勾芡原理的初探

摘要：勾芡對菜肴鮮美入味，原料與湯汁的互相融合以形成菜肴的光潔明亮都起著十分重要的作用。如果由于勾芡失敗，制作工藝如何完善，菜肴的調味是如何適口都將因此導致前功盡棄。

關鍵詞：勾芡 湯汁 膠狀體

勾芡，是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力的一種方法。

勾芡，又叫著膩，原因是芡粉或其他各種粉，在烹調加熱過程中（也就是在勾芡過程中），受到熱能的影響，吸收水分而糊化，產生了一種粘性，使菜肴湯汁變稠，即“膩”了起來，這大概就是叫“著膩”的由來。

一、勾芡的種類

勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法，不下數十種。如從色澤上分為紅芡、白芡等；從濃度上分為厚芡（濃芡、包芡、立芡、糊芡等）、薄芡（熘芡、流芡、二流芡、米湯芡、玻璃芡等）等；此外，還有很多獨有的名稱或富于地方色彩的名稱。但是根據不同烹調方法、不同菜肴特點；主要的就是厚芡、薄芡兩類：

1、厚芡：在調制時，用淀粉多，加的水分或液體調味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡按濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡。

2、薄芡：統稱熘芡、流芡，在調制時，用的淀粉比例較小、水分或液體調味品比例較大，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡。

以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據菜肴的特點加以調整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調味料，變化也很多，需要在實踐中反復琢磨，才能運用自如。

二、勾芡的基本手法

勾芡手法是勾芡技術的基本內容，勾芡質量如何，往往取決于手法活動上的應用如何。手法錯了，對菜肴質量影響是很大的。勾芡手法也是根據不同烹調技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法：

1、拌法：多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。

2、澆法：多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只（條）菜肴。即在原料快成熟時盛出（即炸熟后），把調好的碗芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，端起鍋把，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內呈流滴狀態。

3、淋法：多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調濃，促使湯、菜融合。具體作法是：當鍋內菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，湯汁變濃，湯、菜融合為止。

三、勾芡的機理

勾芡對菜肴的鮮美入味、原料與湯汁的互相融合以及形成菜肴的光潔明亮都起著十分重要的作用。然而在勾芡的過程中，芡汁內的淀粉在鍋中受熱狀況下是如何發生一系列變化的，勾芡后菜肴的鹵汁又是怎樣形成粘稠性的？

我國烹調中常用的淀粉原料有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、山芋淀粉、麥淀粉、綠豆淀粉等等。這些淀粉從外觀上看都是粉末狀形態，其化學結構是包裹著的一層層葡萄糖聚合體，最外一層由蛋白質的薄膜包裹著，顆粒內的晶體和非晶體兩種不同形態通過淀粉分子之間的氫鍵聯結起來，天然淀粉可分為兩種分子結構，即直接淀粉和支鏈淀粉。在勾芡時，所用淀粉原料中支鏈淀粉的含量高低與勾芡后菜肴鹵汁的粘度大小有關。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的淀粉糊化時形成的鹵汁粘度大，并與原料粘附得較牢，而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則糊化時形成的鹵汁粘度要小一些，與菜肴原料粘附得也較為疏松些。

在菜肴勾芡時，芡汁內的淀粉因受熱吸水膨脹致使淀粉發生糊化，淀粉要完成糊化過程，必須經過這樣三個階段：

1、可逆吸水階段

在烹飪行業中，勾芡用的淀粉常常被預先浸泡在冷水中，行業上稱之為“水淀粉”或“濕淀粉”。它的外觀在水中呈白色沉淀狀態。這種水淀粉經攪拌后則成為乳狀懸浮液，若停止攪拌，懸浮液中的淀粉顆粒會慢慢下沉，最終為水和淀粉分層。水淀粉的這種性質是因為淀粉不溶于冷水，同時淀粉的比重又較水的比重大的緣故。當淀粉顆粒處在冷水浸泡的環境下時，其顆粒只是發生很小的體積膨脹，但卻未影響到淀粉顆粒中的結晶部分，所以淀粉的基本性質并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后的淀粉顆粒的結構就可以完全恢復到原來的狀態。因此，芡汁受熱前是處在淀粉糊化的可逆吸水階段，化學性質基本不變。

2、不可逆吸水階段

當芡汁下鍋后，淀粉顆粒是處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐步進入淀粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為隨著鍋內菜肴湯汁的溫度不斷升高，使得淀粉膠束運動的動能增強，淀粉分子內氫鍵本身也會變得很不穩定，淀粉顆粒內的結晶區域則由原來排列緊密的狀態逐步轉變為疏松的狀態，這時菜肴湯汁中的水分子就很容易與淀粉分子中斷裂后的極性鍵上的極性基團相親和，使得淀粉的吸收水量迅速增加，由此而出現大量不可逆吸水的現象。在這一階段，淀粉溶液的粘稠度開始升高，同時顆粒內有一小部分淀粉分子開始溶入水中。因此，我們有時把淀粉的不可逆吸水階段也稱為淀粉結晶的“溶解階段”。處在不可逆吸水階段的淀粉顆粒如果把它重新進行干燥，淀粉的內部結構就不可能恢復到原來的結構狀態，在實際勾芡中，我們可以看到芡汁中的淀粉糊化開始，菜肴鹵汁的粘度不斷在增加，鹵汁與菜肴原料的粘附力也逐步加大。

3、顆粒解體階段

在勾芡過程中，淀粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后，很快進入第三階段—顆粒解體階段。這時由于鍋內菜肴湯汁的溫度還在繼續提高，所以淀粉顆粒仍在繼續吸水膨脹，當淀粉顆粒的體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子便向各個方向伸展擴散，溶入水中。擴展開來的淀粉分子之間已規則的互相聯結、纏繞，開成一個網狀的含水膠體，這就是淀粉糊化后形成的糊狀體。在淀粉顆粒破裂時，首先是顆粒內的直鏈淀粉分子向鍋內湯汁中擴散并分散成為膠狀溶液。隨后，顆粒內的支鏈淀粉分子也大部分或全部進入鍋內的湯汁中。至此，淀粉顆粒完全解體，菜肴的湯汁成為具有一定粘稠度的膠體。經過糊化后的淀粉又稱為a化淀粉，并且將淀粉的這種糊化作用稱為a化作用。勾芡后菜肴鹵汁的粘稠程度由淀粉的用量、種類以及鍋內菜肴的油量、湯汁的多少等因素所決定。

綜上所述，勾芡確是烹調中的一個重要環節，運用得好，有助于菜肴質量提高，達到色、香、味、形俱佳。

參考文獻：

[1]周曉燕.烹調工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2001