魯菜養生新時尚

舜耕山莊貴賓樓行政總廚 楊宏偉

中國烹飪大師、國家級評委。多次獲得國際國內烹飪大獎，曾獲第六屆全國烹飪技能競賽熱菜項金獎、團體賽金獎、最佳廚師獎。山東烹飪協會“中國魯菜烹飪特級大師”，并獲“中國魯菜創新獎”。濟南市突出貢獻技師。

《美酒食尚》：是什么讓您與廚藝結緣？

楊宏偉：兒時在肉聯廠，經過廠里小炒店時，看到炒菜師傅翻鍋炒菜，火苗舞動，特別羨慕。而且我喜歡鉆研，當廚師就像是在做發明，所以自然而然地就選擇了這一職業。

《美酒食尚》：您在舜耕山莊工作多長時間了，吸引您的地方是什么？

楊宏偉：1988年，青島商校烹飪專業畢業后，我分配到了舜耕山莊。它是少有的庭院式酒店，環境優雅靜謐，而且在這里，餐飲是龍頭和特色，所以我一見傾心。

《美酒食尚》：您最善長什么菜系菜品？談談自己對這一菜系菜品的看法？

楊宏偉：我比較擅長魯菜，尤其是養生型魯菜，兼顧各色菜系。取優添彩、突破菜系局限，已成為菜品新趨勢。魯菜特別注重用湯，奶湯白醇、清湯清鮮，清濁分明的用湯是魯菜特有的。

長久以來，人們對魯菜的印象多是口味偏重、油膩色深，其實好的魯菜并非如此，這與做菜工藝和原材料質量相關。我做的菜除了重視口感和觀賞性，更重視菜品的養生作用。在我看來，健康和養生是第一位的。

《美酒食尚》：作為魯菜大師，您經歷過很多比賽，哪一個您印象最深？

楊宏偉：2008年，我參加全國烹飪技能競賽獲得了熱菜金獎。當時做的是我原創的一道“三色灌湯魚丸”。魚丁切好加雞脯肉泥，拌勻成型，丸子內填豬皮凍和燕窩。為了使刀工、味道、觀感和我自己養生菜的理念更好地融為一體，賽前我試制了三個月。其中為使灌湯不漏，我就反復試制了一個月。

一道菜或許說起來簡單，但為了達到自己想要的效果，需要花很多心思去創新。這種將自己對美食的理解和體會融于一道菜品中，把想法變成美食的過程非常美妙，不僅考驗廚師做菜的理念，更考驗將理念落到實處的技術。

《美酒食尚》：在家會做飯嗎，平日有什么愛好？

楊宏偉：廚師一般都早出晚歸，很難為家人做飯，這也是它令人遺憾的地方。但周末，有時我會給家人包餃子吃，家是一個可以停靠的港灣。閑暇時我喜歡上網，看看大家對養生和菜品的討論，不時會有自己的新想法。

《美酒食尚》：能否從專業的角度，給我們在冬季飲食上提些建議？

楊宏偉：“肉生毒，魚生寒，蘿卜白菜保平安”，傳統都認為冬天要滋補，其實除了滋補，也要多吃些蔬菜。冬季寒冷，早起后可以吃點姜。前一天晚上把姜切好裝瓶泡醋，第二天早上可以直接吃一塊，開胃清腦提神。再給大家推薦一道蘿卜燉肘子湯，溫補養生，而且肘子肉可以卸下來炒白菜，湯還能用作炒菜的高湯。

《美酒食尚》：春節將至，能否給讀者推薦道時尚健康的菜品？

濟南酥鍋

推薦理由：這是山東特色菜，湯酸甜適中，鮮咸可口。可以從初一吃到十五。

做法：肘子骨放鍋底、再依次放帶魚、肉、藕、海帶、白菜；

在上面依次倒入蔥、姜、蒜、花椒、八角、醬油、醋、南酒、鹽、糖適量。可以按2瓶醋1瓶醬油1袋糖半瓶南酒的比例減量，不加水煮，開鍋后要關小火燉6小時。晾涼了放上香油。