肉品工藝學精品課程建設實踐與成效

廖國周 程志斌 陳 韜 葛長榮

云南農業大學 云南昆明 650201

肉品工藝學是我校食品科學與工程、食品質量與安全兩個專業的主干課程，它以肉類科學為基礎，綜合了生物化學、微生物學、營養學、添加劑與肉品加工機械等相關學科的知識，是研究肉與肉制品及其副產品的加工技術和產品質量變化規律的應用型學科，2009年被評為省級精品課程。經過多年的建設實踐，圍繞課程建設目標，課程組從教學內容、教材建設、教學方法、教學手段和考核方式的改革入手，形成一套以培養學生創新意識和創新能力為主的教學質量體系，使肉品工藝學課程教學水平、教學質量上了一個新臺階，取得了良好的成效。

1 課程建設與實踐成效

1.1 教學內容建設

教學內容建設是精品課程建設和教學改革的核心。雖然肉品工藝學在2009年才被評為省級精品課程，但早在1997年就被列為校級一類課程，經過10多年不間斷的建設，課程組圍繞食品科學專業人才培養目標，本著“充實內容、優化體系、彰顯特色、提高質量”的原則，不斷修改完善教材、教學大綱、考試大綱與教學課件，完成了課程試題庫的建設，充實了教學參考書目、參考文獻和其他輔助材料。目前課程組已對《肉與肉制品工藝學》教材進行了修訂，并申報作為“十二五”規劃教材，同時編寫了實用的《肉品工藝學綜合實驗指導》書，作為實驗教材。肉類加工行業發展迅速，技術變革日新月異，為了讓學生了解該行業的最新技術動態，課程組緊密追蹤肉類加工行業的研究進展，革新本課程的教學內容，在原有基礎上加入肉品加工技術方面的最新研究進展，如現代自動化屠宰技術、肉品質的在線光譜檢測技術、微生物預測預報技術、真空腌制技術、新式殺菌技術與包裝技術等，力求教學內容的科學性、先進性、趣味性，能反映本學科、本領域的最新科技成果。另外，任課教師結合個人的研究方向，將本領域的研究動態、前沿進展等貫穿于課堂教學中，通過這種方式，教學質量和效果得到了顯著提高。

1.2 師資隊伍建設

師資隊伍建設是課程建設的關鍵，首先要立足于現有教師的培養和提高。課程組根據肉品工藝學課程師資隊伍培養計劃，定期開展教研活動，組織年輕教師開展課堂教學觀摩，分析授課過程中存在的問題。鼓勵課程組成員積極參與各類學術活動與會議，擴大對外交流，拓展專業知識，同時讓課程組成員投身科研工作，增強自身業務素質。通過多年的建設工作，課程負責人被評為“云南省高等學校省級教學名師”，并成立名師工作室，發揮了名師的示范效應。課程組成員新晉升教授2人，副教授1人，高級實驗師1人，優化了教學隊伍的組成結構。同時課程組的教學水平穩步提升，多名成員在院與校級講課比賽中表現突出。至此，本課程建立了一支學術水平較高、結構合理的十人教學隊伍，以教授、副教授和博士、碩士為主，其中教授5人，副教授3人，講師1人，高級實驗師1人；博士5人，碩士4人，并做到了老、中、青相結合。師資隊伍的合理建設，保證了課程教學處在一個較高水平上。

1.3 教學方法和手段建設

通過在教學過程中不斷探索，課程組改變肉品工藝學傳統教學方法僅靠期末考試的檢測手段，集成討論式、啟發式、提問式與反饋式等多種教學方法講授，加強教學過程的小測驗和作業設置，進行教學各個環節的全過程控制管理，培養學生利用知識分析問題、解決問題的能力。教學過程中融合肉品加工企業的案例與社會科學知識，引導學生積極發言討論，同時促進其書面表達能力和口頭表達能力的提高。積極采用多媒體等先進教學手段，建成頁面精美、內容豐富的互動式網絡學習平臺，培養創新型復合人才。課程考核中盡量加大教學過程中考核分數所占的比重，要求學生在平時認真學習，避免考試前臨時背書應付的現象，無形之中對學生起到了督促作用。自課程組在肉品工藝學教學中實施過程控制法以來，學生在學習過程中更有熱情，學習積極性大大提高，再沒有考試作弊和補考的現象，教學質量得到學生與同行專家的肯定。

1.4 實踐教學建設

實踐教學包括實驗與生產實習等方面，是精品課程建設的重要組成部分，也是培養學生創新能力和動手能力的重要手段。為了克服課程實踐教學中存在的分散、重復、以驗證為主等問題，課程組結合實驗教學內容，在更新、綜合的基礎上，構建新的實踐教學體系，開設了肉品工藝學課程綜合設計實驗，共15個學時，主要涉及肉品質評定及肉松、燒雞、烤鴨、中式香腸與西式香腸加工等綜合性設計實驗。另外，為深入了解生產實際情況，課程組依托云南省畜產品精深加工工程研究中心、云南泰華食品有限公司、昆明高上高食品有限公司、云南神農肉業食品有限公司、東恒集團食品有限公司等企業建立生產實習基地，為本課程的實踐教學環節提供了良好的場地。幾年來，生產實習基地為本課程建設提供了800多人次的實習機會，使學生能將課堂上所學的理論知識與生產實踐結合起來，了解肉品加工業發展的現狀，取得較好的學習效果。

2 課程建設與實踐經驗

在肉品工藝學省級精品課程建設過程中，課程組齊心協力完成了本課程建設的計劃內容，取得了較好的成效，同時積累了一些經驗。

2.1 探討課程改革思路，優化課程教學體系

肉品工藝學是一門理論緊密聯系實踐的專業課，教學體系的建設是學生能否熟練掌握加工技術并應用于實際生產的關鍵。針對目前不斷壓縮的課程學時及迅猛發展的肉類加工技術，如何選取合適的教學內容、優化教學體系、合理設計課堂教學，是肉品工藝學課程建設中需重點探討的問題，其改革效果直接關系到教學目標的實現程度。因此，課程組根據本校的特色和優勢，以肉品加工共性技術及不同類型肉制品加工工藝為主干，制定新的課程教學大綱，構建了課程理論與實踐教學新模式，充分體現出課程理論教學內容的先進性和實踐教學內容的實用性，在優化課程教學體系的基礎上，全面探討本課程的教學方法，注重教學過程控制，以多種教學手段進行課程建設，取得了較好的效果。

2.2 加強師資隊伍建設，促進年輕教師發展

本課程組年輕教師占較大比重，年輕人多，隊伍有朝氣有活力，但同時年輕教師缺乏教學與科研的經驗積累。如何加強教師隊伍建設，特別是提高年輕教師的業務水平是課程建設的核心工作之一。

(1)加強教學組織程度。課程負責人每學期都開展觀摩教學、教學研討、集體備課等教研活動，通過以老帶新、以新促老、互幫互學的形式，達到共同提高的目的。另外，定期邀請校外相關學科專家來校介紹學科發展動態，拓寬年輕教師的專業視野。

(2)加強學術交流。鼓勵年輕教師積極參加各類學術會議，尤其是高層次的學術會議，鼓勵其走上學術講壇進行大會報告、小會交流。課程建設期間，課程組成員每年都參加中國肉類科技大會并作大會報告。一方面，通過加強與外界的學術交流，充分汲取學術營養，提高自身學術水平；另一方面，勇于傳播本課程組的學術聲音，提升本課程組影響力。

(3)積極參與科研項目。課程負責人多次組織年輕教師參加省部級各類課題的申報，并鼓勵年輕教師發揮各自專長參與科研項目的實施，通過互幫互補，共同提高，構建合理的課程教師隊伍。

2.3 推動產學研聯動，讓學生與企業都受益

課程組通過課程建設，深化實踐教學，加強與企業聯系，分別與云南泰華食品有限公司、云南神農肉業食品有限公司等多家企業開展科研項目合作。讓學生參與技術與產品研發的過程，讓他們在教師指導下獨立設計試驗方案、開展研究，增強學生分析與解決問題的能力，掌握科學研究的基本方法，同時提高年輕教師的業務水平，也為企業解決了生產中的關鍵技術問題，大大提高了企業的經濟效益，實現了共贏。到目前為止，課程組教師通過這種方式，累計指導215名本科生及碩士研究生開展畢業論文的研究工作。以云南泰華食品有限公司為例，通過項目合作，研發牛肉綜合防腐技術，減少因產品菌落總數超標而造成的經濟損失，為企業創造了500多萬元的經濟效益。

3 結束語

精品課程建設是一項綜合的系統工程，涉及教學內容、師資隊伍、教學方式、教學手段等各個方面的建設。通過肉品工藝學省級精品課程建設與實踐，課程組體會到，改進教學體系、完善教材建設，加強師資隊伍建設、優化課程師資結構，改革教學方式、更新教學手段，改革實踐教學、培養創新能力，改革考核方式、形成良好學風，這些都是創建精品課程的關鍵。只有做到以上幾點，才能真正提高課程教學質量和人才培養水平。

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