怒族特色飲食的食療價值

向芯慰 謝 薇 王志紅

云南中醫學院，云南 昆明 650500

怒族是云南特有少數民族之一，世代居住在滇西北怒江、瀾滄江上游兩岸的瀘水、福貢、貢山、蘭坪等地，少數居住在迪慶藏族自治州維西縣，省內人口約2.9萬(2005年全國人口普查)。

怒江峽谷因具有高山深谷特有的自然條件，形成寒、溫、熱三種氣候:江邊濕熱，山腰溫和，山巔寒冷。這種自然地勢的高低懸殊和氣候溫差懸殊，促成了植物的垂直分布，各種作物都易于生長，怒江大峽谷素有“植物活化石王國”之稱，這就為怒族人們提供了種類繁多的食物材料。怒族人民充分利用這些豐富的動植物資源發展出了一系列具有食療作用的飲食。

1 漆油燉雞

漆油，是最具怒族特色的食材，它是從漆樹籽中壓榨出來的油脂，是怒族人民日常烹調用油。漆油籽“富含蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、磷等多種人體必需營養元素，其粗纖維含量比玉米高出15倍”。［1]

怒族人民利用漆油的營養和藥用價值，用來燉雞食用。漆油燉雞，是怒族的傳統食品，據世代怒族人們的親身食用，總結出漆油具有催乳、補血、止血、止痛、止咳喘、消炎、提神補氣、舒筋活血等獨特功用。怒江大峽谷各族群眾一直將其用作產婦 (引產、流產、正常分娩)、婦女痛經、手術病人、年老多病者及心悸、胃病、風濕、體虛、跌打損傷等病癥的營養保健品。在怒江地區的村寨，產后婦女食用漆油燉雞三日，就可下床種地干活。

2 漆油茶

貢山怒族有飲用漆油茶的習慣，漆油茶是仿制藏族的酥油茶而制作的，配料包括漆油、奶或奶粉、鹽或糖、核桃仁、芝麻籽等等。漆油茶是一種富含脂肪、蛋白質的高熱量滋補飲料，其甚至可作為產婦或體弱者食用的保健品。在貢山山地高寒地區，漆油茶可為體力勞動者補充熱量、驅寒保暖。

3 涼拌 (或小炒)漆樹葉

漆樹葉為漆樹的嫩葉，其“葉澀微苦，主治消積、蛔蟲”［2]。漆樹嫩葉是類似香椿的上好蔬菜，可以直接涼拌生吃。漆樹嫩葉炒食，味道鮮美可口，刺激食欲，令人飯量倍增。漆樹嫩葉還可與雞蛋或肉末同炒;也可先在滾燙的開水里煮熟后，再混著核桃仁在木臼里舂碎后涼拌，這是怒族較特別的食物制作方法。

4 涼拌 (或素炒)苦蕎葉

怒江地區順口溜“蕎桿有門杠粗，蕎葉似斗笠寬，蕎粒有雞蛋大，一束穗結籽可做三個饃饃，老人吃了可高壽，孩子吃了長得快，青年人吃了身體壯，姑娘們吃了特別美”。形象地講述了蕎麥的神奇保健作用。

每年七、八月，即可采集蕎麥嫩葉。蕎葉可直接用來素炒、煮湯，也可焯水后涼拌。該菜不僅味美可口，還具有理氣止痛，健脾利濕的功效。

5 竹葉菜

竹葉菜是貢山怒族的特色菜，生長在海拔4000多米的雪山上，“性味苦、寒，有清熱解毒，利水消腫之功”［3]。當地怒族一般將其用來煮湯或燙火鍋食用，口感脆嫩，味道鮮美。竹葉菜煮火鍋還可以緩解食用火鍋引起的燥熱和長期食用肉食而生的濕熱，是一種極其珍貴的野菜，具有很高的營養價值和經濟價值。

6 董棕粉羹

董棕粉是用董棕樹的髓心所含淀粉加工而成，董棕樹是一種非常古老的樹木，現已列為國家二級保護植物。董棕粉可代糧食用，饑荒時期怒族人們就以此為食，還可用來釀酒。董棕粉形似藕粉或土豆粉，呈淺粉紅色，有光澤，其質輕，手捻之有滑膩感，味淡、微澀，曬干后加糖調成糊狀即可食用。

董棕粉在怒江地區均有銷售，其具有健脾、止瀉的藥用功效，主治消化不良、腹痛腹瀉、痢疾等胃腸道疾病。當地的家長常用董棕粉直接沖開水給小兒食用，來治療小兒的胃腸疾病。怒族人將其作為早餐食用，認為其具有調養、滋補身體的作用。

7 石板粑粑

怒族用石板烙餅，而非人們常使用的鐵鍋等。這種石板一般埋在日光照不到的山坡上，青黑色，是一種獨特的層巖石 (頁巖)，呈一層一層堆積狀態。怒江地區最好的石板產自貢山縣丙中洛鄉石門關附近，剛挖掘出的層巖因為含有較多水分，延展性較好，可用砍刀直接削成各種形狀。經過怒族傳統的加工處理后，即可使用，可耐高溫，直接在火上烘烤，都不會炸裂。怒族把它當鍋用，放在火塘三腳架上烙粑粑，無需用油，粑粑也不會粘在石板上，溫度均勻柔和，烤出來的粑粑味道更清香。

石板粑粑是怒江地區獨具特色的粗糧食品，其主要用玉米粉或蕎麥粉調制而后烙烤而成。在制作過程中無添加任何油脂，且采用石板這種含有礦物質的獨特工具，使做出的石板粑粑既能保持蕎麥、玉米原有風味，更使營養成分丟失較少。粑粑烤黃烤熟后，可蘸辣醬、蜂蜜等醬料食用，軟硬適中，滿口濃香，相當可口。

8 “夏拉”和“鞏拉”

怒語“夏”是肉，“拉”是酒，常為雞肉夏拉，也可用野雞和飛鼠制作夏拉。其制作方法是先用漆油把肉炒得發黃，再加入60°左右白酒放在小火上煨約5～6分鐘，湯面起泡 (即將沸騰)即可食用，這樣酒香就不會過早散失。酒的用量根據食用者的具體情況酌情加入，食用時先飲湯后食肉。

“夏拉”既不是酒也不是肉，酒中有肉，肉中有酒，酒肉合一，具有提神補氣，恢復體力，消除疲勞之功，兼有治療風濕、婦科病癥等效能，人們喝“夏拉”祛除常住江邊、山林的寒濕。當地產婦“坐月子”時，家人都為其制作“夏拉”，被認為其是最好的補品。產婦食用還具有促進惡露排出、催乳的作用?！办柪笔怯秒u蛋代替肉類而制成，與“夏拉”具有同樣的滋補功效。

9 怒酒(“咕嘟酒”、杵酒)

酒是怒族日常生活的飲料，怒族男女均喜飲酒，并喜豪飲，更擅釀酒。怒族村寨大多在怒江邊，地處高山深谷，人們易患上風濕、關節炎等病癥，且在勞動過程中更是上坡下坎，容易造成跌打損傷。酒能“消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結，通血脈，行藥勢。治風寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛”［3]。在云南，稱以糧食為原料釀成的低度原汁酒為“辣白酒”。怒族的自釀“辣白酒”主要有“咕嘟酒”、“杵酒”和高粱酒等等，其中以貢山怒族的“咕嘟酒”最有特色。

“咕嘟酒”用“咕嘟飯”釀制，“咕嘟飯”是由玉米面和蕎面煮成，因在煮制過程發出咕嘟聲而命名。咕嘟酒的做法是將咕嘟飯煮好晾涼后，拌上酒曲裝入竹篾籮里捂好，幾天后發出酒味即成;或滲出酒液裝在罐子里，密封十幾天。喝酒時先用笊籬過濾，再兌上一點冷開水，加一點蜂蜜或白糖等做甜味劑，略醞釀幾分鐘，即可飲用。 “咕嘟酒”香甜醇厚，是怒族酒中的上品，即可解渴，又有滋補健身之功效。飲用時，兌入蜂蜜，清醇香甜、開胃可口，更具有一定的滋補作用。

綜上可見，怒族飲食蘊含著本民族豐富的醫藥智慧和飲食文化，更在實際生活中為怒族人民的身體健康和生產勞動提供了支持和保障。筆者在調查過程中發現有很多的怒族老人，他們在八九十歲的高齡仍能進行一些力所能及的勞動，這讓我們大感驚嘆，請教后得知這和他們獨特的飲食結構是分不開的。怒江地區由于交通條件的限制而成為了獨特、自然的“天然綠色食品原料地”，怒族人們世代居住于此，從而發展出一系列具有增強營養、強身健體、延年益壽、預防疫病等食療作用的特色飲食。對這些獨特的飲食經驗進行整理、研究，是極具科學價值和實際意義的，借鑒、使用這些實踐經驗，能在生活中發揮養生保健的實際作用。

［1]余有成，張永平.漆樹籽喂育肥豬的效果［J].飼料研究，1989(4):16.

［2]邱德文，吳家榮，夏同珩.本草綱目彩色藥圖［M].貴陽:貴州科技出版社.1998，514.

［3]云南省怒江傈僳族自治州衛生局.怒江中草藥.云南科技出版社，1991，12:299.