黑木耳產業和應用技術分析*

張介馳，戴肖東

（黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江，哈爾濱150010）

近年來，我國黑木耳栽培生產規模日益擴大、生產水平穩步提高。黑木耳栽培生產的可控性、安全性和穩定性顯著增強，黑木耳的產品質量和經營效益明顯提高。黑木耳產業的發展既得益于獨特的氣候和物產優勢，更得益于廣大栽培戶、農技推廣人員和科研工作者的生產實踐和科技創新。正是由于栽培戶的創新嘗試、農技人員的歸納總結和科研人員的集成凝練，才有了栽培生產技術的不斷提升；也是由于國家食用菌產業技術體系平臺的良好運作，才有了科技向生產力的轉化，才有了產業持續穩定的發展。

1 黑木耳栽培生產規模日益擴大

黑木耳在我國已有悠久的歷史，早被勞動人民認識和利用，遠在兩千一百多年前的《周禮》中就有了記載，后魏賈思勰的《齊民要術》中記載著用木耳加工木耳菹的方法。我國現代黑木耳產業的發展僅僅經過40余年歷史，目前已成為繼平菇、香菇之后的第三大食用菌品種。據中國食用菌協會統計，2009年黑木耳的折鮮產量已達到269萬噸。

我國黑木耳優勢產區主要包括東北林區黑木耳優勢區、華中華東丘陵平原黑木耳優勢區和東南黑木耳優勢產區，產量較大的省份包括黑龍江、吉林、河南、湖北、山東、陜西、浙江、河北等。近年來，受到產業政策等因素的影響，各產區生產規模均有不同程度的擴大[1]。

黑木耳栽培生產規模的擴大首先是得益于產業政策的推動。黑木耳栽培生產以農林廢棄物為原料，不與糧爭地、不與農爭時，是環境友好型的特色產業，是農林循環經濟的重要組成部分，受到各級政府的支持。尤其是實施“天然林保護工程”后，國有森工企業大力發展林下經濟，對黑木耳產業的發展起到強勁的助推作用。至今，林業職工仍是東北地區黑木耳栽培的主力軍。同時，很多林地資源豐富、耕地資源匱乏的縣市政府也出臺扶持鼓勵政策，積極引進技術力量，推動黑木耳產業的發展。黑龍江省的海林市、四川省的宣漢縣的做法都取得了較好的效果。

黑木耳栽培生產規模的擴大還得益于穩定的綜合效益。由于栽培經驗的積累和技術水平的提高，黑木耳栽培生產風險低，生產波動小，不易產生欠產歉收現象。同時由于黑木耳產品均以干品儲藏、運輸和銷售，可長途運輸和長時間儲存，有利于邊遠山區栽培生產和抵御市場波動的影響。黑木耳栽培生產綜合效益的穩定性受到從業者的歡迎，因此在諸多食用菌品種中受到青睞，產業規模穩定上升。另一方面，東北地區秋季栽培技術逐漸成熟，一年兩季的生產模式為產業規模擴大提供更多可能。

黑木耳生產經歷了天然野生、原木砍花、段木接種和代料栽培四個階段，代料栽培已逐漸取代段木栽培成為黑木耳栽培的主要方式。據初步統計，目前段木栽培生產規模約3億袋，年產量不到黑木耳總產量的10%。由于黑木耳代料栽培具有諸多段木栽培不可比擬的優點，段木栽培的規模將日漸縮小并逐步轉為代料栽培，這一轉變將進一步促進黑木耳栽培生產規模的擴大。

2 黑木耳栽培生產質量效益日益提高

黑木耳栽培生產的質量效益提高包括生產質量和產品質量兩個方面。一方面黑木耳栽培生產的質量明顯提高，包括菌包生產成品率上升、生物轉化率提高和生產自動化程度增加等。生產質量的提高降低了單位產出的原料成本和勞力成本，相對地提高了黑木耳栽培生產的綜合效益。另一方面是黑木耳產品質量的提高，既包括黑木耳產品外觀性狀品質的提高，如耳片色澤、大小、厚度和韌性等；也包括口感、功效等內在品質；還包括產品上市時間和加工包裝方法造成的市場差異。產品質量提高帶來的市場競爭力和銷售價格的提高，在相同的生產規模下，質量效益是十分突出的。黑龍江省東寧縣大力推廣小口栽培模式，生產的黑木耳產品綜合效益提高近20%；尚志市葦河鎮開展大棚春季栽培黑木耳，產品提早上市近一個月，銷售價格提高20%～25%，經濟效益十分明顯。

3 黑木耳栽培生產技術革新日益加強

受到黑木耳生產規模擴大帶來的市場壓力影響，同時追求質量效益的競爭日趨激烈，黑木耳從業者開展技術革新和技術引進的積極性十分高漲，各種或大或小的改革創新不斷地得到試驗應用和凝練完善，逐步推動了黑木耳產業應用技術的提升。

3.1 應用品種

隨著生產規模擴大，黑木耳品種選育和管理工作受到前所未有的重視。為了不同的目的，不同資質的單位、不同能力的個人都在開展黑木耳品種選育工作，盡管對豐富黑木耳品種起到了一定的作用，但對種質資源的破壞和菌種市場的擾亂也是十分嚴重的，迫切需要規范管理。2006年《食用菌菌種管理辦法》開始施以后，國家和地方均加強了對菌種的管理，實施了菌種生產許可制度，啟動了食用菌品種認定工作。迄今全國已有22個黑木耳品種通過國家級認定，各主產省區也開展黑木耳品種認定工作，對黑木耳品種規范管理起到了重要作用。

目前，黑木耳栽培生產的應用品種仍以已有的主栽品種為主，新品種數量少、應用范圍窄，主要的原因可能是新品種“亮點”不突出，還沒有形成重要突破。

3.2 栽培原料

代料栽培技術的應用結束了以段木為原料進行黑木耳栽培的歷史，使得林木資源和環境得到有效地保護，也使得原先毫無價值的的木屑、桑枝、闊葉樹枝椏等得到充分的利用[2]。隨著技術的不斷完善，更多的原材料不斷被開發和利用，農作物副產品如棉籽殼、玉米芯、豆秸、花生殼、甘蔗渣、稻草等被適量添加到培養料中用以部分甚至完全替代木屑進行生產，大大降低了生產成本；工業下腳料如刺五加藥渣、沙棘果渣等也被試驗性用以黑木耳的栽培，在替代原料的同時，使子實體中藥用成分得到富集，提高了產品的附加值[3，4]。

從目前原料替代試驗的結果看，很多農林副產物作為基質栽培黑木耳是可行的。但是，新原料的使用會涉及原料處理方式、菌種培養管理形式、產品表觀和內在質量等方面的改變，需要在配套設施和管理技術上作出調整，而且新原料在經濟效益上的優勢還不夠顯著，因此在推廣應用上還存在障礙。但是，從產業的發展趨勢看，代用原料的選擇和配套應用技術的建立是十分重要的，是產業技術更新換代的重要途徑之一。

3.3 管理技術

栽培管理技術是整個黑木耳生產環節的關鍵。從目前黑木耳栽培模式看，黑木耳的栽培生產還在很大程度上受到自然氣候的影響。栽培管理技術創新的核心內容就是要研究探索黑木耳栽培生長的最適環境條件，在此基礎上與自然氣候相協調，建立精準、規范、可控的黑木耳生長環境。

大規模的生產實踐提供了技術革新萌生的土壤，但精準管理技術的形成還需要科研單位的系統凝練。在產業技術體系平臺的支持下，創新技術的集成凝練和示范應用的效率和質量得到了明顯的提高。一些新技術得到示范應用并輻射帶動形成規模，如制種過程中的插棒技術使菌袋生產效率和成功率極大提高，并且縮短了養菌時間；集中催芽技術能保證菌袋出耳整齊、速度快，降低了北方春季氣候干燥造成出耳慢、不齊的影響；小口出耳技術改變了傳統上大口(V型)出耳子實體耳基大，商品性差、價格低的缺點。采用小口栽培生產的黑木耳與段木產品相似，單片、無根、色澤黑，市場價格高。

管理技術的革新不僅提高了栽培產量和產品質量，還可以縮短栽培生產周期、提高生產效率。黑龍江省東寧縣針對黑木耳生產春耳生產為主、土地利用期短的情況，積極革新黑木耳栽培模式，試驗推廣了春耳秋管、和越冬耳生產等栽培技術，為研究探索黑木耳栽培生長進程調控方法奠定了基礎。

與其他大宗食用菌品種相比，黑木耳的栽培生理的基礎研究還很薄弱，還需要深入系統的研究。

3.4 配套設施

隨著管理技術水平的提高，黑木耳栽培生產器具設施的機械化和自動化程度也在逐步提高，各種簡單實用小型器械創新層出不窮，大型設備設施的技術革新也屢見不鮮。為配合小口栽培技術的應用，東寧縣開發出了專門適用于薄袋的“防爆裝袋機”，制袋效率和成功率都得到明顯提高；為降低高緯度地區日照引起的異常高溫，大興安嶺地區采用高棚遮陰，有效地降低了病害發生率并提高了產品質量；為有效利用適宜氣候條件，黑龍江省尚志地區采用蔬菜大棚栽培黑木耳，可達到春季早收和秋季晚采的效果，產量高、品質好，經濟效益十分突出。

由于黑木耳生產模式多樣，配套設施的形式也差別較大，因此大部分的器具設施都是有小型的加工廠零散生產。受到生產能力和生產水平限制，小批量生產導致生產成本過高、而且所生產的器械和設備往往都存在不同程度的質量問題，由此限制了新器具新設施的推廣應用。在東北地區生產設施應用情況的差別尤其明顯，因此需要加強配套設施的研發和示范推廣工作[5]。

3.5 應用情況分析

目前，黑木耳栽培技術的革新大部分都是以自然氣候為基礎的輔助調控措施，技術設施和方法的應用情況在很大程度上受到氣候的影響。氣候適宜革新技術發揮的作用就小、氣候異常革新技術發揮的作用就大，因此會引發部分栽培戶對應用效果的疑慮。同時各項技術都強調對栽培區域氣候指標的監測、強調人為的分析和干預、強調操作的連續和精細，增加了勞動強度和用工費用，這也是限制革新技術推廣應用的主要原因。

值得欣慰的是，革新技術的應用效果正在逐漸被栽培戶認同，技術內涵的主要管理理念越來越多地被應用于生產實踐。以“黑木耳集中催芽技術”和“黑木耳小口出耳技術”為例，東北地區在催芽過程的設施越來越完備、管理越來越精細；開口尺寸越來越小、數量越來越多；“敞開式催芽”和“大V口出耳”等生產規模已不到20%。客觀地講，由于這兩項技術是對自然氣候的補充和輔助，因此在不同生產區域存在這種應用程度的變化是正常的，同時也說明加強細化研究和配套設施開發的必要性。

4 結語

總的看來，黑木耳袋栽的技術水平在穩步上升、原料利用率和產業綜合效益在穩步提高[6]。

[1]張金霞.中國食用菌產業科學與發展[M］.北京：中國農業出版社，2009.

[2]鄧莊.大型真菌人工栽培的研究[J］.植物學報，1966，14(2)：150～171.

[3]李青松，閔華，周勝樂，等.菠蘿皮代替蔗糖栽培黑木耳的試驗[J］.安徽農業科學，2009，37(29)：14116～14117.

[4]潘文忠.黑木耳代料栽培配方篩選[J］.林業科技開發，2005，19(6)：57～58.

[5]章忠梅，章鋼明，汪燕琴，等.浙江富陽食用菌產業的歷史回顧與發展探討[J］.食用菌，2009，31(6)：18.

[6]姚方杰，張友民，陳影.我國黑木耳產業發展形勢[J］.北方園藝，2010,18∶6～9.