山西老陳醋抗氧化物質含量變化趨勢及分析

弓耀忠 閆 霞 劉玉玲 李 靜

（山西省食品質量安全監督檢驗研究院，太原 030012）

山西老陳醋抗氧化物質含量變化趨勢及分析

弓耀忠*閆 霞 劉玉玲 李 靜

（山西省食品質量安全監督檢驗研究院，太原 030012）

通過對山西老陳醋主要生產企業各生產階段總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率的測定及統計分析，揭示了抗氧化物質含量的變化趨勢，并對需要完善的工藝環節提出的建議。

山西老陳醋；抗氧化物質；含量變化

山西老陳醋是我國四大名醋之首，有著300多年的悠久歷史。長期以來以“選料上乘、工藝獨特、營養豐富、養身健體、風味獨特、品質優良、色香味俱佳”而被譽為“天下第一醋”。山西老陳醋以其“酸醇厚、味清香、回味綿、質濃稠、色棕紅和久貯不變質”等特色而深受廣大消費者喜愛。隨著對山西省陳醋的深入研究，其產品中的功能成分“總黃酮”、“川芎嗪”、“總酚”、“DPPH 自由基清除率”等更引起了研究人員及消費者的關注。

多酚類物質的酚羥基中的鄰位酚羥基極易被氧化，且對活性氧等自由基有較強的捕捉能力，故具有很強的抗氧化性和清除自由基的能力。黃酮類化合物是一類多酚類物質，其生物活性和藥理作用倍受人們關注。關于多酚類物質的醫療保健功能報道已有很多，包括抗氧化、預防心腦血管疾病、抗癌、預防老年癡呆、美容、肺的保健、殺菌、預防視網膜的黃斑病、防蛀牙、防輻射傷害等。DPPH自由基清除率則是衡量某些抗氧化活性物質抗氧化能力的重要指標。

抗氧化物質在山西老陳醋生產的哪個階段大量產生？每個階段又有怎樣的變化規律？如何在保持山西老陳醋傳統工藝的前提下，提高抗氧化物質的產率，并在其最終產品中得以最大量保存？本研究通過對A、B、C、D 4家山西老陳醋主要生產企業各生產階段總酚、總黃酮和DPPH自由基清除率的監測及統計分析，旨在揭示抗氧化物質的變化趨勢，為進一步完善工藝提供參考。

1 山西老陳醋主要工藝流程及試驗采樣點

2 檢測結果

2.1 各企業不同試樣總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率（見表1）

表1 各企業不同試樣總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率

2.2 各企業不同醋樣總酸含量（見表2）

表2 各企業不同醋樣總酸含量

2.3 各企業不同試樣總酚含量（見圖1）

圖1 各企業不同試樣總酚含量

2.4 各企業不同試樣總黃酮含量（見圖2）

圖2 各企業不同試樣總黃酮含量

2.5 各企業不同試樣DPPH自由基清除率（見圖3）

圖3 各企業不同試樣DPPH自由基清除率

2.6 A企業不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖4）

圖4 A企業不同試樣總酚、總黃酮含量

2.7 B企業不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖5）

圖5 B企業不同試樣總酚、總黃酮含量

2.8 C企業不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖6）

圖6 C企業不同試樣總酚、總黃酮含量

2.9 D企業不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖7）

圖7 D企業不同試樣總酚、總黃酮含量

3 結果分析

從圖1可以看出：A企業試樣的總酚含量在醋酸發酵階段開始增加，熏醅階段增加最快；從新醋到陳釀醋，再到成品醋，總酚含量逐步增加。B企業試樣的總酚含量在醋酸發酵階段增加較快，熏醅階段持續增加；由于新醋到陳釀醋非同一批次采樣，無可比性；陳釀醋到成品醋總酚含量增加。C企業試樣的總酚含量在醋酸發酵階段開始增加，熏醅階段增加最快；由于其淋醋工藝中增添了富含酚酮的輔料，淋醋后總酚含量不降反升；新醋到陳釀醋總酚含量增加；陳釀醋到成品醋非同一批次采樣，無可比性。D企業試樣的總酚含量在醋酸發酵階段開始增加，熏醅階段持續增加；新醋到陳釀醋總酚含量增加；成品醋為陳釀醋和新醋勾兌而成，總酚含量介于新醋和陳釀醋之間。總體來看，熏醅階段和陳釀階段是總酚含量生成和富集最快的階段。

從圖2可以看出：熏醅階段和陳釀階段也是總黃酮含量生成和富集最快的階段。

從圖3可以看出：陳釀階段是DPPH自由基清除率共同增加的階段，其他階段各企業趨勢不一。

從圖4、圖5、圖6、圖7可以看出：除C企業醋酸發酵階段有例外，其他企業各階段總酚、總黃酮含量具有相關性，在不同階段具有相似的增減趨勢。

綜上所述，抗氧化物質在山西老陳醋生產中熏醅階段大量產生，陳釀階段得以富集。在保持山西老陳醋傳統工藝的前提下，要提高山西省陳醋成品中抗氧化物質的含量，有必要對熏醅階段和陳釀階段的各種條件進行進一步研究優化。

［1］閆霞，郝林.山西老陳醋抗氧化物質含量及其分析［J］.中國釀造，2009（10）：140-143.

［2］劉運榮，胡建華.植物多酚的研究進展［J］.武漢工業學院學報，2005（12）：63-65.

［3］金瑩，孫愛東.植物多酚的結構及生物學活性的研究［J］.中國食物與營養，2005（9）：27-29.

Content variation trends and analysis of antioxidants in Shanxi superior-aged vinegar

GONG Yao-zhong*YAN Xia LIU Yu-ling LI Jing
（Shanxi province food quality safety supervision and inspection institute，Taiyuan 030012，China）

The total phenolics，flavonoids，and DPPH free radical scavenging rate of each stage in Shanxi superior-aged vinegar production were determined and statistically descripted.Results showed the trends in content variation of antioxidant activities.Suggestions about how to improve the process has been put forward.

Shanxi superior-aged vinegar；antioxidants；content variation

TS264.2+2

A

1673-6004（2012）03-0032-03

* 弓耀忠，男，1973年出生，2007年研究生畢業于山西醫科大學公共衛生學院，高級工程師

2010-07-23

2012-08-29