樓外樓的文脈與“西湖老味道”

西湖申遺成功后，樓外樓的掌門人常在思考一個問題:如何以此為契機，進一步保護西湖文化遺產(chǎn)，發(fā)掘西湖飲食文化。

杭州西湖歷史悠久，名勝景觀豐富，文化含量厚重，被世人稱為“東方文化名湖”。聯(lián)合國教科文組織第35屆世界遺產(chǎn)委員會會議上，西湖以“文化景觀”之名申遺成功。而率先鮮明地提出并從理論上系統(tǒng)地闡述西湖這種文化屬性的，是原浙江省文物局副局長陳文錦。西湖是自然湖，但更是文化湖。西湖本質(zhì)上是一種文化現(xiàn)象，“西湖實際上早已作為—種文化形態(tài)存在了”，這種文化形態(tài)可簡略地稱為“西湖文化”。這在陳文錦的著作《發(fā)現(xiàn)西湖——論西湖的世界遺產(chǎn)價值》里都有論述。

十里湖山，一樓風(fēng)月。樓外樓背倚孤山，坐擁西湖，與西湖南宋十景中的斷橋殘雪、平湖秋月、三潭印月、曲院風(fēng)荷、蘇堤春曉等相距很近。樓外樓的西側(cè)是蜚聲文壇的西泠印社；東側(cè)是藏有《四庫全書》的文瀾閣；中山公園孤山一帶則是當(dāng)年康熙、乾隆游西湖的行宮;孤山之東有舞鶴賦刻石及林逋墓。這些景點都屬于“世遺西湖”24個重點遺產(chǎn)保護點。這里充滿了濃郁的文化氛圍。樓外樓與它們?yōu)榘椋匀皇俏臍庋荆瑫阋酀??！耙粯秋L(fēng)月當(dāng)酣飲；十里湖山豁醉眸。”這副楹聯(lián)正道出了樓外樓所擁有的文化地理優(yōu)勢。

樓外樓歷來重視發(fā)揮名樓的歷史底蘊和文化優(yōu)勢，以文興樓。它是臨西湖而興，因文化而盛。樓外樓的掌門人沈關(guān)忠用“以菜名樓，以文興樓”8個字來概括樓外樓的經(jīng)營之道。樓外樓曾發(fā)掘、開發(fā)、創(chuàng)制各種文化韻味濃郁的諸如仿宋宴、乾隆宴、東坡宴、名茶宴 、船宴等筵席、菜肴。目前正在這一名店舉辦的“品嘗西湖老味道”活動就是以菜名樓、發(fā)掘西湖飲食文化的舉措，也體現(xiàn)了名樓傳承薪火、續(xù)寫文脈的歷史責(zé)任。

烹飪，是一種文化，一門藝術(shù)。美食，是一份心情，一種享受。

西湖老味道則是老杭州人心中揮之不去的一種美食情結(jié)。這使我想起一些名人雅士對樓外樓老菜肴、老味道的深長憶念。

蓋叫天在寄寓西子湖畔的從藝生活中，與百年老店樓外樓結(jié)下了不解之緣。據(jù)他的次子張二鵬生前回憶，他們?nèi)覍峭鈽遣穗惹橛歇氱姡骸拔腋赣H最喜歡吃樓外樓燒的神仙鴨子、清炒蝦仁、魚頭豆腐、溜黃菜等，有時他自己到店里來吃，有時叫老管家到樓外樓來拿，有時還叫樓外樓店里的工友送菜到‘燕南寄廬’?！?/p>

曹聚仁在1957年那一次回杭時寫道：“我們又到了西湖，征衣初卸，便買舟到樓外樓去，友人徐君最稱贊‘熗扁筍’，與醋魚并美。樓外樓的菜肴，得一‘淡’字，不妨說：‘淡得好！’” 看來，樓外樓鮮美菜肴給這位知名文化人留下了抹不去的綿長回味。這種西湖老味道竟然讓他傾情抒發(fā)：“游子他鄉(xiāng)，西湖是我的永遠的夢。”

對于杭州樓外樓，著名學(xué)者、美食家唐振常并不陌生。那喚起他記憶的文字是：“1947年7月初去杭州，在樓外樓吃了一頓飯，西湖醋魚、炸響鈴、火腿冬瓜湯，共此三味，都是最普通的菜，卻讓我和妻長留此五十年的記憶。魚是真正的西湖魚，燒法是道地的醋魚燒法；炸響鈴火候正好，不溫不爆；冬瓜與火腿配置得宜，鮮美之中帶清香。樓外樓的第一頓飯征服了我半輩子。”

然而隨著時光的流逝及各種緣故，許多老字號餐館漸漸式微或消失，曾經(jīng)輝煌的老菜老滋味也已漸行漸遠。許多杭州老菜名菜不是流失，就是口味正在發(fā)生變化，制作工藝也正在失傳。一道道西湖傳統(tǒng)老菜佳肴，如今卻只是眾多老杭州人的記憶。為此，現(xiàn)在樓外樓推出的“品嘗西湖老味道”活動，在展示樓外樓歷史文化底蘊的同時，也使杭州市民及四方游客能品嘗到西湖老滋味，重溫記憶中的佳肴夢，慰藉人們的懷舊情結(jié)。

為了尋回幾十年前的“老味道”，樓外樓的“智囊團隊”開始翻資料、查檔案，商議、策劃。樓外樓還把早已退休的如柴寶榮、陶海明等名廚也請來了。一份1945年的老菜譜上寫有160多個菜品。經(jīng)過對檔案、史料的整理、研究，以及老廚師的回憶、口述，樓外樓把20道西湖老菜端上了餐桌。

樓外樓的總廚沈衛(wèi)東掰著手指介紹“西湖老味道”菜單:香酥鴨子、一網(wǎng)魚蝦、嫩菱子雞、雞茸魚肚、紅燒劃水、生炒醋魚、杭州卷雞、荷塘三脆、雞茸菜心、肉餅咸魚、西子豆腐、家常鱔片、皮兒葷素、五香肉絲、蓮房魚包、孤山三脆、糖醋排骨……

舊時的老菜成就了一道美妙的文化風(fēng)景。

“蓮房魚包”是樓外樓菜館開發(fā)、研制的一道仿宋菜。宋代林洪所撰《山家清供》中有記載。它是將新鮮蓮蓬的蓮子剜去，然后將魚肉嵌入剜空處烹制。此菜構(gòu)思巧妙，制作精細，端的漂亮，我一見她造型就平添了精神。這最初的誘因，全在于太美。花開花謝，荷花菜是一季之作，是錯過得再等一年的時令菜。

蝦子亦稱蝦春，是鮮蝦子加工成的干制品，色呈淡紅，富含營養(yǎng)，味甚鮮美，是烹調(diào)增鮮的珍貴原料。將鮮嫩的鞭筍和鮮美的蝦子做成一菜，可謂兩鮮合一，鮮上加鮮，當(dāng)然妙不可言。

我細細地看了這份菜單，發(fā)現(xiàn)這些“老味道”基本上是舊時的家常菜，原材料也是極普通的。在樓外樓的菜肴、宴席中有的是海參、魚翅等珍肴美饌，何以這些老菜顯得如此樸實呢? 美好的食物總是帶著平實的本質(zhì)。我想這正是因為家常菜肴往往是原汁原味，歷史悠久，風(fēng)味淳厚，適應(yīng)性強。材料雖然普通，食之卻猶如甘飴，至今齒頰留香。老底子的家常菜肴積蓄著那些高檔筵席所缺少的親切與隨和，才有它獨到的民間情懷，所以它的魅力是永存的。

一位姓李的杭州中學(xué)教師帶著妻子和兒子來到樓外樓品嘗“西湖老味道”。他點了杭州卷雞、家常鱔片、嫩菱子雞三只“老味道”。一家三口一邊品味，一邊向我稱贊“老味道”。這位中年男子說:“杭州卷雞別的菜館也能吃到，但味道總不如這里地道、純正。這里用的原料天目筍干嫩尖、泗鄉(xiāng)豆腐皮、水發(fā)香菇質(zhì)量好，燒得又好。吃上去柔軟、鮮嫩、清香，不僅營養(yǎng)豐富，還有點鄉(xiāng)土風(fēng)味?！彼拮咏又挷缯f:“你看，這盤嫩菱子雞黃澄澄的，味道真是鮮爽。還有這盤生爆鱔片的燒法，我問了一位大師傅，他說是采用旺火熱油、先炸后溜的技法，使鱔肉外脆內(nèi)嫩。家里很難燒得出來。濃香四溢，鮮嫩可口，終于吃到了老底子的杭州老菜。”

看來老菜的意趣，都體現(xiàn)了融融的平民情懷。故土情結(jié)，對于上了年紀(jì)的人來說，肯定是難以化解的。正如魯迅先生在《朝花夕拾》里所說，“我有一時，曾經(jīng)屢次憶起在故鄉(xiāng)兒時所吃的蔬果……都是極鮮美可口的”，“惟獨在記憶上，有舊時的意味留存?！?/p>

飲食文化，它是民族文化的組成部分和某種特質(zhì)。吃，的確不失為人們對生活和人生的一種追求、眷戀和關(guān)注的方式。為了適應(yīng)這種消費趨勢，滿足人們的懷舊心理和崇尚自然的要求，我想最好是能體現(xiàn)老菜的本來面貌，一旦貴族化了，味道就會走失不少。

1935年，一個細雨綿綿的夏日，郁達夫在樓外樓憑欄望湖，坐雨飲酒，酒酣之際，詩興勃發(fā)，寫下著名的《乙亥夏日樓外樓坐雨》一詩：

“樓外樓頭雨似酥，淡妝西子比西湖；江山也要文人捧，堤柳而今尚姓蘇?！苯缴星乙娜伺酰螞r湖樓菜館呢! 樓外樓用文化運籌烹飪，而極富文化內(nèi)涵的菜式又進一步吸引了當(dāng)時社會名流。這種名人文化，賦予了樓外樓不斷創(chuàng)新、不斷追求卓越的文化意境，對這種文化意境的準(zhǔn)確把握和體現(xiàn)，無疑是樓外樓持續(xù)發(fā)展的助推器。

名人、名菜在樓外樓的歷史文化中競相輝映，異彩紛呈。

160多年來，承載著深厚歷史文化的樓外樓，有不計其數(shù)的歷史政要、文人雅士蒞臨，并留下墨寶。如俞曲園、章太炎、魯迅、李叔同、郁達夫、柳亞子、馬敘倫、吳昌碩、豐子愷、竺可楨、梁實秋等文化名人，以及孫中山、蔣介石、司徒雷登、陳立夫、孫科、張靜江、阮毅成等歷史政要，更有周恩來總理十上樓外樓的千秋佳話。

此次推出20只西湖傳統(tǒng)老菜，其中也有不少歷史名人吃過的菜肴。例如周總理愛吃的“干菜燜肉”，采用五花肋肉和梅干菜蒸制，用桃花紙密封，上籠蒸至肉酥菜香，干菜清香透入肉內(nèi)，酥香鮮美，風(fēng)味獨特。魯迅先生當(dāng)年在樓外樓對“蝦子燒鞭筍”這道菜尤為稱道。梁實秋高度贊評的“蜜汁火方”，采用熟金華火腿、熟蓮子、冰糖、糖桂花等精制，特點是肉酥皮糯，味甜香馥。通過整理、恢復(fù)西湖老菜肴并加以精心烹飪，讓普通市民、游客也能品嘗到歷史名人和國家領(lǐng)導(dǎo)人吃過的佳肴。

文氣薈萃，文脈相承，把烹飪和文化結(jié)合在一起，以菜名樓，開拓創(chuàng)新，這是樓外樓160多年長盛不衰的奧秘。

如今，樓外樓更是進一步繼往開來?！拔骱衔兜馈狈魅q月的風(fēng)塵，滋潤著湖樓的福澤來到了尋常百姓的筷箸之下， 那香味，總是飄散到記憶深處……□