用藝術的優雅,烹飪生活美滋味

山東國際商務會館行政總廚 鄒毅

先后在天外山莊、天壇國際大酒店等知名酒店任廚師長。曾獲得第二屆國際美食節金獎、首屆山東魯菜創新大賽“筵席金獎”等榮譽。

《美酒食尚》：緣何愛上廚藝？

鄒毅：直白地說，來自于對吃的熱情。我最初是做西點出身，但西點過于講究材料的比例和配方，時間長了感覺比較單調。而中餐博大精深，通過不同的配搭、烹飪，就會出現不同的美味。把原料、調味品、刀工、火候和享受的心情搭配在一起，它就是一個色香味俱全的綜合藝術。做美食的過程其實是發現食材之美的過程，很讓人著迷。

《美酒食尚》：一道菜之所以能稱之為美食，最關鍵的標準是什么？

鄒毅：美食在于美，這個美不僅講究味道，還要注重品相，一道菜品必須達到四個標準：去味、入味、色佳、形美，才能稱為美食。即使一盤普通的糖醋排骨，如果肉嫩入味、色澤紅鮮透亮，擺盤時還能注重造型工藝，那么普通的菜也可以成為工藝品級別的美食。

《美酒食尚》：做好一道菜的要訣是什么？

鄒毅：好吃，好學，好練，好思。做菜要帶著發現美的心態，在摸索的過程中去鉆研美食的秘密。比如我們常吃的涼粉，通常的做法是石花菜加瓊脂和魚膠后做出的，我在慢慢的摸索中發現，光由石花菜就能熬制出來晶瑩爽口的涼粉。當然熬制的過程中有個重要的竅門，在一遍遍的實踐中，發現這個秘訣的過程就是做菜的樂趣所在。

《美酒食尚》：您對魯菜有什么樣的創新？

鄒毅：如今菜品走上了食味、藝術和文化融合的道路，魯菜要進一步發揚光大，也需要巧用心思，重要的就是傳承精華，大膽創新。比如九轉大腸這道菜，我在每段大腸段中夾上山藥塊，這樣燒出的菜不但能保留特色，山藥的清爽也中和了大腸的肥膩，而且在養生方面也有不錯的功效。10月20日至22日我們參加了在泰安舉辦的首屆山東魯菜創新大賽，并獲得了“筵席金獎”的榮譽。大賽中我們推出的齊魯十月宴，從涼菜到頭盤，整個宴席都是在魯菜傳統基礎上的創新菜品。

《美酒食尚》：您在家中還會下廚一展手藝嗎？

鄒毅：工作完回到家中，最多地是想嘗嘗媳婦兒做的家常菜。她做的膠東菜，雖然達不到名師的水平，但也像模像樣，尤其是簡單的膠東大包、膠東水餃、喜餅，更有家常生活的滋味。其實生活中并不一定要大魚大肉、山珍海味，簡簡單單也能有滋有味。

《美酒食尚》：冬季吃什么菜品比較養生？

鄒毅：冬季養生注重溫補，首先菜品要溫熱，砂鍋或燉菜因為湯水較多、保溫時間長，比較適合冬季食用；其次，食材的選擇上可以考慮牛羊肉、蘿卜、核桃、栗子、白薯等；最后，還應該遵循“少食咸，多食苦”的原則。

《美酒食尚》：春節快到了，給讀者推薦兩款時尚、健康，適合全家聚餐的年夜菜吧。

海鮮獅子頭

推薦理由：營養不油膩，口感柔軟清爽，而且海鮮獅子頭也稱四季發財，預祝新的一年財運滾滾。

藍莓山藥

推薦理由：藍莓和山藥都是難得的營養食材，既養生又有美容養顏的功效，口感甜糯爽滑，開啟一年甜蜜蜜好生活。