帝王家的食品安全

倪方六

“毒食品”的概念，并非今日才流行，兩三千年前便已存在。在古老的《周易》一書(shū)中，便提到有毒肉制品，其中第21卦“噬嗑”中63條稱(chēng)，“噬臘肉，遇毒，小吝無(wú)咎”，意思是吃臘肉中毒，小有不適無(wú)大災(zāi)。由此可知，因問(wèn)題食品而造成的食物中毒現(xiàn)象，在周代也不鮮見(jiàn)。

對(duì)于食品安全，周代已有一套可行的防“毒”標(biāo)準(zhǔn)，特別是周王室，對(duì)“放心肉”最有講究。為了防止毒食品流到餐桌上，周人從食材源頭把關(guān)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)控。

據(jù)《周禮·天官冢宰》記載，當(dāng)時(shí)對(duì)肉類(lèi)食品便有一套“不可食”標(biāo)準(zhǔn)：“牛夜鳴，則庮； 羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊； 鳥(niǎo)皫色而沙鳴，貍；豕盲眡而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”大概意思是，夜里愛(ài)叫喚的牛，毛稀疏長(zhǎng)不好的羊，后腿內(nèi)側(cè)無(wú)毛、跑不穩(wěn)的狗，羽毛雜色無(wú)光、叫聲嘶啞的鳥(niǎo)，眼朝上看、睫毛零亂的豬，背上有黑毛、前腿有雜色斑紋的馬，這些牲畜屠宰后，肉質(zhì)不好，會(huì)有不同的臭味，是不能吃的。

這些“不可食”畜禽肉都不是放心肉，雖然有的說(shuō)法不盡科學(xué)，但從現(xiàn)代食品安全角度來(lái)看，還是頗有道理的，這些畜禽非病即畸，其肉自然不好，不宜食用。

在孔子生活的時(shí)代，對(duì)食品安全又有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。據(jù)《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》記載，孔子主張諸多“不食”禁忌，其中有三條涉“毒”，值得注意：一“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食”；二“色惡，不食”；三“臭惡，不食”。

針對(duì)“毒食品”，古人想出了不少辦法，并進(jìn)行了相關(guān)立法，嚴(yán)懲售賣(mài)有毒食物。如在漢代，不及時(shí)焚毀有毒肉制品“與盜同法”，這在1983年于湖北江陵張家山247號(hào)漢墓內(nèi)出土的《二年律令》中有明文記載；在唐宋，如果出售有毒食物，嚴(yán)重者將被處以“絞刑”。

雖然有嚴(yán)厲的法律制裁，平時(shí)也有相應(yīng)的市場(chǎng)管理，但并不能保證所售的東西百分之百是放心菜、放心肉，有的也可能流到餐桌上。于是，古人在“餐桌防毒”這最后一道關(guān)卡上，同樣也想出了不少法子，其中，帝王家防范有毒食物的手段最典型。

在古代，對(duì)食品安全要求最嚴(yán)的，應(yīng)該就是帝王家，除了建設(shè)特供蔬菜副食品基地、安排專(zhuān)職廚師和后勤服務(wù)人員外，在擺上餐桌這最后一道環(huán)節(jié)上，也有嚴(yán)密的監(jiān)控——做好的飯菜要檢測(cè)是否有毒，是否真的安全。這一環(huán)節(jié)的通常手段是由廚師或侍仆等專(zhuān)職人員，當(dāng)著帝王之面品嘗，安全無(wú)事后才能讓帝王食用。這一保證食品安全手段幾乎成了皇家“防毒”的一項(xiàng)死制度，以保證皇家所吃絕對(duì)是“放心肉”。

《唐律疏議·職制》（卷第九）規(guī)定，凡有毒的、不干凈的、不宜搭配的食物，禁止出現(xiàn)在餐桌上。如果犯禁了，嚴(yán)重的將被處死，而這還不是故意的，僅是“誤犯”，如屬故意，那是謀殺行為，要遭滿(mǎn)門(mén)抄斬和滅族；即便飯菜里出現(xiàn)死蒼蠅這樣的衛(wèi)生問(wèn)題，也是大錯(cuò)，有關(guān)人員要被拘禁、強(qiáng)制勞役2年。如果送給皇帝吃之前不親口品嘗的，將被重打100大板。

具體監(jiān)督與執(zhí)行皇家餐桌食品安全的，各朝一般都設(shè)類(lèi)似清代“內(nèi)務(wù)府”這樣的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，有專(zhuān)人專(zhuān)職負(fù)責(zé)。如在唐代，具體負(fù)責(zé)皇帝膳食和食品安全的“辦公室”叫尚食局，編制有12人，其中“尚食”2人，正五品。這些人的重要工作之一，便是“凡進(jìn)食，先嘗之”。

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