水的比例約為1︰10。

2.撇去表面的豆漿泡。

3.大火煮漿，表面如還有氣泡也需撇去。

4.讓豆漿保持沸騰狀態2~3分鐘（一定要徹底煮開）。

點漿

1.讓豆漿自然降溫至80℃左右，可以看到表面凝結出的一層薄膜。

2.用勺子在鍋內勻速攪動，邊攪動邊慢慢滴入鹽鹵液，俗話說，“心急吃不了熱豆腐”。

3.豆漿慢慢變成棉絮狀，形成豆腐腦，即可停止放鹵。

小知識：點鹵之前，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。點鹵后，分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。這種現象在化學上被稱作“膠體凝聚”。

4.蓋上鍋蓋，靜置20分鐘左右，讓蛋白充分凝結。凝結后的豆腐腦成塊狀沉淀，水和凝結塊分離。……