主食的新煩惱

主食之于人們，就好比石油之于汽車，具有舉足輕重的地位。過去，人們愁的是主食不夠吃或者不夠可口，現在就不一樣了，現代工業發展為我們提供了豐富的精加工的食物。然而，這種主食卻暗含弊端，給人們帶來了新的煩惱。

主食，即為當地居民提供主要能量來源的食物，一日三餐都離不了。對我們中國人來說，主食就是谷類和薯類作物，如大米，白面。玉米及其制品。在農村，谷類食物占每天進食能量的80％以上，在城市居民中也超過50％。如果占我們生活50％～80％的食物有利于健康，那么，我們的健康就有了超過50％的保障。同樣地，由于主食在每天攝入的能量中占很大比重，它所帶來的隱患和危險也比其他食物可怕。

也許您經常聽說我國和世界上慢性病發展的狀況，可能也會想：糖尿病發病率怎么這么高?肥胖、糖尿病真的能引發那么嚴重的疾病嗎?現在的日子好過了，為什么卻出現如此多的慢性病?這些問題也是科學家們研究的重點，大家都試圖弄清楚其中的原因。

古代的粗食益多弊少

讓我們先回顧一下我們祖先的膳食和吃法，或許您會發現一些問題。

一萬多年前，我們的祖先靠刀耕火種生存下來。他們以谷類、豆類、蔬菜為主要食物，獲得碳水化合物。膳食纖維和維生素等：以動物、野果和堅果為副食，獲得脂肪、蛋白質和礦物質等。

那時，食物加工很簡單。用石頭將谷類碾磨成碎片或粗粉，用篝火將肉類加熱烤熟。簡單加工方式最顯著的好處是食物成分破壞很少。人體的各個器官需要進行充分運動，并需經過一段時間，才能消化、吸收這種比“粗”的食物。顯然，這樣的食物飽腹感更強。

現在看來，這些食物對人體益多弊少。因為其中的能量釋放緩慢，有利于延緩饑餓感。換句話說，這些食物會使血糖緩慢升高并且維持較長時間。

現代精加工美食帶來的改變

時光推移，工業食品加工技術大大提高，谷類被研磨成精細的面粉，麥麩也被最大限度地分離出來。高速滾筒磨面機磨出像滑石粉一樣白和細膩的面粉，用它可以制作出松軟又有彈性的饅頭、面包和糕點。這些精細的白面粉獲得了人們的高度贊揚和喜愛。加工技術飛速發展，制造出更加美味、悅目且保質期更長的食品。與此同時，易消化、能快速釋放能量的谷物食品、方便食品也悄然紅火起來。

谷類和薯類作為唯一主食的年代已經一去不復返。人們開始享受高收入帶來的舒適，也大肆品嘗著各色美食。大量地吃肉，不斷地飲酒，無所顧忌地享受脂肪和細糖的香甜。為了節約時間，人們開始挑選更加精細、方便，更易消化吸收的食物。人們甚至希望，有一天可以不咀嚼、胃腸可以不運動，食物就自動提供營養。

然而，不幸的是，在人們享受美味的同時，餐后血糖水平越升越高，血糖維持時間卻越來越短，食物刺激胰島分泌的胰島素也越來越多了。美食對人們健康的不利影響悄然而至，患上肥胖、糖耐量異常、糖尿病的人越來越多。

想一想，您的日常飲食是不是也不知不覺地改變了呢?是不是食物里油多了、維生素少了、更好消化了、膳食纖維少了?看看您的食物是不是也發生了下表中這樣的變化。

現代食物的兩大特點

現代化的食品工業讓我們擁有了豐富的、相對低廉且美味的(一些可以說相當美味)、安全的食物供應。可是，另一方面，食品工業現代化也帶來了一些問題。

雖然食品仍以谷類、大米等為基礎，但是大都被“抽筋扒皮”。即便我們常說的粗糧，經過現代加工或淀粉變性技術，也能把它們變成滑石粉一樣的細膩、好吃。現代生產出的碳水化合物類食物，都能在人體內快速消化和吸收，引起了人類血糖調節控制方面的新問題。

現代飲食的另一個不可忽視的問題是高脂肪。有西方廚師曾說過：“只要您享受過脂肪的美味，就再也無法忍受無油食物的枯燥無味。”是的，餐館內的主廚、食品工程師，甚至面點師都知道脂肪和油對人類口味的誘惑。所以無論是購買超市食品、餐館會友，還是家庭聚餐，您都躲不開高脂肪的食物。

我們喜歡乳脂的香甜；我們也喜歡動物肉脂的滑嫩；我們喜歡把本來無油的蔬菜和沙拉制作得油光閃閃；我們還喜歡慰勞孩子時給炸薯條、煎魚和加含有濃濃的動物油的調味汁。伴隨脂肪的魔杖，蔬菜及谷類等枯燥無味的高碳水化合物食物。也戲劇性地轉化成非常美味和富含能量的食物了。

通過以上對現代飲食的分析，您會發現大多數食物有兩大特點：脂肪和快速消化的碳水化合物含量高，“粗”膳食纖維早已被當做渣子去掉了。

快速消化的主食

對血糖有不利影響

我們食用的碳水化合物消化。吸收得太快，會過快進入血液中，引起血糖快速升高。要明白血糖升高過快為什么不好，首先要說說胰腺和胰島素。胰腺是臨近胃的一個器官，主要功能是分泌胰島素。胰島素是血糖調節和代謝的重要激素。

食物中的碳水化合物刺激胰腺，使其分泌胰島素。碳水化合物吸收緩慢，那么胰腺就可以輕松工作，分泌相對較少的胰島素。如果碳水化合物消化吸收快、血糖快速升高，就會長時間過度刺激胰腺，使胰腺處于疲勞狀態，敏感個體就容易出現胰島素水平異常，患上2型糖尿病。即使沒有發生糖尿病，也可能患上高胰島素血癥。而高胰島素血癥還有一個更大的隱患——增加心臟病發生的危險。

對比現代飲食與古代飲食，我們不難看出：消化過快的主食會對胰島素分泌和血糖控制產生不良影響，這正是增加糖尿病。心臟病患病風險的主要因素。從這個觀點出發，美國哈佛大學醫學院研究小組對75，000名年齡在38～63歲、不患糖尿病或心臟病的健康婦女進行了長達10年的隨訪。統計結果顯示：吃全谷食物多的女性比不吃或少吃全谷食物的女性患糖尿病的危險低38％。