一起煮熟的豬肉疑為病豬肉的鑒定實例

寧玲忠，雷紅宇，李四元

（湖南農業大學，湖南 長沙 410128）

1 基本情況

2011年4月12日10 點，某獸醫衛生監督檢驗所執法抽查某農民工餐點，發現熟肉異常，顏色暗淡。疑似病死豬肉送至我校進行實驗室檢查，市場購買鮮豬肉煮熟擬作比較用。

2 感官檢查

2.1 外觀及色澤

疑似病死豬肉顏色暗淡，肥膘不白。市場購買鮮豬肉煮熟肌肉脂肪乳白色。

2.2 氣味

疑似病死豬肉除香辛料氣味外，具濃郁的腥味。市場購買鮮豬肉煮熟肌肉具有鮮豬肉固有的鮮香氣味，無異味。

2.3 切開肉塊

大肉塊中間未煮熟部分可見血管積血，大面積暗紅色，多個淋巴結暗紫紅色，被膜緊張，切面外翻。健康豬肉淋巴結切面呈淡灰色或淡黃白色，淺粉色。

2.4 煮沸肉湯

觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味。腥味、滋味不佳、透明度差，上脂肪腥味。

3 理化檢查

3.1 硫酸銅肉湯試驗

肌肉中的球蛋白在堿性環境中呈可溶狀態，在酸性環境中則不溶解。腐敗變質肉pH 值升高，使肌凝蛋白呈溶膠狀態，可用重金屬射其形成蛋白鹽而發生沉淀,出現絮狀沉淀（++）。鮮豬肉不出現出現絮狀沉淀，呈淡藍色，完全透明。

3.2 揮發性鹽基氮(TVB-N)-半微量定氮法的測定

揮發性鹽基氮（TVB-N）是指肉品在組織酶和細菌作用下蛋白質分解產生的氨及胺類等堿性含氮物此類物質它們可與分解產生的脂肪酸結合形成一種稱為鹽基氮的物質，在堿性環境中具有揮發性即在堿性環境下被蒸餾出后，用標準酸溶液滴定，計算其含量。測定結果為24.78 mg/100g(未按規定用生豬肉)；國家衛生標準：豬、牛、羊肉可≤20mg/100g。

4 組織學檢查

取紫紅色淋巴結常規石蠟切片，HE 染色；顯微鏡下觀察為出血性淋巴結炎。

5 結論

根據檢驗結果做出綜合判斷分析，評定肉品衛生質量為病豬肉。 □