試論旅游專業(yè)調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法的改革

摘要：調(diào)酒技術(shù)是旅游專業(yè)為適應(yīng)市場需求而開設(shè)的一門全新學(xué)科。該學(xué)科因?yàn)榫哂衅漭^強(qiáng)的技術(shù)性和藝術(shù)性而深受學(xué)生喜歡，調(diào)酒專業(yè)人才在旅游行業(yè)中需求量也很大。本文結(jié)合中職學(xué)生特征和調(diào)酒技術(shù)學(xué)科特點(diǎn)，從五個(gè)方面提出上好調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革的措施和方法。

關(guān)鍵詞：旅游專業(yè) 調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課 教學(xué)方法改革

旅游業(yè)作為公認(rèn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，其飛速發(fā)展需要大量高素質(zhì)的從業(yè)者。然而目前中職學(xué)校旅游專業(yè)實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)內(nèi)容上存在著知識老化、培訓(xùn)內(nèi)容單一、難以滿足旅游行業(yè)的市場需求等一系列問題，各個(gè)學(xué)校學(xué)校也針對這些問題對課程設(shè)置作了相應(yīng)的改革，于是調(diào)酒實(shí)訓(xùn)這類新興的課程也相繼開設(shè)起來。

調(diào)酒技術(shù)，是旅游專業(yè)中起步較晚、發(fā)展較快的專業(yè)課程，調(diào)酒師優(yōu)雅炫麗的動(dòng)作、酒吧的燈紅酒綠、色香味形兼?zhèn)涞碾u尾酒等等，無一不讓學(xué)生為之向往。但豐富的理論知識也會讓中職學(xué)生感到枯燥乏味，炫麗復(fù)雜的動(dòng)作要領(lǐng)也難以讓學(xué)生熟練掌握，昂貴的原料也會增加學(xué)生和學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。因此，從事調(diào)酒教學(xué)的專業(yè)老師不僅要具備合理的知識結(jié)構(gòu)、嫻熟的操作技能外，還要能根據(jù)中職學(xué)生特征和調(diào)酒實(shí)訓(xùn)的學(xué)科特點(diǎn)，結(jié)合旅游行業(yè)需求開展行之有效的教學(xué)。教學(xué)有法，教無定法，貴在得法。結(jié)合多年中職教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我將從以下五個(gè)方面闡述如何在中職開展調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革，逐步讓學(xué)生由“學(xué)會”到“會學(xué)”，全面實(shí)現(xiàn)技能學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

一、直觀教學(xué)法，學(xué)習(xí)酒吧基礎(chǔ)知識

調(diào)酒師必須具備豐富的酒水知識，并能熟練使用酒吧設(shè)施設(shè)備玻璃器皿。這些知識枯燥單調(diào)，如果僅僅從理論上講解學(xué)生很難理解，最好用直觀的教學(xué)方法展示給學(xué)生，這樣既能增加學(xué)生印象，也能節(jié)省教學(xué)時(shí)間，為動(dòng)作訓(xùn)練創(chuàng)造豐富的時(shí)間。

二、項(xiàng)目教學(xué)法，練習(xí)酒水的制作

調(diào)酒技術(shù)是旅游專業(yè)中具有較強(qiáng)技術(shù)性的學(xué)科，動(dòng)作要領(lǐng)復(fù)雜，酒水品種繁多，學(xué)習(xí)這類章節(jié)時(shí)最好采用項(xiàng)目教學(xué)法。教師先把實(shí)際操作的內(nèi)容分成幾個(gè)模塊，然后逐一加以練習(xí)。酒水制作可以分成果汁飲料的制作、常見咖啡的制作、雞尾酒的制作、水果拼盤和雞尾酒杯飾等幾個(gè)模塊。然后將每一個(gè)模塊再細(xì)分，果汁飲料的制作可以分成稀釋果汁的制作、天然果汁的榨取、蔬菜汁的制作等；雞尾酒的制作可以分成搖和法、調(diào)和法、漂浮法、攪和法等；水果拼盤可以以時(shí)令水果的類別來分類等等。各個(gè)模塊教師先示范，講解動(dòng)作要領(lǐng)，然后分組練習(xí)模塊里的內(nèi)容，教師在旁邊指導(dǎo)，共同完成各個(gè)模塊的項(xiàng)目。

三、啟發(fā)式教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生在酒水制作中的創(chuàng)新能力

調(diào)酒實(shí)訓(xùn)中，可以創(chuàng)造性的選取原材料。調(diào)酒課中最大的問題是耗材，學(xué)校要投入資金建設(shè)模擬酒吧，購置調(diào)酒設(shè)備，學(xué)生要承擔(dān)酒水原材料費(fèi)用。怎樣既降低能耗、節(jié)省成本，又能達(dá)到實(shí)訓(xùn)目的，這對調(diào)酒課專業(yè)老師提了一個(gè)新的要求。根據(jù)口味相同或相近的原理，課堂上可以用詩仙太白酒代替濃香型的五糧液、瀘州老窖；可以用烏江酒代替醬香型的茅臺酒；可以用張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地代替人頭馬、軒尼詩、馬爹利；可以用雪碧代替碳酸飲料中的湯力水；可以用國產(chǎn)味美思代替都靈味美思。這樣口感差別不大，也能完成實(shí)訓(xùn)的目的。

制作水果拼盤時(shí)，教師先講解常見刀法、色彩的搭配原理、主題的選取等基本知識，然后學(xué)生在熟練掌握刀工技術(shù)后，根據(jù)自己對美的欣賞，創(chuàng)造性地制作各種時(shí)令果盤。師生一起對學(xué)生作品作評價(jià)。“食無定法”，“適口者珍”，教師在教學(xué)時(shí)隨時(shí)要灌輸這些理論，教學(xué)生一些基本的原理和方法，引導(dǎo)學(xué)生在相同原理上不斷創(chuàng)新，開發(fā)一些新型酒水品種。雞尾酒制作中，學(xué)生可以根據(jù)客人的口味需求適當(dāng)改變雞尾酒配方，如對女士，烈性酒的比例可以減少一點(diǎn)；對青少年，加酸甜味的碳酸飲料可以多加一點(diǎn)。對雞尾酒的杯飾，也可以適當(dāng)創(chuàng)新，以提高作品的審美價(jià)值。

四、情景模擬、角色扮演，串聯(lián)酒吧服務(wù)接待工作

情景模擬法是美國心理學(xué)家茨霍恩等首先提出的。情景模擬式教學(xué)，是指通過對事件或事物發(fā)生與發(fā)展的環(huán)境、過程的模擬或虛擬再現(xiàn)，讓學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)而在短時(shí)間內(nèi)提高能力的一種認(rèn)知方法。運(yùn)用模擬教學(xué)手段，形象直觀，環(huán)境與過程逼真，結(jié)果明確且相對準(zhǔn)確；便于組織，安全可靠；可以相對增大教學(xué)的難度和情況的復(fù)雜程度；可有效解決某些理論原理難以形象化講授、某些課題知識點(diǎn)難以通過實(shí)踐加以驗(yàn)證的問題，是解決理論知識與實(shí)際工作脫節(jié)、減少技術(shù)設(shè)備磨損、降低教學(xué)成本的有效途徑。

五、案例分析、問題探究法，領(lǐng)會酒吧管理

案例分析法是指把實(shí)際工作中出現(xiàn)的問題作為案例，交給學(xué)生研究分析，培養(yǎng)學(xué)生的分析能力、判斷能力、解決問題及執(zhí)行業(yè)務(wù)能力的實(shí)訓(xùn)方法。

問題探究法教學(xué)是教師在課堂教學(xué)過程中引導(dǎo)學(xué)生自主探索問題的教學(xué)方法。是一種以問題為導(dǎo)向的、學(xué)生有高度智力投入且內(nèi)容和形式都十分豐富的教學(xué)活動(dòng)。它強(qiáng)調(diào)引導(dǎo)學(xué)生在具體情境中，通過對所提出的問題的自主思考，經(jīng)整理分析后解決問題。

美國心理學(xué)家布魯納認(rèn)為：“在教學(xué)的過程中，學(xué)生不是被動(dòng)的消極的知識的接受者，而是積極的知識探究者。教師的作用是要形成一種使學(xué)生能夠獨(dú)立探究的情景，而不是提供現(xiàn)成的知識。”因此，教師應(yīng)努力創(chuàng)設(shè)探究性學(xué)習(xí)的情景，激發(fā)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題探究問題的強(qiáng)烈欲望和興趣，培養(yǎng)學(xué)生“想問”；營造和諧氛圍，鼓勵(lì)學(xué)生質(zhì)疑，培養(yǎng)學(xué)生“會問”，教師重點(diǎn)點(diǎn)撥，實(shí)現(xiàn)認(rèn)知飛躍，使學(xué)生“會學(xué)”，使課堂變?yōu)樘骄啃曰顒?dòng)的課堂。

總之，要上好調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課，培養(yǎng)適應(yīng)市場需求的合格的調(diào)酒師，只運(yùn)用幾種教學(xué)方法是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需在整個(gè)教學(xué)的設(shè)計(jì)和課堂布局上精雕細(xì)琢，很下功夫。只要調(diào)酒實(shí)訓(xùn)課教師在教學(xué)實(shí)踐中多動(dòng)腦筋多想辦法，采取多種多樣生動(dòng)、有效的方法教學(xué)，一定能使學(xué)生順利的正確的掌握調(diào)酒的技能。

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