“帶飯族”之惑:隔夜菜到底能不能吃?

因?yàn)閷ο吗^子或外賣存在譬如“食材不放心”“做得不干凈”“營養(yǎng)不均衡”的擔(dān)心，許多上班族選擇了從家里帶飯來作為工作午餐。不過，因?yàn)閹У娘埐送乔耙惶焱砩隙嘧隽耸⒊鰜淼模@就涉及到了另一個(gè)擔(dān)心：“隔夜菜可能含有致癌物”。事實(shí)究竟是怎么樣的呢?

關(guān)于“隔夜菜致癌”的說法我們聽過許多版本。有報(bào)道稱，國內(nèi)有人做實(shí)驗(yàn)，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時(shí)后用微波爐加熱，結(jié)果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中所定的標(biāo)準(zhǔn)。而在近日一篇名為《胃癌緣何青睞年輕女性》的報(bào)道中，也把“中午帶飯”作為引發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。

那么，隔夜菜中到底有多少致癌物?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?我們應(yīng)該如何保存和食用隔夜菜呢?

致癌物不可避免地存在

我們先來說說亞硝酸鹽。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。至于亞硝酸鹽為什么會(huì)跟致癌扯上關(guān)系，主要是因?yàn)樗谌梭w內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺這種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉，蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，植物性食物是硝酸鹽最主要的來源，亞硝酸鹽往往是由硝酸鹽轉(zhuǎn)化過來的。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的硝酸鹽含量最高。

在植物合成氨基酸的過程中，必然會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無處不在的細(xì)菌也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克亞硝酸鹽”的國家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道，從菜市場買回來的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。

至于肉或魚這些葷菜，亞硝酸鹽的含量都很低(國家標(biāo)準(zhǔn)為“每公斤3毫克”)。此外，其硝酸鹽含量也很低。基本不用擔(dān)心肉在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。前文說的肉中也有亞硝酸鹽含量的增加，應(yīng)該是烹飪過程中其他因素(比如使用含有硝酸鹽的調(diào)料)所致，在常規(guī)的烹飪中是不會(huì)出現(xiàn)的。通常，肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌。跟蔬菜不一樣的是，生肉本身攜帶的細(xì)菌更多，又很適合細(xì)菌的生長。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，我們就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在，問題的核心是蔬菜中的硝酸鹽是否轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

對于蔬菜來說，這個(gè)轉(zhuǎn)化過程取決于本身的還原酶和外來的細(xì)菌。在菜做熟的過程中，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)化工作的還原酶會(huì)失去活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔恕６遥盀榛⒆鱾t”的細(xì)菌在烹飪的過程中也被殺得差不多。不過，在烹調(diào)。保存過程中，又可能有新的細(xì)菌進(jìn)入到菜中。再加上做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，所以更加有利于亞硝酸鹽的增多。這么說來，隔夜菜是否比新鮮菜更適合細(xì)菌生長從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，要取決于“烹調(diào)——包裝——冷藏”的操作條件。

對于肉食來說，生肉在做熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱，長出的細(xì)菌會(huì)被殺死。但和蔬菜一樣，肉食在烹調(diào)、包裝和保存中會(huì)有新的細(xì)菌生長，而再次加熱的溫度和時(shí)間通常要溫和得多(“熱菜”嘛，顧名思義，加熱了就行)，新產(chǎn)生的細(xì)菌不會(huì)被殺死，所以比現(xiàn)炒現(xiàn)吃要危險(xiǎn)。

所以說，隔夜菜中有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生、還能不能吃，取決于以下“三部曲”：首先取決于菜本身；其次是做熟的菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時(shí)間。

安心隔夜菜的關(guān)鍵在保存

那么，如果我們不吃“隔夜菜”、不帶飯，是不是就解決問題了呢?那得看跟什么吃法相比。

如果我們有條件每餐都買剛采摘的蔬菜。現(xiàn)做現(xiàn)吃，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，很多人都沒這樣的條件。如果只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差別就不那么大了。過夜的蔬菜里，還原酶還在繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，細(xì)菌依然在滋生著。不同的是，因?yàn)槭卟耸峭暾模鼈儗τ诩?xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

我們可以不吃過夜的熟菜，但卻避免不了吃過夜的生萊。所以，我們最需要控制的是“亞硝酸鹽生成三部曲”中的“保存”環(huán)節(jié)。

對蔬菜來說，首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率；其次，需要保存的生蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌；做好沒吃完的熟蔬菜，可以趁熱封裝，快速冷藏。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時(shí)間與保存條件對亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

如果實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)頻繁買菜，速凍蔬菜其實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的替代方案。如果避免不了地要帶些蔬菜當(dāng)工作午餐吃，只要包裝和冷藏得當(dāng)，也不用太恐慌。因?yàn)樽龊玫氖卟嗽俅渭訜岷箅m然比較難吃、營養(yǎng)也會(huì)有所損失，但并不會(huì)帶來安全問題，也沒有傳說中的“致癌”能力。

對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長。用冰箱“保鮮”儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。