華容縣蔬菜產業的現狀及蔬菜發酵技術的探討

盧 露，徐睿烜，李羅明，2，蔣立文，2

（1.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.湖南省發酵食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

中國是世界最大的果蔬原料生產國之一。2009年，中國果蔬年產量達6.69億噸，超過世界總產量的40%。但是，中國蔬菜產業與發達國家相比，還存在一定差距，主要表現在以下幾個方面：中國的蔬菜鮮銷價格較低，僅為發達國家的1/10；中國的新鮮蔬菜腐爛損耗率高，達40%～50%，而發達國家的損耗率不到7%；中國蔬菜深加工技術水平低，平均蔬菜加工率不足1%，而發達國家的平均蔬菜加工率高達40%～70%。

湖南是我國發酵蔬菜加工產地之一，主要包括發酵辣椒、發酵藠頭、發酵芥菜，其中，藠頭的加工量約是全國藠頭出口總量的50%；發酵辣椒（湖南俗稱為剁辣椒）在湘菜產業中廣泛使用，消費規模超過100億元；而芥菜加工產業主要依賴于方便米或方便面等食品產業的發展，方便米或方便面中的酸菜調料包主要就是以芥菜為原料。筆者將對湖南省華容縣蔬菜產業的現狀、技術發展水平、存在問題以及下一步發展方向等進行探討，為促進華容縣蔬菜產業的的良性發展提供參考。

1 華容縣蔬菜產業的現狀

1.1 蔬菜種植業

華容縣是湖南省蔬菜生產第一大縣。截至2011年，華容縣蔬菜復種面積達到2.3萬hm2，主要蔬菜品種及其種植面積如下：插旗鎮的芥菜基地5 333～6 000 hm2；北景港鎮的榨菜基地3 333～4 000 hm2；治河渡鎮的豆角基地2 000～2 667 hm2；護城鄉的黃白菜苔基地1 334 hm2；新河鄉的南瓜基地667 hm2；操軍鎮洲子村等5個蔬菜專業村的時令蔬菜基地667 hm2。蔬菜年產值達5億元，約占全縣農業總產值的30%?！叭A容芥菜”、“華容黃白菜苔”、“華容潘家大辣椒”均榮獲2010年國家地理標志農產品認證。

蔬菜生產是華容縣農業的支柱產業之一，為當地農民的增收致富做出了重大貢獻。近年來，為提高全縣蔬菜種植效益，采取了引進各種蔬菜新品種，規范蔬菜種植標準和技術，對菜農進行專業培訓提高其種植水平等措施。華容縣的蔬菜產出率逐步提高：芥菜產量達6 000 kg/667 m2，榨菜產量達2 500 kg/667 m2，豆角產量達1 200 kg/667 m2，黃白菜苔產量達1 300 kg/667 m2，南瓜產量達2 500 kg/667 m2。蔬菜加工率也有所提高，僅有較少部分直接銷往市場，剩下大部分被蔬菜加工企業收購，菜農收入隨之提高。種菜與種糧、種棉、種油等作物比較，平均收入高出300～500元/667 m2。有些菜農與企業簽訂蔬菜粗加工合同，所得收入更高。

1.2 蔬菜加工產業

蔬菜加工業已成為華容縣現代農業的亮點之一。全縣有蔬菜加工企業38家，其中年產值超過500萬元的有18家，超過1 000萬元的有9家，超過億元的有1家；有省級龍頭企業1家，市級龍頭企業2家。插旗菜業有限責任公司的“插旗”牌商標已榮獲中國馳名商標；田豐菜業有限責任公司的“梅嫂”牌商標，再君蔬菜食品廠的“再君”牌商標，岳陽開口爽公司的“開口爽”商標，均為湖南省著名產品商標。湖南國泰食品有限公司實施“公司+基地+農戶”的產業一體化模式生產銷售各類醬腌菜，其年產值達1.5億元。華容縣蔬菜產品銷往全國各地（除新疆、西藏、青海和港、澳、臺、等省區外），從事蔬菜產品經銷的人員約有5 800人。全縣有蔬菜合作組織5個，分別為華容縣蔬菜專業合作社、華容縣南瓜生產合作社、華容縣紅旗蔬菜生產合作社、華容縣蔬菜加工行業協會、華容縣蔬菜運輸協會，均為華容縣蔬菜加工產業的發展做出了巨大貢獻。

1.3 蔬菜產業化建設和加工技術

目前，華容縣蔬菜產業基本建成了“農戶+基地合作社+企業”的一條龍模式，由生產企業直接接收半成品原料（腌制好的鹽坯），或者由農戶組成的合作社將新鮮蔬菜原料送到企業進行統一腌制后再加工，生產企業規模比較大，已經初步建成比較完善的產業鏈，品牌優勢也逐步凸顯。

2 蔬菜發酵技術中存在的問題

2.1 加工型蔬菜品種的選育

食品加工對原料的選擇很重要，并不是所有的原料都可以加工成優質產品。隨著加工技術的不斷升級，以及消費者對產品質量要求的不斷提高，加工型蔬菜品種的選育和種植規范化問題迫在眉睫，例如原料的種類、采摘時間、加工工藝等，這些都會對產品的口感、風味帶來很大影響。但是，目前華容縣對加工型蔬菜品種選育的研究較少。

2.2 蔬菜原料的安全

首先是蔬菜原料的衛生問題。2005年，韓國泡菜出現寄生蟲的事件就引發了中韓兩國的貿易危機。其次是蔬菜原料中的農藥殘留問題。應選用高效、低毒、廣譜的安全農藥，并在國家相關法規規定的休藥期內嚴格禁施農藥。三是蔬菜原料的重金屬污染問題。這與灌溉用水、種植土壤及環境密切相關，在某些相對安全的環境中注意預防重金屬污染，在那些已經出現重金屬污染的區域要采取措施積極防治。此外，還存在一些其他安全問題，如放射性元素污染、硝酸鹽污染等。新鮮蔬菜中過多的硝酸鹽主要來自氮素肥料，這是因為肥料的過量施用或施用時間不當（如收獲前不久施用）所造成的，所以科學施肥也是保障蔬菜原料安全的一項重要措施。

2.3 原料預處理

由于蔬菜生產受季節的限制，很多加工的蔬菜無法實現連續化供應，所以只能在蔬菜采收季節將原料冷藏或采取其他方式處理。但冷藏成本太高，一般企業無法承受，且冷藏過程存在較大風險。因此，大部分的企業采用原料就地高鹽腌制的方法，對原料進行預處理。但由于蔬菜產量較大，處理前的清洗工程既費力又耗時，所以有很多企業的蔬菜未經清洗就直接腌制，導致產品衛生不過關，品質受影響；還有的企業采用工業食鹽或明礬等非法添加劑對蔬菜原料進行處理，存在較大的安全隱患。另外，工廠采用發酵池或者發酵容器進行腌制，也存在內層涂料的安全性問題。

2.4 發酵過程

在發酵過程中，工藝條件控制不當，如腌制蔬菜時加鹽量不足、腌制時間過短等，均難以控制細菌的繁殖數量。腌菜中的硝酸鹽易被細菌還原成亞硝酸鹽，造成產品中亞硝酸鹽含量過高，引發安全問題。不同的蔬菜原料所含的蛋白質、氨基酸的量不盡相同，在蔬菜發酵過程中亞硝酸鹽形成的時間和峰值也有所不同，有的蔬菜只出現一個產亞硝酸高峰，有的則出現2～3次產亞硝酸高峰。通常情況下，發酵一周后亞硝酸鹽含量最高，而到20天后就已經基本不產了。因此，發酵過程中加鹽量和發酵時間的控制是保證產品質量的重要環節。在發酵過程中，如果條件控制不當，例如酸度不足時就會引發沙門氏菌感染，人使用后易爆發細菌性食物中毒。而這些細菌本身具有將食物中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力，如果這些雜菌大量繁殖，就會產生大量的亞硝酸鹽，造成二次污染。

2.5 加工過程中的控制

加工過程中主要控制蔬菜產品不受物理、化學、生物的污染，這與生產企業的管理、技術水平、質量控制體系等有密切聯系。另外，加工過程中非法或盲目使用添加劑的問題一直存在；產品的包裝也應使用安全無毒害的環保材料。特別是由于發酵蔬菜產品大都呈酸性，可能會對普通包裝材料有腐蝕作用，所以在選擇包裝原材料時應注意這一點。

3 關于蔬菜發酵技術的探討

3.1 深入研究原料就地清潔處理技術

不同蔬菜的鹽漬條件需要分別研究。辣椒腌制的食鹽濃度應超過20%；豆角、萵苣等的腌制鹽度在15%左右；新鮮芥菜的腌制如果采取鹽制，一般鹽度在20%左右，采用“鹽制+接種適量乳酸菌種”的模式，其鹽度則應控制在10%以內，這種模式下腌制時原料的成熟時間可以由原來的45天縮短為22天。

腌制過程中主要涉及不同鹽度對原料保鮮、質構、風味的影響，加上對食用產品的衛生要求，原料的就地清潔技術值得深入研究。要減少不可食用部分對品質、食鹽用量的影響，就需要加強相關設備的研究。值得注意的是：不少地方采取就地腌制的方法是非常不科學的，這不僅危及環境，易造成土壤鹽堿化，同時也存在著巨大的安全隱患。

3.2 脫鹽鹽水再利用研究

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術就成為加工過程中節能降耗的關鍵步驟。同時，采用高效脫鹽設備來減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會造成鹽分的浪費，還會增加環境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問題。

如果還沿著那條路走下去，恐怕不會有今天的問題，因為學生對老師始終抱有警惕，自己亦是學校管理者，參加三結合領導班子。這樣的局面足以叫人產生高度自信。記得1969年，九大召開前夕，有個做法，請全民參與修改黨章，連我這樣的中學生，也響應號召寫過一稿“黨章”，當然純粹是湊熱鬧，誰會聽你的意見呢？也不可能有什么成熟與值得聽取的想法。

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術就成為加工過程中節能降耗的關鍵步驟。同時，采用高效脫鹽設備來減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會造成鹽分的浪費，還會增加環境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問題。

3.3 腌制蔬菜二次發酵技術的控制

蔬菜發酵過程實際上有二個發酵步驟：第一步在高鹽腌制時完成，這是原料由生轉熟的重要步驟，也是影響產品質構的關鍵性步驟；第二步是泡菜風味的形成，關鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會有差異，需要對不同蔬菜生境中乳酸菌進行分離純化，這樣才能篩選出最好的發酵菌種。

蔬菜發酵過程實際上有二個發酵步驟：第一步在高鹽腌制時完成，這是原料由生轉熟的重要步驟，也是影響產品質構的關鍵性步驟；第二步是泡菜風味的形成，關鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會有差異，需要對不同蔬菜生境中乳酸菌進行分離純化，這樣才能篩選出最好的發酵菌種。

3.4 產品副產物的利用

鹽漬蔬菜產品的副產物如廢棄的根、柄、葉等，能否科學合理利用是一個值得關注的問題。從鹽漬水中提取鹽溶性功能成分也是蔬菜深加工過程中可研究的部分，包括植物抗氧化性類物質、植物次生代謝產物（如黃酮類、單寧類、類萜、甾體、生物堿）等。

3.5 發酵蔬菜技術的機械化與標準化

提高發酵蔬菜的機械化和自動化程度，對于提升控制水平、提高產品質量、穩定工藝參數、降低操作過程中不穩定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實現自動化生產。

同時，應加強對影響產品質量的關鍵步驟的研究，完善工藝路線和工藝標準，規范操作行為，制定出與國際同類產品（主要是韓國泡菜、德國酸黃瓜等）接軌的國家乃至國際標準，為產業提升奠定良好的物質基礎和理論基礎。

提高發酵蔬菜的機械化和自動化程度，對于提升控制水平、提高產品質量、穩定工藝參數、降低操作過程中不穩定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實現自動化生產。

同時，應加強對影響產品質量的關鍵步驟的研究，完善工藝路線和工藝標準，規范操作行為，制定出與國際同類產品（主要是韓國泡菜、德國酸黃瓜等）接軌的國家乃至國際標準，為產業提升奠定良好的物質基礎和理論基礎。

3.6 發酵產品的多樣化和保鮮系統的建立

目前發酵蔬菜產品“同質化”現象非常嚴重，使得市場上低水平的重復產品太多，不利于行業整體水平的提高。常溫產品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無法直接食用，最多當做調味品食用等問題十分嚴重，這是由于目前各企業的產品生產模式單一、保鮮技術不

目前發酵蔬菜產品“同質化”現象非常嚴重，使得市場上低水平的重復產品太多，不利于行業整體水平的提高。常溫產品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無法直接食用，最多當做調味品食用等問題十分嚴重，這是由于目前各企業的產品生產模式單一、保鮮技術不過關等所造成的。因此，加強多元化蔬菜產品的研發，完善保鮮系統已成為企業發展必須解決的問題。

3.7 蔬菜加工廢棄物、廢水等的綜合治理

蔬菜加工過程中產生大量的固體廢棄物和廢水，這些物質如不及時妥善處理，將對環境造成極大污染。因此，生產型發酵蔬菜加工企業要立足長遠，將廢棄物及廢水等處理放在重要的位置，以保證企業的可持續性發展。

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