柿餅加工烘烤法

以自然晾曬法進行的柿餅加工，不但費工費時，還受天氣影響，生產效率低，產品衛生差；而采用烘房烘烤與塑料薄膜晾曬相結合的交替烘烤法，可大大提高加工效率和柿餅質量。

一、工藝流程 選果→去皮→擺盤→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回軟揉捏、晾曬→第二次烘烤→回軟、整形→堆捂→晾曬→出霜→包裝成品。

二、工藝要點

1. 選果。選橫徑大于5厘米、成熟后肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高、無核或少核的大果。

2. 去皮。將柿果清洗干凈，擰掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要過多傷及果肉，除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。

3. 擺盤、入烘房。果頂朝上逐個擺放在烤盤上，果距0.5~1厘米，擺滿后送入烘房，再放在烤架上。

4. 熏硫。采用按烘房容積5克/米3的硫磺燃燒熏蒸，時間2~3小時，這樣不僅能正常脫澀，而且能有效地防止長霜，成品也符合食品衛生標準。

5. 第一次烘烤（脫澀、軟化）。在熏硫時就要點火升溫，盡快使烘房溫度上升至37~43℃，并保持48~72小時至柿果基本脫澀變軟、表面結皮為止。烘烤期間要定期通風排濕，使烘房內相對濕度保持在50%左右。

6. 回軟揉捏，晾曬。柿果從烘房中取出后放在干凈陰涼的地方冷卻回軟1夜，經揉捏后將烤盤與柿果一起放在干凈向陽、空氣流通的場地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆蓋，正常天氣下晾曬48~72小時。晾曬時每隔1~2小時將薄膜面翻轉1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天氣，柿果可晝夜放在室外）。要均勻捏柿果，使果肉柔軟，并初具扁平形狀，但切勿捏破果實。

7. 第二次烘烤（脫水、干燥）。此次烘烤溫度應控制在50~55℃，時間12~16小時。烘烤過程中必須適時通風排濕，倒換烤盤。烘到果肉顯著收縮且質地柔軟，用手容易捏扁變形時為止，或當柿果含水量降到30%左右時停止烘烤。

8. 散熱回軟，捏餅成形。烤盤與柿果一起從烘房取出，放在干凈陰涼通風處散熱回軟1夜，再將柿果逐個捏餅成形。

9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾曬3~5小時，如此反復交替進行幾次才能出霜。柿果堆捂時以單層放置為好。在容器內，柿餅的表面相對比較干燥，真菌不易滋生繁殖。

10. 包裝。可分為0.5千克和1千克1包的包裝，以適應消費者要求。包裝后置于干燥處儲藏。

三、注意事項

1. 柿餅要大小均勻，邊緣厚且完整，不破裂，萼蓋居中，柿霜以厚且呈白色為好。

2. 柿餅手感軟黏潮濕，不脫霜，少核。

3. 口感軟黏而甜，無澀味，口嚼無渣或少渣。

4. 一般出柿餅率為25%~30%。

5. 產品裝袋后必須放到干燥地方儲藏。

（作者聯系地址：遼寧省遼中縣中心街165號 郵編：110200）