淺談生豬宰后檢疫及常見病的判定處理

楊光勇

（四川省甘洛縣畜牧局，甘洛 616850）

由于動物的傳染病和寄生蟲病的種類很多，人類通過接觸和食用病變的動物性（肉類）食品，會嚴重危害人體健康。而生豬宰后檢疫在制止病害肉品上市、讓人民吃上放心肉，發揮了不可替代的作用，是維護人體健康的重要環節。因此要求檢疫人員在檢疫肉品時能抓住疫病的病變特征，在短時間內對疫病進行綜合判定處理，以確保肉品衛生和安全。

筆者根據生豬定點屠宰場多年對豬肉品檢疫的經驗，總結了宰后檢疫的步驟方法及豬瘟、豬丹毒、豬囊蟲病、黃疸肉等常見病的檢疫判定處理經驗供大家參考，現介紹如下。

1 宰后檢疫的步驟方法

宰后檢疫指生豬屠宰放血后，按照檢疫規程，先觀察皮膚變化，依次從頭部、體表、內臟、胴體、淋巴結、旋毛蟲檢疫、肉孢子蟲檢疫。根據淋巴結和內臟實質器官的變化作出正確的判斷和相應的處理，對豬肉尸做到隨宰隨檢，對檢疫合格的健康肉尸加蓋檢疫驗訖，出具《動物產品檢疫合格證明》，方能出場銷售；對檢疫出的病害肉尸，按照有關規定進行高溫或銷毀等無害化處理。

宰后檢疫以感官檢驗為主，即用看、剖、觸、嗅的方法。“看”系觀察肉尸或內臟的色澤、大小、形狀等有無異樣，有經驗的檢疫員憑觀察可判定肉的好壞。“剖”即切開組織，觀察其內部變化，操作時必須注意防止血污橫流，污染健康部分，如刀鉤污染時，須立刻消毒，方準切割健康肉尸。“觸”是以手摸壓感觸組織或臟器的軟硬和探知其深部變化。“嗅”主要是看有無異常，如生豬生前患尿癥，肉味必有尿酸氣。

2 常見病變特征

2.1 豬瘟

根據臨床癥狀分為最急性、急性、亞急性和慢性四種。在屠宰場中常遇到的是急性和慢性兩種。

2.1.1 急性型 黏膜、漿膜、淋巴結、心、肺、喉頭、腎盂、膀胱、膽囊等處，常有數量不等程度不一的出血斑點。淋巴結切面呈大理石狀，腫大，暗紅色，切面多汁，呈彌漫性出血或周邊出血，以腹腔內淋巴結最為典型。有時脾臟有出血性梗塞，其特征在脾臟邊緣可見到紫黑色突起（出血性梗死），以邊緣最為多見。胰臟脂肪性壞死。扁桃體常有炎癥而腫大。

2.1.2 慢性型 病程長主要病變為壞死性纖維素性腸炎，一般見于回腸末端、盲腸和結腸的黏膜上；炎癥從淋巴濾泡開始，向外發展，形成同心輪層狀的紐扣狀潰瘍，黑褐色，突出黏膜表面，中央低陷，有的剝脫形成潰瘍。

2.2 豬丹毒

根據其臨床特征可分為急性、亞急性和慢性三種。

2.2.1 敗血型丹毒 以全身急性敗血癥變化和體表皮膚出現丹毒紅斑為特征。如腹、背、耳根、臀部和皮膚發暗紅色，也有遍及全身的，其發紅部位的皮下脂肪顯彌散性充血，表面有紅斑，有時紅斑擴散融合，形成大片彌散性潮紅，越接近皮膚顏色越深，因此剝皮豬有時也可以發現。全身淋巴結腫脹多汁，出血，尤其在發紅皮膚部位的淋巴結更為明顯。腎淤血腫大，有出血點。胃底和小腸有出血性炎癥。脾充血腫脹、切面有顆粒狀隆起，肺充血和水腫。

2.2.2 疹塊型丹毒 俗稱“打火印”在病豬皮膚上有紅色或白色方形、菱形、圓形和不整形大小不等的疹塊，指壓退色。淋巴結腫大，切面多汁，有云霧狀出血，肺充血，腎臟輕度腫脹。檢疫中紅色疹塊容易發現，白色疹塊要側面觀察皮膚，才易發現凸起的疹塊，剝皮豬在體表脂肪有時也可留下疹塊痕跡。

2.2.3 慢性型 心二尖瓣有菜花狀贅生物和四肢關節變形、粘連。

2.3 豬囊蟲病

豬囊蟲病又稱豬囊尾蚴蟲病，俗稱“米身子豬”、“豆豬”。豬囊尾蚴是豬帶絳蟲的幼蟲，囊內充滿液體。豬囊蟲主要寄生在咬肌、隔肌、腰肌、肩腳外側肌、股部內側肌。臟器中以心肌中寄生常見，成熟的囊尾蚴，其外形為橢圓形，約豆粒大，半透明的包囊充滿無色透明液體，囊壁上有一圓形、小米粒大、乳白色的頭節，長徑6～10 mm，短徑5 mm。

2.4 黃脂肉

指眼觀僅在皮下脂肪、網膜、腸糸膜、腹部等部位脂肪呈黃色或深黃色。其它器官色澤正常，實質器官無病理變化，重點看關節囊液均是否顯黃色，肝膽是否腫大等病變。黃脂肉發生原因一般認為是由新陳代謝引起。它與飼喂含有多量不飽和脂肪酸或含天然色素的飼料以及體內缺乏維生素E，還認為經常喂一些含有天然色素和胡蘿卜素的飼料，如黃玉米、魚粉、蠶蛹、棉籽餅、胡蘿卜等飼料。有人認為某些黃脂肉與品種和遺傳有關。

2.5 黃疸肉

黃疸肉由疾病引起的膽汁代謝和排泄障礙，使血液中膽紅素過多，把全身各組織染成黃染。多由于溶血、中毒、某些寄生蟲和傳染病所致。剖檢可看皮膚、黏膜、皮下脂肪、腱膜韌帶、組織液、關節液及內臟質器官（肝、脾、腎）等均呈現不同程度的黃染，特別是關節滑液囊、組織液的黃染，放置時間越久，顏色越深。

2.6 病死豬肉

指由各種疾病或傳染性疫病引起死亡，死亡肉特征：（1）病死豬肉的宰殺口不外翻，切面平滑，肉尸放血不良，皮膚顯紅色、暗紅色或淡藍紫色，脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。（2）肌肉呈暗紅色或黑紅色，擠壓時有暗紅色的血汁滲出，肉無彈性。淋巴結腫大，切面暗紅色或紫玫瑰色或呈現與各種疾病特別是傳染性疫病有相應的病理變化。（3）聞氣味。好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

3 常見病判定處理

3.1 豬瘟

急性豬瘟著重檢疫皮膚、漿膜、心、喉頭、腎盂、膀胱等處，常有不同程度一的出血斑點；淋巴結切面呈大理石狀，腫大，暗紅色，切面多汁，呈彌漫性出血或周邊出血、慢性型病程長回腸末端、盲腸和結腸的黏膜上可見黑褐色的紐扣狀潰瘍。

處理：嚴重病變者整個胴體及臟器作無害化銷毀處理。輕微病變者高溫處理。并對屠宰場進行徹底消毒。

3.2 豬丹毒

敗血型丹毒著重檢疫皮膚彌慢性充血，全身淋巴結充血、水腫、漿液性炎癥；脾急性腫大；腎淤血腫大，皮質和實質內密布針尖大的出血點（出血性腎小球腎炎）；胃和十二指腸有卡他性出血性潰瘍；心包積液和心肌炎等。疹塊型丹毒皮膚上有紅色或白色方形疹塊，用手帶上乳膠手套去摸疹塊感覺堅實、稍凸起。

處理：嚴重病變者整個胴體及臟器作無害化銷毀處理。輕微病變者高溫處理后出場。對病愈的丹毒豬，皮膚上僅見灰黑色痕跡，皮下無病變者，可將患部割除，其余部份高溫處理后出廠。并對屠宰場進行徹底消毒。

3.3 豬囊蟲病

豬囊蟲主要剖驗咬肌、隔肌、腰肌、肩腳外側肌、股部內側肌，有無豬囊蟲及幼蟲的存在。

處理：一經檢出不論其數量多少，整個胴體和臟器一律作“無害化銷毀”或 “工業用”處理。

3.4 黃脂肉

黃脂肉感官檢查黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪，肝膽無病變。黃脂肉經數小時的揮發，色素隨著放置時間的延長而逐漸減輕或消失，黃脂肉可食用。如伴有不良氣味。

處理：嚴重病變者整個胴體及臟器作“無害化銷毀” 或 “工業用”處理。輕微病變者高溫處理后出場。

3.5 黃疸肉

黃疸肉剖檢可看皮膚、黏膜、皮下脂肪、腱膜韌帶、組織液、關節液及內臟等均呈現黃染。黃疸肉放置24 h后不退色，放置時間愈長顏色愈黃。

處理：黃疸肉原則上不能食用，其胴體和臟器一律作“無害化銷毀”或“工業用”處理。

3.6 病死豬肉

病死豬肉剖檢可見、內臟器官、淋巴結的病變及皮膚、皮下脂肪充血、肌肉的顏色暗紅、聞肉產品時有血腥味、腐臭味及其他異味。

處理：病死豬肉胴體和臟器一律作“無害化銷毀”處理。并對屠宰場進行徹底消毒。