年夜砧板肉

　　大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的時刻。
　　梅山深處的新化山民，有些古老的年俗。進入臘月，家家為了砧板肉而奮斗。大人們商議殺年豬的時間和請哪家屠戶來殺豬，商量腌年肉的日子、熏年肉的時間及煮砧板肉的柴火，家中的孩子就忙著準備柴火。
　　年肉是一刀豬屁股尖子肉，大概二十多斤。屠戶殺年豬，開膛破肚之后，到砍肉的時候，就要問家庭主婦，年肉怎么個砍法、腌法，不能有絲毫馬虎和差錯。
　　家庭主婦首先選定帶尾巴的一邊，根據豬的大小不一，決定年肉的長短。300斤左右的年豬砍20斤左右，一百六七十斤的年豬砍十五六斤。屁股尖子肉是豬身上精肉最多、最集中的地方，肉厚實，精肉成塊，脂肪少。
　　有姑娘、小伙子的家庭，主婦就要求連肘子一起砍在年肉上。肘子是梅山山民款待客人的最高禮物，嫡親親屬上門拜年，必須用肘子款待；頭年結婚的小夫妻，新郎去拜新年，也必須以肘子款待。其次，肘子是春節初一早飯上的主菜，一家人要為肘子動刀，分割肉皮或者精肉，山民們把它稱作“吃過開門紅”。
　　吃了團年飯，才要煮年肉。梅山山民為了從容些，常常把團年飯改到中午吃。飯后，全家人準備過年。家庭主婦掃地，家庭主男挑水、劈柴。
　　俗話說：“大人望插田，小孩望過年。”孩子們最為急切的就是過年，于是，大人把鍋刷洗干凈后，煮年肉的活兒就交給小孩子，由他們生火煮肉。年肉是春節半個月（初一至元宵節）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。無論客人吃不吃，都要有一碗充數。講究的家庭，在春節期間是不吃新鮮肉的，也不再煮肉。年肉一般是一塊整肉，從來不切碎。聰明的主婦，在屠戶砍肉時，就要屠戶在肉心均勻的切幾條縫，留肉皮處相連，縫與縫一寸寬。在腌制的過程中，直接把鹽搽到刀口上，讓鹽水沁入肉里，達到快速腌制的效果。腌三天左右，把還滴鹽水的年肉掛上灶膛的橫粱，就著柴火煙子熏半個月左右，年肉的肉皮熏得黃金金，肉上結滿煙塵，就成了完美的年肉。
　　熏黑的年肉，要在溫水里洗去煙熏的痕跡。年肉在生鐵鍋里煮，如果鍋小，就順著刀痕切成兩三塊；鍋大，直接整塊放進鍋里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有條件的家庭，還會燒幾根楓樹柴，煮出來的年肉會更香些。煮上半個小時到40分鐘，主婦用筷子試試，可以插進肉皮里，就不要煮了。
　　主婦把年肉從鍋里提出來，擺在砧板上。切下帶尾巴的部分，端來放在堂屋里的八仙桌上，準備祭祖。然后切下肘子，開始對年肉進行細加工。把年肉先按刀痕切成條，再切成兩指見方的小塊，整整齊齊的擺在砧板上。年肉飄散出濃郁的肉香，這種肉香，與普通肉味不一樣，它摻和了精肉的咸香、肉絲的清香、肥肉的熏香以及濃郁的醇香，給人極大的誘惑力和吸引力，讓人很有想吃的沖動。
　　主婦系著圍裙，站在砧板邊，認真的切著年肉，孩子們已經圍成一圈，可誰也不下手。等主婦切完肥肉，撥到一邊，開始切純精肉時，香味越來越大，越來越刺激鼻孔。主婦切好幾坨精肉，給每個孩子捏一坨；孩子們可以拒絕或者要求更換，主婦會按著孩子所指的給他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子們拿著香噴噴的砧板肉，邊吃邊回到灶膛邊烤火、聊天，聽祖父母講故事。主婦自己撿起一塊小小的精肉，塞進嘴里，邊吃邊給祖父母每人切塊大的精肉送去。回到砧板邊，再給在祭祖的丈夫切一塊大的精肉，等他回廚房。丈夫剛好祭完祖先，跨進廚房大門，喊孩子們去放鞭炮。主婦就把切好的砧板肉塞進丈夫的嘴里，說著：“過年了，你也吃塊砧板肉吧！”
　　通紅的砧板肉，能夠明顯的看到肉絲間的距離。山民吃砧板肉，沒人狼吞虎咽，他們拿在手里，一絲絲扯精肉，嚼進嘴里，慢慢品味它的醇香。有種充實感，覺得飽滿、踏實，吃起來有勁。
　　鞭炮聲中，全家開始辭歲，觀看焰火。大人往往意思一下，又回到廚房，趁這個機會多吃點砧板肉，表示一年的辛勞和快樂。
　　現在的孩子，已經不再惦記砧板肉的味道，坐在電視機旁看春晚。主婦把切好的凈精肉端到孩子面前，說砧板肉好香，給每個孩子發一坨，要他們吃完才準睡覺。孩子們挑三揀四，尋找最小的那坨，吃了就算辭歲。
　　主婦招呼好大家，自己回到砧板旁，繼續切年肉。把年肉切完，放入鍋里，燒一把火，用火星的余溫燜著年肉，就去守歲。漫漫長夜，在數說家庭的豐收和喜悅中慢慢過去。雞叫頭遍，主婦打發孩子去睡覺，自己收拾好年肉才上床。不過，她也睡不了多久，天剛蒙蒙亮，她就又要爬起來，開始新年的忙碌了。